«Это был яркий вызов»: Константин Ивлев о ресторанном бизнесе, семье и драках

Константин Ивлев является не только самым узнаваемым шефом в России, но и популярным телеведущим. В 2019 году он стал лауреатом премии «ТЭФИ», а в 2022 году был награжден «Пальмовой ветвью ресторанного бизнеса» и признан шефом-легендой.

Телешоу «На ножах», «Адский шеф» и «Битва шефов» известны практически каждому россиянину. Но не все знают, что Константин уже много лет пишет книги, делится с читателями уникальными рецептами и занимается обучением детей.

В интервью сайту «Страсти» шеф Ивлев рассказал о ситуации в ресторанном бизнесе в России, назвал главный недостаток заведений, принадлежащих звездам, и объяснил, почему никогда не будет работать с женой.

А еще, Константин поделился рецептом авторского новогоднего салата.

Константин, случались ли в вашей карьере ситуации, которые можно было бы назвать профессиональным вызовом? Поделитесь случаем, который вам запомнился.

Вся наша жизнь состоит из влетов и падений. Такие моменты у меня были. Самый первый момент, когда я был заместителем шеф-повара, и он меня оставил вместо себя в ресторане. Это было безумно волнительно. Это был яркий вызов, потому что, одно дело быть заместителем, а другое дело быть исполняющим обязанности. Работать с живыми людьми — это всегда намного сложнее. Независимо от того, есть ли у тебя авторитет, сила, статус. Кроме того, готовка еды — это скрупулезная химия. И из-за одного «барана» может пострадать большое количество людей.

И сейчас такие моменты есть, но уже больше на телевидении. Когда, например, в прямом эфире случаются различные ляпы и казусы. Без этого вообще невозможно. От этого всегда и весело. Но самое главное, никогда не бывают грустно.

В последнее время вас больше знают как шоумена, чем повара. Вас это не задевает?

Первый раз слышу о том, что люди не знают, что я профессиональный шеф-повар. Не могу вам ответить на этот вопрос от слова «совсем». Я являюсь не шоуменом! В первую очередь я повар по образованию и работе. И я сделал и делаю большой вклад в гостиничный и ресторанный бизнес, в обучение современного поколения. Но я не очень про себя люблю говорить. Если интересно, залезьте сами и почитайте, что написано на нескольких страницах.

Ресторанный бизнес в России в 2024 году, какой он, что изменилось? Легко ли сейчас работать в общепите? По каким признакам определить плохой ресторан?

Ресторанный бизнес в 2024 году как был на своем уровне, так и остался. У нас как делали дорогие интерьеры, так и продолжают. А еще в ресторанах подается простая классическая еда, которую можно попробовать в любой столовой. Одно и то же. Это современный тренд. Это свойственно ресторанному бизнесу. Это было, есть и будет.

Я понимаю, что большая нехватка персонала, арендные ставки растут. Кроме того, людей богатых не стало, среднего класса стало больше, а ниже среднего - еще больше. Кто-то работает в файн-дайнинге (Fine Dining, люксовые заведения с высоким уровнем обслуживания -прим. «Страсти»), кто-то в классическом стиле. Все по-разному. Ресторанный бизнес в России развивается как сборная России по футболу (смеется)

В одном из интервью вы сказали, что не знаете ни одного успешного ресторанного проекта среди звезд. Что-то поменялось сейчас?

Могу сказать о том, что в лидеры выбился Вася Вакуленко, он же рэпер Баста, с проектом «Франк». Я думаю, что он будет успешным. Знаю, что неплохо сейчас работает Гарик Харламов со своими хот-догами.

Герои «голубых экранов» не всегда успешны в ресторанном бизнесе, потому что многие думают, что успех в шоу-бизнесе гарантирует успех во всем. Нет, это неправильно. Потому что, везде разные философии.

Если посмотреть проекты Ольги Бузовой, Black Star, Егора Крида и многих других - они хайпуют. Это свойственно шоу-бизнесу. Открыли, за полгода состригли денег и хватит. Сами артисты не всегда углубляются в бизнес и нанимают управляющую компанию, каких-то друзей и знакомых, которые пользуются доверием и непониманием со стороны инвестора-звезды, поэтому так все и происходит.

Как можете оценить ресторанные проекты рэпера Тимати и сеть баров Сергея Жукова? Они очень популярны среди народа.

Самое главное — это медийные люди. Их любят поклонники. И поэтому готовы не только слушать «Ладу седан, баклажан», но и пить напитки или есть какой-то десерт, думая о том, что все, что они делают, будет хорошо.

