Три "никогда": Никогда не подавайте красное вино к рыбным консервам и шоколаду. Никогда не подавайте полусладкое вино к острому соусу на уксусной основе. Никогда не ставьте рядом с французским вином кетчуп. Перед едой, для возбуждения аппетита, - пьем аперитив. Белые столовые вина - к закуске, легким мясным и рыбным блюдам. Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами. Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине. Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону. Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому. Шампанское можно подавать и к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль. К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок. К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности. К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру. К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги. Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.
