Кулинарное путешествие: обед с финским акцентом

На всякую рыбу едок найдется

Финляндию нередко называют страной тысяч озер, и это не преувеличение — около 190 тысяч озер занимают 9% площади страны. Кроме того, юг и запад Финляндии омывает Балтийское море. Неудивительно, что финны в больших количествах едят рыбу, причем самую разную, удивительно то, как они ее едят. Помимо традиционных жарки, копчения и запекания, рыбу здесь тушат и варят в молоке, а красную рыбу ценных сортов нередко употребляют сырой, посыпав сухими пряностями. Финны уважают не только рыбу, но и икру рыб. Единственное условие — абсолютная свежесть. Икру едят с луком и сметаной и добавляют в супы. Готовя финскую уху, можно спокойно обойтись без рыбы, но от молок и икры отказаться никак нельзя — по мнению финнов, это самая ценная и вкусная часть супа. Еще здесь очень хорошо готовят раков и в разгар сезона их ловли — с конца июля и до середины сентября — традиционно устраивают шумные вечеринки, угощая уловом друзей и соседей.

Молочные реки, масляные берега

Финны — одни из лидеров по потреблению молока на душу населения в мире. Они добавляют молоко и молочные продукты — сливки, йогурт, творог — в супы и вторые блюда, вымачивают в молоке рыбу и мясо и любят пить молоко просто так. Не меньше они уважают сливочное масло, обильно сдабривая им практически каждое блюдо. Из кисломолочных продуктов финны предпочитают тягучую и густую национальную простоквашу виили. Нельзя не упомянуть и о настоящей визитной карточке Финляндии — лапландском сыре, или лейпяюусто, что дословно переводится с финского как «хлебный сыр». Традиционно его готовят из молозива, иногда туда еще добавляют оленье или козье молоко. Этот нежный сыр со сладковатым привкусом всегда считался деликатесом, иногда им даже платили работникам, например, за сенокос. Очень хорошо лейпяюусто сочетается с желе из морошки, но, пожалуй, самый необычный способ его подачи — это когда кусочки лапландского сыра кладут на дно чашки, заливают горячим кофе, дают немного настояться, а затем едят ложкой вперемешку с напитком.

Раздолье для любителей дичи

Десятки видов птиц и зверей, на которых разрешено охотиться, каждый год привлекают в финские леса большое количество туристов и местных жителей. Это объясняет, почему в финской кухне активно используется дичь. Чаще всего ее подают в жареном виде с картофельным пюре и ягодами. Очень популярны лосятина, медвежатина, зайчатина и дикая утка, но особое место занимает оленина. В Финляндии можно охотиться на белохвостого, пятнистого, северного и лесного оленей, а на севере страны, в Лапландии, этих животных к тому же выращивают на фермах. Тонкие ломтики копченой оленины часто используют как закуску на традиционном застолье после финской сауны. Также копченая оленина — обязательный ингредиент финской пиццы «Берлускони», которая в 2008 году была признана лучшей в мире на Международном конкурсе пиццы, проходившем в Нью-Йорке. Название блюда стало уколом в адрес бывшего итальянского премьера, назвавшего финскую кухню «ужасной» во время визита в страну в 2005 году.

Ржаной хлеб — всему голова

Авторы пиццы «Берлускони», готовя свое блюдо, использовали не пшеничную, а ржаную муку. Это неслучайно: обилие ржаной выпечки — еще одна особенность финской кухни. Ее самая популярная разновидность — это рейкялейпя, или «хлеб с дыркой». С давних пор финны пекли ржаные лепешки и нанизывали их на крепящиеся под потолком шесты. Подсушенный хлеб мог долго храниться в таком виде, и его нередко брали с собой в гости и отправляли уехавшим в далекие края родным и друзьям. Эта традиция жива до сих пор!

Оказавшись в Финляндии, стоит обязательно попробовать достояние финской кухни — карельские пирожки карьялан пийракат. Пятнадцать лет назад Евросоюз признал их подлинно национальным продуктом и присвоил им регистрационный знак TSG (Traditional Speciality Guaranteed). Эти открытые пирожки с волнистыми краями пекут из ржаной муки, начиняя рисом, картофелем или ячменем, хотя в зависимости от местности в них иногда могут добавлять морковь или ягоды. Необычную выпечку принято подавать с яичным маслом — смесью мелко нарубленного вареного яйца и сливочного масла.

Картофельная запеканка с сельдью «Калалаатикко»