Сережа Жуков очень уникальный, добрый человек. У него большая семья — это привлекает людей. У него есть проект баров «Руки вверх!». Это очень хорошая, крепкая сеть, которая представлена в разных городах России. Все правильно скомбинировано. И самое главное, очень профессиональная управляющая компания. Что касается второго бизнеса, я сейчас не помню название, но они там пирожные продают. Тоже правильно, почему нет?! Сладкое – это всегда что-то такое теплое, домашнее, а семья Сереги Жукова, она всегда олицетворяет традиции. Хочется купить и съесть, даже если нельзя, чтобы ребята сделали еще что-то хорошее.

Константин, вы однажды сказали, что не позволите дочерям пойти по вашим стопам и связать свою жизнь с кулинарией. Почему?

В первую очередь, потому что это мои дети. Я, как отец, имею Божье право направлять своего ребенка и раскрывать в нем определенные таланты. Но у моих детей есть талант к кулинарии — это вижу сейчас по Матвею. Ему 22 года, он работает в Дубае поваром. Марусе 10 лет, а Нике - 2,5 года. Они тоже безумно любят готовить. Возможно, это связано это с какими-то генами отцовскими, хотя на самом деле я единственный повар в нашем роду.

А почему не хочу? Потому что тяжелая профессия. Я всегда считал, что это не женская история. Поварить еще можно себе в удовольствие, а становиться шефом… Дело в том, что в ресторанном бизнесе работают свободолюбивые люди. И для того, чтобы управлять ими, держать их за яйца, нужно быть достаточно жестким и сильным человеком. Это относится не только к мужчине, но и к женщине. И я не знаю ни одну счастливую женщину-шефиню, у которой была бы полноценная счастливая семья. Потому что работа шефа в определенных ресторанах или на определенных уровнях — это работа 7/0. Семь дней работаешь, ноль дней отдыхаешь. Ты постоянно находишься на работе, контактируешь и тому подобное. Ну и самое главное — это сильные люди. Сильной женщине всегда сложно найти себе мужчину, который будет еще сильнее. А видя, что у нас сейчас рождается и происходит, видя большое количество молодежи, я пока что-то не в восторге.

Я считаю, что девочка должна всегда оставаться девочкой. Это чисто моя личная философия, Ивлевская. И поэтому я буду все делать для того, чтобы девочкам что-то дать новое. Но у меня Маруся сама никогда не хотела быть поваром. Она с пяти лет хочет стать архитектором. О Нике слишком рано еще говорить, ей всего 2,5 года.

Я хочу, чтобы мои девчонки были по-женски счастливы. И были милыми, домашними, настоящими девушками, а не брутальными «Леопольдовнами» и «Игнатьевнами». Пусть останутся Машей и Никой.

Ваша жена Валерия прекрасная начинающая телеведущая. Увидим ли мы вас в совместном телепроекте? Поделитесь, пожалуйста, планами на следующий год с нашими читателями. Какие телепремьеры с вашим участием ожидаются?

Лера у меня умничка. Она работает на телеканале «Пятница», снимается и делает программу, рассказывает свои секреты. Она замечательная мама. Божественная жена. Увидимся ли мы в каких-то проектах? Нет. В этом плане нам не очень эта история нравится. Здесь одна параллельная философия с предыдущим вопросом. Я не хочу работать с женой в одной программе. Мне достаточно того, что она работает на канале, но при этом мы не видимся. Когда она снимается, не всегда снимаюсь я.

Во-вторых, нам достаточно того времени, что мы находимся с ней дома с детьми, либо вдвоем, когда уезжаем. И я всегда был противником того, чтобы работать с женой на одной работе. Поэтому, наверное, никогда вы ничего не увидите с нами, никакого совместного проекта. Какие-то темы, может быть, будут проходить. Например, реклама, либо еще что-то, или такие коротенькие какие-то проекты, но глобально однозначно нет. И Лера об этом знает, и Лера этого не просит, и я этого не хочу. Каждый должен заниматься своим делом.

Константин, у вас также есть интересный книжный проект. Есть серия с рецептами. Они все ваши авторские?

Книгами я занимаюсь очень давно. Вы просто, наверное, об этом не знаете. В двухтысячных годах я выпустил 40 книг в соавторстве с разными своими партнерами. Потом у меня был перерыв около 10-15 лет. И сейчас я опять возобновил эту литературу. А все потому, что накопилось большое количество материала, рецептов. Мы же придумываем рецепты. Мы путешествуем, смотрим, пробуем и вдохновляемся.

