Сладкоежкам на заметку: 5 невероятно вкусных десертов

Торт «Наполеон» от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа

Вам понадобится:

• мука — 750 г
• яйцо — 2 шт.
• соль — 5 г
• уксус 9% — 5 г
• вода — 220 г
• масло сливочное — 600 г

Приготовление:

Яйцо, соль, уксус и воду смешать и поставить в холодильник на 15 минут. Сливочное масло натереть на терке и смешать с мукой, замесить тесто. Затем соединить с охлажденной массой. Хорошо перемешать. Убрать в холодильник на два часа. Тесто раскатать в тонкие пласты и отпекать в духовке при температуре 270 градусов две-три минуты до светло-золотистого цвета.

Крем для торта:

• молоко — 1 л
• сахар — 320 г
• яйцо (желток) — 6 шт.
• мука — 130 г
• сахарная пудра — 50 г
• сгущенное молоко — 380 г
• масло сливочное — 350 г
• ванилин — 1 г

Молоко соединить с сахаром и вскипятить, затем охладить. Желтки соединить с мукой и ванилином, проварить на медленном огне до закипания, охладить. Сливочное масло взбить до белого цвета, затем постепенно добавлять сгущенное молоко, не переставая взбивать. Соединить все три полученные смеси, осторожно перемешивая. Отпеченное тесто промазывать кремом, собирая восемь слоев. Поставить в холодильник на пару часов.

«Медовичок с ягодами» от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Вам понадобится:

• коржи медовые
• мед гречишный — 20 г
• мука высшего сорта — 500 г
• сахар — 400 г
• яйцо — 3 шт.
• масло сливочное — 30 г
• сода — 18 г
• уксус — 9 г
• крем сметанный

Приготовление:

Сахар соединить с яйцом, перемешать венчиком, добавить мед, масло и муку (250 г). Погасить соду уксусом, добавить к остальной массе. Заварить на водяной бане до растворения сахара. На стол высыпать оставшуюся муку, выложить на нее заваренную массу, замесить тесто. Полученное тесто разделить на восемь равных частей и раскатать тонким слоем. Обрезать роликовым ножом по форме размером А4. Отпекать при 180°С три минуты, перевернуть и допечь еще три минуты. Далее сделать сметанный крем: соединить сахар (300 г) со сметаной (1400 г), перемешать. Прослоить сметанным кремом семь коржей. При подаче украсить свежими ягодами.

Десерт «Дружба» от шеф-повара ресторана «Дружба» Ивана Яковлева

Вам понадобится:

• сливки — 80 мл
• ваниль — 2 стручка
• сахар — 20 г
• желток — 1 шт.
• вареное сгущенное молоко — 40 г
• попкорн из гречки — 10 г
• попкорн из риса — 10 г
• клубника — 20 г
• голубика — 20 г
• малина — 20 г

Приготовление:

Сделать попкорн из риса: рис разварить, слить воду, просушить в духовке, разогретой до 100 градусов, в течение 2,5 часов. Затем разогреть большое количество масла в сковороде до высокой температуры, часть риса положить в сотейник и опустить его в масло буквально на несколько секунд, затем выложить на салфетку, дать стечь маслу. Сделать попкорн из гречки по такой же технологии, как из риса. На первом этапе гречку можно не варить, а замочить в холодной воде до ее разбухания. Сливки с ванилью подогреть, довести до кипения, отставить в сторону, дать остыть. Перемешать желток с сахаром, добавить в массу с ванилью, перемешать и процедить. В жаропрочную посуду выложить сгущенку, сверху полученную массу и поставить в духовку, разогретую до 100 градусов, запекать 1 час 20 минут на водяной бане. При подаче смешать полученный крем-брюле с ягодами и попкорном.

Десерт с начинкой из соленой карамели от шеф-повара ресторана Le Restaurant Жереми Урюти

Вам понадобится:

Тесто на печенье:

• пралине лесной орех — 100 г
• шоколад 70% — 100 г
• вафельная стружка — 50 г

Приготовление:

Расплавить пралине и шоколад, затем смешать с вафельной стружкой. Поместить получившуюся массу между двумя листами бумаги размером 1-2 мм. Поставить в холодильник на 20 минут, достать и при помощи формы «кольцо» диаметром 25-30 см сделать круг.

Ванильная карамель:

• сахар — 150 г
• сливки 33% — 300 г
• ваниль — 3 г
• масло — 50 г

Приготовление:

Сделать карамель из сахара, параллельно довести до кипения сливки с ванилью. Когда карамель станет золотого цвета, добавить масло. Полученные сливки с ванилью добавить к карамели.

Сфера:

• шоколад 70% — 200 г
• масло какао — 2 г

Приготовление:

Растопить 150 г шоколада и добавить масло какао, а затем другие 50 г шоколада. Сформируйте сферу в специальной силиконовой форме.

