Дим-самы, квери, равиоли: гид по пельменям разных стран

В Дагестане пельмени-вареники называют курзе, в Грузии — хинкали, в Средней Азии — манты, в Бурятии — позы. Постепенно мы расскажем обо всех, но начнем с самых распространенных.

Дим-самы с яблоком от ресторана «Турандот» и шеф-повара Дмитрия Еремеева

Название этого блюда можно перевести с китайского языка как «зажечь душу» или «дотронуться до сердца».

Вам понадобится:

• яблоко — 400 г
• корица молотая — 5 г
• сахар — 50 г
• крахмал картофельный — 15 г
• крахмал пшеничный — 15 г
• вода — 100 г

Приготовление:

Яблоко очистить, нарезать кубиками, засыпать сахаром. Добавить корицу и тщательно перемешать. Полученную смесь потушить 7-10 минут на слабом огне. Крахмал развести водой, поставить на плиту и довести до загустения. Отщипнуть 10 г теста, сформировать шар и раскатать. В центр полученной лепешки положить яблочную начинку (18 г), защипнуть края. Готовить в пароварке в течение трех-четырех минут.

Квери от ресторана «Казбек» и шеф-повара Мамия Джоджуа

Квери — национальное грузинское блюдо. По сути это те же вареники, только начинкой для них служит молодой сыр сулугуни.

Вам понадобится:

Для теста:

• мука высшего сорта — 1 кг
• соль — 20 г
• вода — 500 мл

Для сырной начинки:

• сулугуни — 600 г
• имеретинский сыр — 400 г
• яичный белок — 2 шт.
• масло сливочное — 20 г
• мука — 20 г

Приготовление:

Замесить крутое тесто для квери. Дать ему немного отдохнуть, тем временем приготовить начинку. Сыр сулугуни и имеретинский натереть на крупной терке, добавить яичные белки, сливочное масло и муку. Полученную смесь тщательно перемешать. Отщипнуть 40 г теста, сформировать шар и тонко раскатать. Выложить в центр полученной лепешки 40 г сырной смеси и слепить квери. Отварить в подсоленной, кипящей воде в течение восьми минут на сильном огне.

Равиоли с крабом от кафе «Дружба. Мануфактура еды» и шеф-повара Ивана Яковлева

Равиоли — это итальянские «пельмени» с различной начинкой.

Вам понадобится:

• мясо краба отварное — 115 г
• лук-порей — 100 г
• тесто на равиоли — 30 г
• икра красная — 5 г
• сливочный соус — 50 г
• укроп — 5 г

Для теста:

• мука — 100 г
• яйцо — 1 шт.
• оливковое масло — 1 ч. ложка
• вода — 45 мл

Для соуса:

• бульон куриный — 100 мл
• сливки — 100 мл

Приготовление:

Приготовить тесто для равиоли: смешать яйцо, муку, оливковое масло и воду. Полученное тесто заворачиваем в пленку и убираем в холодильник. Из краба сделать начинку для равиоли. Для этого мясо краба (90 г) мелко нарезать, добавить соль, перец и измельченный укроп. Приготовить сливочный соус: обжарить лук и спаржу, добавить куриный бульон, варить пять минут. Затем добавить сливки и довести до кипения. Процедить и взбить соус погружным блендером. Из теста и начинки слепить равиоли, которые необходимо отварить в подсоленной воде две-три минуты. Готовые равиоли красиво выложить на тарелку, предварительно политую соусом, украсить красной икрой, мясом краба и веточками укропа.

Позы от ресторана «Шикари»

Бурятские позы — это национальные пельмени. Что касается названия, то «позы» — русский перевод, на самом деле блюдо называется «буузы».

Вам понадобится:

Для начинки:

• телятина — 300 г
• лук репчатый — 1 шт.
• вода холодная — 100 мл
• зира — 1 ч. ложка
• соль, черный перец — по вкусу

Для теста

• мука — 300 г
• вода — 150 мл
• соль — 1 щепотка

Приготовление:

Из воды, соли и муки замесите крутое тесто, заверните в пленку и оставьте полежать на кухонном столе. Телятину нарежьте тонкими пластами (можно слегка отбить мясо молотком) и мелко нарежьте острым ножом. Лук мелко нарежьте, смешайте со свининой, добавьте зиру, соль и перец, хорошо вымесите фарш. Подлейте в фарш немного холодной воды, чтобы он стал более жидким.

Тесто выложите на стол и скатайте руками в толстый жгут. Нарежьте жгут на небольшие кусочки. Каждый кусочек тонко раскатайте, положите на середину ложку фарша. Лепим бурятские позы методом защипывания по кругу, но так, чтобы наверху оставалось отверстие для выхода пара. Расставляем на пароварочную сетку, которую необходимо смазать любым имеющимся жиром.

Допускается приготовление поз на пару в мультиварке.

Вареники с семгой от ресторана «Шинок» и шеф-повара Елены Никифоровой

Вареники — блюдо украинской кухни из пшеничного теста, раскатанного в тонкий слой, из которого нарезают круглые, косоугольные или квадратные куски. Кладут в них обычно протертый творог, защипывают края теста, кладут в кипящую воду. Когда они всплывут — вынимают, поливают растопленным маслом и подают со сметаной.

Вам понадобится:

• мука пшеничная — 500 г
• яйцо — 2 шт.
• соль — 0,5 ч. ложки
• сахар — 1 ст. ложка
• филе семги — 300 г
• сливочный соус — 80 г
• укроп — 10 г

Для сливочного соуса:

• молоко — 300 мл
• сливки 33% — 200 мл
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Сделать сливочный соус: молоко посолить, поперчить, довести до кипения. Влить сливки, перемешать и прогреть в течение 5-10 минут, остудить. Соединить муку, яйца, соль, сахар, воду и растительное масло. Замешать мягкое и эластичное тесто. Пока тесто отдыхает, заняться семгой. Филе рыбы нарезать средним кубиком, добавить сливочный соус. Укроп мелко нарубить, добавить к семге, посолить. Раскатать тесто тонким пластом и вырезать круглые лепешки (можно с помощью стакана, кружки или специального кольца). Охлажденную начинку завернуть в тесто и положить сформированные вареники в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить в течение 15 минут. Подавать со сметаной.

Фото: Shutterstock, архив ресторанов