Вы также занимаетесь детской литературой. Где берете вдохновение и понимание того, что должна содержать в себе книга, чтобы заинтересовать аудиторию?

Я общаюсь с детьми. Мои дети знают, откуда берется морковка или репа, что такое свёкла и многое другое. А я вижу, что большое количество детей и даже взрослых думают, что продукты растут в желтых боксах, которые перевозятся на желтых самокатах. Поэтому я меняю мир вокруг себя. Я не хочу менять мир вообще. Я меняю его вокруг себя. Надо воспитывать у людей вкус с детства. Недаром существует поговорка: «Мы то, что мы едим».

Сейчас достаточно большое количество информационного шлака: это вредно, от этого отрастет задница, от этого упадут сиськи и отвалятся, от этого глаза впадут или еще что-то. Понимаете? Я считаю, что люди должны разбираться, учитывая современные технологии, тренды, усилители вкуса, добавки и многое-многое другое.

У нас беда в том, что люди не знают законодательства, не знают своих прав, так же, как и не знают блюд. Я считаю — это плохо, и этому надо учить. Здесь тема очень простая: чем больше дадим, тем больше будет счастливых и вкусных людей.

Кого из участников шоу «Адский шеф» можете назвать талантливым поваром? Кто-нибудь добился реального успеха после проекта? Как считаете, с какой целью молодые повара приходят на шоу, мечтают закрепиться на телевидении или все же занять место у плиты?

Я могу сказать, что из шоу «Адский шеф» очень много уже вышло хороших поваров. Взять тех же Сашу Рэмбо (Александр Пушков - прим. «Страсти»), Илью Захарова, Татьяну Травникову, Ирину Медведеву.

Например, Саша Рэмбо теперь является моим соведущим и работает на телевидении. Не только на канале «Пятница», но и на канале «Суббота». И мы с ним делаем новые проекты телевизионные и книжки, и многое-многое другое.

В этом-то и кайф, что не всегда есть возможность посмотреть кого-то, когда бываешь на мероприятиях или гастролях, а они к тебе сами приезжают, и ты уже на них смотришь. И тех, кто хочет пахать, работать, и достигать чего-то – ты берешь, подсказываешь им, помогаешь. Я это делаю. И буду делать всегда. Я горжусь этими ребятами. Это наше будущее.

У вас очень насыщенный график работы, частые командировки. Удается совмещать карьеру и семью? Достаточно, на ваш взгляд, времени уделяете жене и детям?

Без семьи невозможна карьера. Ничего бы не получилось, если бы семья не поддерживала. Что касается Леры, дочерей моих, друзей - им всего хватает. По крайней мере я никогда не забываю готовить (смеется). Готовлю в семье я, готовлю для всех. У нас нет претензий. Мы очень часто отдыхаем, мы всегда вместе. Один или два раза в год отдыхаем с женой вдвоем и раз в 5-6 отдыхаем всей нашей большой дружной бандой.

Ни у меня, ни у моей семьи нет претензий по теме того, что кто-то кому-то уделяет мало времени. Нужно хотеть быть с семьей, а время найдется. В сутках будет 27 или 30 часов, а не 24.

У вас есть совместное шоу с Ренатом Агзамовым на телеканале «Пятница». На экране вы выглядите как соперники, а в жизни? Есть ли между вами конкуренция? Как получилось, что вы работаете вместе?

Мы с Ренатом знаем друг друга очень много лет, еще со времен работы в ресторанах. Одаренный, яркий, мощный парень. С ним мы дружим. Мы не часто пересекаемся в обычной жизни, потому что у него насыщенная жизнь, у меня насыщенная жизнь, но мы очень часто общаемся, перезваниваемся, подкалываем друг друга, шлем какие-то фуд-подарки, потому что мы живем рядом в поселках, и у нас с ним правильные человеческие и профессиональные отношения.

Мы не конкуренты, потому что он кондитер и занимается своим искусством. Я повар и занимаюсь своим искусством. Нам делить нечего. И в этом-то и успех нашего шоу, что мы с ним не делим ничего, наоборот, стараемся поприкалываться, разгрузить людей, добавить им немножко вкуса и юморца нашего.

Чья была идея объединить кулинарию и кондитерское мастерство в проекте «Битва шефов»?

Идея пришла одному из гениальных продюсеров современности Николаю Картозия. Здесь нет ничего сверхъестественного. Есть армия поклонников у Рената, есть армия поклонников моя, и мы просто их соединили, и они между собой не грызутся, наоборот, кайфуют, радуются и болеют то за одного, то за другого. Очень популярный и успешный проект.

