Пища богов

Так называли шоколад на языке ацтеков на его родине — в Мексике. Это неприметное деревце, чьи плоды походили на огурцы, но имели горький вкус, века спустя покорило просвещенных и избалованных европейцев и навсегда стало символом земли ацтеков. Почему дети так любят шоколад? Только потому, что им твердят, что сладкое вредно? Но ведь и разумные взрослые иной раз не откажут себе в удовольствии перехватить орехово-шоколадный батончик или поднять настроение плиткой настоящего горького шоколада, хотя уже много лет врачи твердят: сладкое — вредно, оно разрушает зубы и увеличивает вес.

Оказалось, что этот самый “железный” довод весьма сомнителен. В 1998 году стоматологами было сделано сенсационное заявление: детский кариес — не расплата за любовьк сладостям (в том числе и шоколаду), а результат стрептококковой инфекции, которую малыш получает от собственной матери.

А вот польза шоколада не столь общеизвестна. Давно не вызывает споров лишь то, что шоколад очень питателен. Еще в последнюю мировую войну шоколад входил в состав пайков для летчиков — только этот компактный и самый ценный пищевой продукт (450-600 калорий на 100 грамм!) был способен поддерживать силы человека на пределе в течение многих часов.

Основа любого шоколада — продукты, получаемые из какао-бобов. Почти наполовину бобы какао состоят из уникального ценнейшего масла. Оно — единственное в природе — имеет твердую консистенцию с температурой плавления близкой к температуре тела человека. (Вот почему твердая шоколадная плитка в прямом смысле “тает во рту”.) В настоящем шоколаде не должно быть никаких других жиров, кроме какао-масла. Добавки молочного жира, пальмового, кокосового или арахисового масла снижают его качество. Перед отжимом масла бобы какао долго обрабатывают специальными ферментами, а потом истирают в порошок и пускают под пресс.

Хотя “шоколадные” бобы известны людям издавна, ученые не перестают делать открытия в их составе. Так совсем недавно в них исследователи нашли физиологически активное вещество теобромин, которое повышает кровяное давление и учащает пульс, то есть является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем, как кофеин. Тонизирующим действием обладают малые дозы теобромина, а всего один грамм этого чистого алкалоида способен убить если не лошадь, то уж кошку — точно.

В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4 процентов. Эта доза безопасна для здоровья, но вполне способна оказать значительный бодрящий эффект. Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность. Кроме того, в шоколаде содержится немалое количество и самого кофеина, чье действие на организм всем давно известно.

Однако, кроме порошка и масла какао, шоколад содержит в себе массу других ингредиентов. Науке, наконец, стала ясна еще одна причина того, почему шоколад великолепно снимает стресс. Молоко и сливки, входящие в его состав, тоже содержат эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей. Так что, если ваша цель — не взбодриться, а наоборот, успокоиться, выбирайте светлые “молочные” сорта — в них тонизирующие какао-продукты частично заменяют сливками и сахаром. (Только не стоит “успокаиваться” таким образом на сон грядущий, если вы не уверены в стабильности своего веса).

Другое дело, если вы обожаете шоколад с приторной сиропной начинкой или “жирные” сливочные сорта, но страдаете избыточным весом. (Кстати, сдабривать шоколад ликерами, коньяками, винами, кофе, миндалем, изюмом, цукатами и прочими самыми невероятными начинками начали именно русские умельцы. До них швейцарцы додумались лишь до добавления в шоколад ореховой крошки.)

Специально для тех, кто любит шоколад, но опасается избытка жиров и сахара, создаются диетические сорта — так называемый горький шоколад. Горечь его (с чуть заметным солоноватым привкусом) имеет естественную природу и происходит от недостатка сахара, который призван “перебивать” горчинку какао-продуктов. Горькие сорта шоколада содержат максимально обезжиренные молочные продукты, и никогда не выпускаются с калорийными сладкими начинками (исключение — орехи). Словом, борьба с лишними калориями в диетическом шоколаде развернута по всем фронтам.

Шоколадная диета от АЛСУ: в течение дня можно съесть два шоколадных батончика по 40 грамм, а из напитков — кофе без сахара с обезжиренным молоком. Певица утверждает, что за пять дней такой диеты похудела на 6 килограмм...

Полезным ученые признали даже... запах шоколада. Его неповторимый, знакомый каждому изысканный аромат обусловлен коктейлем из почти 40 летучих соединений! Наверное, нет человека, которому “сладкий”, аппетитный запах шоколада был бы неприятен. Физиологи же установили, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, даже возвращает душевное равновесие. Происходит это, как видно, потому, что с шоколадными лакомствами связаны самые приятные воспоминания нашего детства. А ведь именно запахи из всех человеческих чувств имеют самую долгую и стойкую ассоциативную “память”.

Чтобы шоколад долго сохранял свои полезные и вкусовые свойства, его необходимо правильно хранить. Многие ошибочно полагают, что делать это лучше всего в холодильнике. На самом же деле оптимальная температура хранения шоколада -- 20 градусов по Цельсию.

При более высокой температуре какао-масло начинает размягчаться и плавиться. На поверхности такого шоколада появится “жировое поседение”. Выступивший жир быстро “осалится”, и тогда шоколад неизбежно приобретет неприятный “прогорклый” запах и привкус, да и его полезные свойства значительно пострадают.

При хранении шоколада в холодильнике с ним случается другая, правда, меньшая неприятность: “сахарное поседение”. Оно происходит в результате вымораживания воды: на поверхности шоколадной плитки появляются светлые пятна — это выпадают кристаллы сахара.

Срок хранения шоколада (как и многих других кондитерских изделий) объективно определяется наличием в них жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта и шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Производители борются с этим введением в состав шоколада консервантов. Отечественная промышленность в этом качестве чаще всего использует сорбиновую кислоту (Е200). Это хорошо изученное, безвредное вещество, приносящее даже определенную пользу. Сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием, повышает иммунитет и способность организма избавляться от токсинов. Так что ничего опасного в содержании Е200 в графе “состав” вашей любимой шоколадки нет.