Кофейный бисквит:

• сахарный порошок — 112 г
• миндальный порошок — 112 г
• яйца — 3 шт.
• белок — 100 г
• сахар — 18 г
• белковый порошок — 1 г
• ореховое масло — 4 г
• кофе Nescafe — 20 г
• мука — 30 г

Приготовление:

В одной емкости смешать сахарную пудру, миндальный порошок и яйца. В другой емкости смешать белки, белковый порошок, сахар и все взбить до получения пены. В первую емкость добавить ореховое масло, кофе и муку, а затем понемногу добавлять пену из другой емкости. Все выложить на силиконовую бумагу слоем в 3 мм и выпекать в духовке от 5 до 6 минут при 220°C.

Кофейный крем:

• сливки 33% — 90 г
• молоко — 90 г
• желатин — 5 г
• кофейный порошок — 22 г
• сахар — 18 г
• шоколад 54% — 72 г
• масло — 57 г
• яичные желтки — 42 г

Приготовление:

Гидратировать желатин в холодной воде. Подогреть сливки и молоко, добавить кофейный порошок и накрыть алюминиевой бумагой на 10 минут и отфильтровать. Вскипятить полученную жидкость еще раз в другой емкости, смешать желтки с сахаром и добавить в емкость. Мешать без остановки до 82°C. Затем добавить желатин и шоколад. Когда все остынет до 40°C, добавить масло и взбить блендером, а затем убрать в холодильник.

Шоколадный крем

• Молоко - 114 г
• Сливки 33% - 114 г
• Яичные желтки - 40г
• Сахар - 22 г
• Шоколад 70% - 144 г

Приготовление:

Тот же метод приготовления, что и кофейного крема - подогреть сливки и молоко и накрыть алюминиевой бумагой на 10 минут и отфильтровать. Вскипятить еще раз в другой емкости, смешать желтки с сахаром и добавить. Мешать без остановки до 82 ° C. Затем добавить шоколад. Дать остыть, а затем убрать в холодильник.

Соус соленая карамель:

• сахар — 150 г
• сливки 33% — 200 г
• масло — 50 г
• морская соль — 4 г

Приготовление:

Сделать карамель из сахара, параллельно сливки довести до кипения. Когда карамель станет золотого цвета, добавить масло и морскую соль. Смешать сливки с полученной карамелью.

Подача:

В одной половине шоколадной сферы уложить слои кофейного бисквита с кофейным кремом, в другой половине — слои бисквита с шоколадным кремом, в центре сферы должна быть ванильная карамель. Остудить обе половины сферы и соединить. Поставить сферу на печенье, подавать с горячим соусом .

Чизкейк от шеф-кондитера ресторана «Дружба. Мануфактура еды» Алексея Кондрашкина

Вам понадобится:

Йогуртовый мусс (4 порции):

• сливки 38% — 200 г
• сливочный сыр — 110 г
• сахар — 120 г
• йогурт — 250 г
• желатин — 35 г

Мармеладная начинка:

• пюре ягодное — 500 г
• вода — 150 г
• сахар — 100 г
• пектин — 10 г
• агар-агар — 5 г

Для глазури (на 700 г):

• вода — 200 г
• желатин — 30 г
• сироп глюкозы — 70 г
• глазурь желейная нейтральная — 100 г
• сахар — 150 г
• шоколад белый — 500 г

Для бисквита:

• мука — 200 г
• масло сливочное — 200 г
• сахар — 200 г
• яйца — 6 шт.
• разрыхлитель — 10 г

Для украшения:

• малина — 30 г
• клубника — 30 г
• голубика — 30 г
• мандарин — 60 г
• фисташковая крошка — 8 г

Приготовление:

Сделать мармелад: все ингредиенты для мармелада перемешать, варить до консистенции, напоминающей густой кисель. Разлить по формам, заморозить. Сделать корж: масло сливочное соединить с сахаром, взбить добела, затем добавить яйца по одной штуке, тщательно взбивая. Добавить муку и разрыхлитель, перемешать. Выложить массу на противень ровным слоем и выпекать в разогретой духовке до 170 градусов в течение 8 минут. Сделать глазурь: воду соединить с сахаром, сиропом глюкозы, нейтральным гелем и довести до кипения. Затем влить в шоколад, размешать, добавить желатин, добавить пищевой краситель на ваше усмотрение и процедить. Сделать йогуртовый мусс: сливочный сыр соединить с сахаром, немного размять. Затем добавить сливки и йогурт, взбить в миксере до пышности. В пышную массу добавить желатин, тщательно перемешать. Разлить по формам, положить мармелад в центр, немного притопив его в йогуртовом муссе, и заморозить. Вырезать круг из коржа, поставить полученный шар на корж, глазировать йогуртовый шар чуть теплой глазурью. В тарелку для подачи выложить свежие ягоды и мандарин, сверху поставить шар на бисквите, посыпать фисташковой крошкой и подавать к столу.

Приятного аппетита!

Фото: архив ресторанов