У каждого свой почерк, у каждого все свое. Надо к жизни относиться по-взрослому, и тогда все будет получаться. А не жить мирком «моя хата с краю, я ничего не знаю». Поэтому у нас с Ренатом очень хорошее взаимопонимание. И так оно, я уверен, будет дальше. С моей стороны — это точно. Я знаю Рената Сладкого, у него тоже. Делить-то нечего.

На экране у вас образ сурового шефа, который может не только зацепить словом, но и накричать. А какой вы в жизни?

Я в жизни очень мягкий, очень добрый и спокойный человек, если только не тупить и не показывать неуважения или невоспитанности. Я всегда с большим удовольствием фотографируюсь и общаюсь с людьми. Бывают моменты, что кто-то себя ведет слишком вызывающе, некорректно, но я легко могу поставить на место. Вешу я достаточно много, я сильный человек и никогда не стеснялся, не боялся ввязываться в драки. На раз-два-три могу сделать финт любым своим кулаком.

В целом все хорошо и замечательно, я редко использую силу, да и люди понимают, что я несу добро. При этом я всегда с большим удовольствием выслушаю критику, если это преподносится корректно. Если же люди переходят на брань или на личности, я спокойно могу за себя постоять, и за свою семью, и за Родину-матушку, в этом плане проблем нет.

Пять лет назад вы похудели на 30 килограммов. Удалось удержаться в новом весе? Поделитесь, пожалуйста, вашей диетой.

Да, я действительно похудел и держу вес. Я даже его еще больше сбавил. Сейчас я вешу 112 килограммов. Как этого добиться? Все очень просто. В первую очередь, в семье все друг другу должны помогать. Мне помогает в этом жена Лера, но я и сам.

Надо больше жрать овощей, именно жрать, вперемешку с более углеводными либо жирными продуктами. Никогда не надо этого стесняться.

Важно есть поменьше мучного, сладкого, но побольше листовой культуры, курицы, индейки, рыбы, креветок и морепродуктов. И очень мало жрать колбасы и свинины. Очень сложно советовать. Я знаю, от чего у меня растет жопа или живот, поэтому просто не допускаю всей этой истории. Считаю, что каждый человек должен сам чувствовать свой организм.

Позволяете себе вредные продукты?

На самом деле я ем как нормальный человек и могу себе позволить в разгрузочный день мороженого натрескаться или конфет, а иногда даже раз в месяц могу себе позволить чебуреков натрескаться вместе с самсой.

Во всем должна быть мера. Поверьте мне, если вы знаете и чувствуете меру, вы никогда не разжиреете и будете чувствовать себя прекрасно и хорошо.

Но самое главное, при правильном питании надо и мышцы приводить в тонус. У меня бассейн - я плаваю, в гримерке у меня стоит дорожка. С утра занимаюсь сам для себя. Буквально 10 минут делаю утреннюю гимнастику, приседания, привожу мышцы в тонус.

Хорошая и правильная еда вместе с несложным спортом приведут вас в порядок. Я не люблю качаться, я не люблю эти все станки, железо и тому подобное. Я по жизни пловец. Я люблю плавание, когда работают все мышцы рук. А самое главное, самое крутое — потеть в воде. Вот это я обожаю!

Солнце, воздух и вода не помогут никогда. Только секс и пофигизм укрепляют организм! (смеется) Всех с наступающим!

Рецепт новогоднего салата от Константина Ивлева специально для читателей сайта «Страсти»

Сельдь под шубой NEW STYLE

Ингредиенты для салата:

• Картофель — 9 шт.
• Филе сельди — 300 г
• Чипсы из свеклы — 100 г
• Хрустящий лук — 50 г
• Микрозелень — 10 г
• Молоко — 50 мл.
• Соль, перец — по вкусу
• Для заправки
• Майонез — 300 г

Запеченный картофель натереть на крупной терке и выложить первым слоем в форму для салата. Слой картофеля промазать майонезом и посыпать хрустящим луком. Филе сельди измельчить в блендере с молоком до кремообразного состояния. Соус из сельди переложить в кондитерский мешок и распределить поверх хрустящего лука. Чипсы из свеклы измельчить в блендере до состояния пудры и посыпать салат через сито.

Совет от шефа

Правильно запечь картофель очень легко. Хорошо его промойте и заверните в фольгу. Запекайте в духовке при температуре 200 °С в течение 15 минут.