Запекание

Запекание – это древнейший способ приготовления пищи на огне, но он с успехом может быть использован и в наши дни. И не только в туристическом походе, под открытым небом, но и в условиях городской квартиры, как на газовой, так и на электрической плите.

Мы часто говорим, что «шашлык жарится». Это неверно. Шашлык запекается, или, еще точнее, - обжигается. Отсюда французский кулинарный термин «гриллировать» - обжигать и название устройства для обжигания продуктов – гриль.
На открытом огне мы запекаем все, что угодно, когда устраиваем пикник на открытом воздухе, а можно запекать и в духовке. Засунул подготовленные продукты в духовку и – забыл. Разве, что таймер включил, чтобы напомнил проверить блюдо.

Запекание разделяют на три вида:

• открытое запекание или обжигание (грилирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
• закрытое запекание - в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
• краткое запекание (гратинирование) - практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.

В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая).

Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет — располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке.

Если запекаемый предмет находится в посуде, то — только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха.
При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования.

С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5—7 минут, на самую верхнюю ступеньку. За колеруемым блюдом надо наблюдать, ибо легко можно его испортить, либо засушив, либо передержав «золотистый оттенок» до некрасивого темно-коричневого, либо спалив весь верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 20—40 секундах лишнего времени.

Запекать можно много видов продуктов: мясо, рыбу, птицу, дичь, овощи, фрукты.