Заливное

Заливное - кулинарное изделие, залитое прозрачной массой застывшего желатина или концентрированного бульона. Заливное делают чаще всего из отварной рыбы, мяса, птицы, ветчины, языка, мозгов и проч. Для красоты и дополнительных вкусовых оттенков, перед тем, как залить блюдо, его украшают кусочками овощей, фруктов, грибов.

В России это блюдо стали делать недавно, около двух столетий назад. До этого в русской кухне были популярны студни, в которых добавляли измельченные продукты.

Считается, что заливное появилось на нашем столе благодаря французским кулинарам, работавшим в России. Они немного изменили традиционное блюдо, заливая продукты целиком, не измельчая. К тому-же, качество самого бульона было улучшено, он стал более прозрачным и крепким, в отличие от того, что используется в студнях. Бульон. даже подкрашивали куркумой, шафраном или лимонным соком. Для аромата добавляли в него отвары трав и овощей.

Для того, чтобы блюдо хорошо застывало использовали желирующее вещество, которое извлекали из внутреннего покрытия, выстилающего внутреннюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Это вещество называют рыбьим клеем, причем ценится оно очень дорого, а заливное с ним получается намного нежнее, чем с применением желатина.

Как приготовить заливное

Рыбное заливное

Продукты:
масло для смазки,
900 г филе камбалы (в готовом виде),
450 мл соуса бешамель, охлажденного,
100 г отварных креветок, нарезанных,
2 ст. ложки рыбного бульона,
15 г порошка желатина,
150 г густых сливок, слегка взбитых,
щепотка мускатного ореха,
соль и молотый черный перец.
Для соуса:
150 мл сметаны,
2 пучка кресс-салата,
25 мл рыбного бульона.
Для украшения:
4 очищенные креветки,
2 пучка кресс-салата,
2 кружочка помидора,
половинка оливки.

Приготовление:
Смажьте маслом форму, рассчитанную на 700 или 900 г. Растолките в миске филе камбалы, обернув скалку целлофаном.
Смешайте с филе соус бешамель и креветки.
Замочите желатин в рыбном бульоне на 5 мин., затем распустите его на слабом огне и добавьте к смеси. Прибавьте к полученной смеси сливки и мускатный орех, посыпьте солью и перцем.
Положите смесь в форму в виде рыбы или в прямоугольную. Разровняйте поверхность, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2 ч. для застывания.
Для соуса: измельчите кресс-салат и смешайте со сметаной. Постепенно добавляйте бульон, пока не получится однородная масса.
Застывшее заливное выложите на сервировочное блюдо. Вокруг него налейте соус и украсьте креветками, листочками кресс-салата и кружочками помидора. Из половинки оливки сделайте "рыбе" глаз.

Заливное из креветок

Заливное из креветок

Продукты:
Креветки - 0,5кг
1 лимон
1 отварная морковь
зелень петрушки
соль, перец
10г желатина
1 отварное яйцо
1 яичный белок
перец душистый.

Приготовление:
_Креветки_отварить в подсоленной воде и очистить. В горячий бульон положить предварительно замоченный желатин, растворить, посолить. На блюдо вылить немного желе и когда оно "схватится", выложить креветок, дольки яйца, дольки лимона, кружочки моркови, зелень. Оставшимся желе залить блюдо и охладить в холодильнике.

Фото Passion.ru