В Финляндии есть поговорка: «Отплатить картошкой за картошку», которая означает — отнестись к человеку так, как он относится к тебе. Сложно переоценить роль картофеля в финской кухне — это главный овощ и основной гарнир ко многим блюдам. Чаще всего из него готовят пюре со сливками, его запекают и отваривают. Молодую картошку едят с сельдью, свежей икрой или со сливочным маслом, солью и укропом. Картофель — один из трех ингредиентов блюда сяря, которому уже около тысячи лет. Согласно рецепту, баранину солят и выдерживают в течение трех суток, затем отправляют томиться в разогретую финскую печь на четыре часа, после чего вынимают и выкладывают на очищенный отварной картофель в корыто из березового полена и вновь кладут в печь на несколько часов. Мясо за это время становится удивительно мягким, картофель пропитывается мясным соком, а березовое полено отдает блюду свой аромат. Другие овощи финны используют намного реже — из-за холодного климата их вырастает немного, стоят они дорого. Зато дикие ягоды растут в финских лесах в большом количестве. Местные черника, облепиха, клюква, брусника и морошка имеют насыщенный вкус, цвет и аромат. Моченые ягоды, желе и соусы из них часто подают на гарнир к мясным блюдам, особенно к дичи, готовят из них варенье или открытые пироги на творожном или песочном тесте. Особенно часто здесь пекут пирог с черникой — эта ягода самая популярная в стране, финны гордятся ею, а национальный перевозчик Финляндии Finnair даже подает на всех своих рейсах бесплатный черничный сок. К слову, о дарах финских лесов: выразительным вкусом обладают лисички, неотъемлемый ингредиент многих местных блюд, и еловые побеги — финны не только добавляют их в еду, но и делают из них игристое вино.

Традиции финского застолья

Жители Финляндии всегда отличались особым гостеприимством: с давних пор гостям здесь предлагали самую лучшую еду, даже если семья жила в большой бедности. Современные финны продолжают эту традицию, продумывая меню и развлекательную программу для гостей заранее. От приглашенных же они ждут пунктуальности, поэтому опаздывать на званый обед или ужин не стоит. Засиживаться допоздна или вести себя шумно в гостях тоже считается недопустимым, а за столом лучше всего обсуждать нейтральные темы, такие, как праздники, спорт и погода. Правила хорошего тона рекомендуют принести символический подарок, который можно подать на стол — например, сладости или вино.
В перерыве между основными приемами пищи финны любят пить кофе с выпечкой и сладостями. Эта традиция, получившая в Финляндии название кахвикутсут, родилась в XVIII веке в Германии, но финнам она так понравилась, что они переняли ее и сделали национальной. Сегодня в формате кахвикутсут в Финляндии проводятся даже семейные торжества — крещение и дни рождения. Оценить по достоинству кахвикутсут и приятно провести время между завтраком и обедом за чашечкой кофе с семью видами десертов — карельским пирогом, булочками с корицей, кофейным пирогом, а также классическим финским шоколадом и другими сладостями — смогут пассажиры бизнес-класса дальнемагистральных рейсов Finnair.

Всемирное признание получила такая финская традиция, как ресторанный день: любой желающий может примерить роль шеф-повара и сомелье и открыть свой ресторан на один день. С самого первого Ресторанного дня, проведенного в мае 2011 года, эту простую и интересную идею подхватили десятки стран, но Финляндия все равно впереди планеты всей: с 2016 года желающие открыть ресторан на день могут сделать это когда угодно и где угодно. В третью субботу мая, в день рождения этой традиции, финны устраивают настоящий гастрономический фестиваль. Для тех, кто уже загорелся желанием оценить финскую кухню, но пока не собирается в отпуск, есть пара простых рецептов, которые помогут приготовить вкусные и ароматные финские блюда.

Ржаное печенье

На десерт можно приготовить печенье из ржаной муки, столь любимой финнами. Эта необычная пряная выпечка имеет неповторимый запах и вкус, а еще она очень нежная и легкая.

Вам понадобится:

• ржаная мука – 2 стакана
• разрыхлитель теста – 1 ч. ложка
• 2 целых яйца
• сметана – 2 ст. ложки
• сливочное масло – 50-60 г
• сахар – 1 ст. ложка
• соль и специи – 1 ч. ложка
• кунжут – 1 ч. ложка
• тмин – 1 ч. ложка
• специи – по вкусу

Приготовление:

Смешать растопленное сливочное масло, два разбитых яйца, сахар, сметану и разрыхлитель. Засыпать в смесь соль, тмин и специи по вкусу (базилик, молотый перец, сушеный укроп или тимьян). Добавить ржаную муку, замесить тесто, накрыть его влажной тканью и дать настояться четверть часа. Раскатать тесто в лепешку толщиной 5-6 мм, посыпать кунжутом и утрамбовать скалкой. Вырезать из лепешки фигурки или прямоугольники и выложить на противень, покрытый пекарской бумагой. Выпекать при 200 градусах около 15 минут.

Запеканка «Калалаатикко»

В этом блюде, которое мы уже упоминали, есть сразу три основных ингредиента финской кухни — картофель, молоко и рыба, а еще оно очень вкусное и аппетитно выглядит.

Вам понадобится:

• филе сельди – 250 г
• картофель – 700 г
• молоко – 1/8 л
• 2 яйца
• растительное масло – 1 ст. ложка
• рубленый зеленый лук – 80 г
• укроп – по вкусу
• тертая морковь – по вкусу
• соль – по вкусу

Приготовление:

Обильно смазать противень сливочным маслом. Нарезать картофель круглыми ломтиками и разложить в несколько рядов. Очистить сельдь от костей, нарезать некрупными кусками и равномерно выложить на картофель. Засыпать все луком, тертой морковью и укропом, полить подсолнечным маслом, при необходимости посолить и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов. Взбить яйца с молоком и через 25-30 минут залить получившейся смесью блюдо. Запекать до готовности.

Фото: Shutterstock