Лопатка ягненка

рецепт от шеф-повара Ивана Яковлева, Кафе «Дружба. Мануфактура еды»

Что нужно:

• 2 лопатки ягненка
• 6 зубчиков чеснока
• Соль, перец – по вкусу
• щепотка шафрана
• по 5 г тимьяна, розмарина, эстрагона

Как приготовить:

Шаг 1. Лопатки ягненка слегка посолите, поперчите и посыпьте с двух сторон шинкованным чесноком и специями. Затем обжарьте на сковороде до золотистого цвета и поставьте в духовку на 12 часов при температуре 80 градусов.

Шаг 2. Подавайте со свежей зеленью, идеально подойдет базилик, петрушка и укроп.

Курица, фаршированная апельсином и другими фруктами

рецепт от шеф-повара Маттео Лаи, ведущего программы «Однажды в Италии» на телеканале «Кухня ТВ»

Что нужно:

• 250 г куриной грудки (можно заменить грудкой индейки или гуся)
• 1 куриное яйцо
• 1 апельсин
• 5 г руколлы
• 20 г репчатого лука
• 5 г чеснока
• по 3 г мяты и тимьяна
• 10 г панировочных сухарей
• 30 г клюквы (можно заменить малиной)
• 1 г мускатного ореха
• 150 мл овощного бульона
• 20 г сыра Пармезан
• 5 г зерен граната
• 7 г изюма

Как приготовить:

Шаг 1. Мелко нарежьте филе курицы. Выложите получившийся фарш в чашку.

Шаг 2. В отдельной емкости разбейте яйцо, добавьте соль, перец и перемешайте. Половину яйца вылейте в чашку с фаршем. Добавьте тертый пармезан или любой другой твердый сыр. Еще раз перемешайте.

Шаг 3. Снимите со стеблей тимьяна все листья, оставьте их для блюда. Добавьте в фарш розмарин и немного мускатного ореха. Перемешайте. Листья мяты придадут блюду свежести. Нарежьте их и добавьте в фарш. Также добавьте к фаршу мягкий изюм и ягоды. Аккуратно перемешайте.

Шаг 4. Чтобы фарш уплотнился, добавьте панировочные сухари (пангратату).

Шаг 5. Зачистите цедру апельсина. Аккуратно нарежьте очищенный апельсин на сегменты, сделайте из них кубики, добавьте в фарш. Следом добавьте нарезанный репчатый лук.

Шаг 4. Сделайте «кармашек» в куриной грудке — надрежьте филе ножом так, чтобы до конца грудки остался примерно 1 см. Старайтесь не разрезать мясо до конца. Откройте «кармашек» и плотно выложите фарш внутрь. Чтобы фарш не вышел, скрепите края зубочисткой. Посолите и поперчите грудку.

Шаг 5. Нагрейте сковороду, добавьте оливковое масло. Выложите фаршированную грудку на сковороду и оставьте на 10-12 минут, чтобы она карамелизировалась. Как только грудка подрумянится, томите ее еще около минуты.

Шаг 6. Добавьте к грудке овощной бульон, 2-3 слайса чеснока, подождите около пяти минут — и курица готова. Подавайте с гарниром из запеченного картофеля, с острым соусом гремолата – это смесь свежей петрушки, лимонной цедры, чеснока и оливкового масла.

Десерты

Творожное суфле

рецепт от шеф-повара Юрия Ламонова, ресторан «Шотландская клетка»

Что нужно:

• 2 ст. л. сахарной пудры
• 5 г ванильного сахара
• 100 г нежирных сливок
• 400 г творога
• 200 г сметаны
• 15 г желатина
• 200 г ягод
• 2 ст. л. ягодного джема или варенья

Как приготовить:

Шаг 1. Творог протрите через сито. Желатин замочите в холодной воде.

Шаг 2.В творог добавьте сметану, сахарную пудру, соль, ванильный сахар, сливки и хорошо перемешайте. Затем введите замоченный желатин и разлейте по формам.

Шаг 3. Поставьте в холодильник на 4 часа. Подавайте с соусом (вареньем) из черники и ягодами голубики.

Торт с хурмой и черной смородиной

рецепт от шеф-повара Виталия Истомина, рестораны «Техникум» и «Сахалин»

Что нужно на 1 торт диаметром 22 см:

• для морковного бисквита
• 2 куриных яйца
• 200 г тростникового сахара
• 75 г растительного масла
• 200 г моркови
• 50 г грецких орехов
• 75 г ананасов
• 25 г кокосовой стружки
• 200 г пшеничной муки
• 5 г корицы
• 5 г соды
• 4 г соли

Для крема:

• 70 г желтков
• 100 г сахара
• 450 г сливочного сыра
• 500 г Маскарпоне
• 560 г натурального йогурта

Гель из хурмы:

• 200 г сахара
• 100 г питьевой воды
• 30 г сока лайма
• 400 г хурмы
• 40 г кукурузного крахмала

Для украшения:

• 300 г черной смородины
• 1 кг хурмы

Как приготовить:

Шаг 1. Готовим гель: смешайте все ингредиенты в миске (кроме хурмы), взбейте блендером, поставьте на огонь и при постоянном помешивании варите 3-4 минуты. Добавьте хурму и взбейте массу блендером.

Шаг 2. Готовим бисквит: морковь натрите на мелкой терке, отожмите от лишнего сока. Должно получиться примерно 200 граммов жидкости. Ананас, грецкий орех измельчите. Кокосовую стружку залейте на 20 минут горячей водой. Отожмите от лишней влаги, но не сильно.

Шаг 3. Яйцо, сахар, соль взбейте до пышной светлой массы на средней скорости миксера, добавьте охлажденное растительное масло и снова взбивайте. Добавьте ананас, грецкий орех, морковь, кокос. Аккуратно перемешайте. Добавьте корицу, соду, просеянную муку. Перемешайте.

Шаг 4. Тесто вылейте в слегка смазанную маслом и припыленную мукой форму, выпекайте 45 минут при 155 С. Остудите.

Шаг 5. Готовим крем: взбейте желток с сахаром, добавьте сливочный сыр и йогурт. Взбейте блендером до однородной массы.

Шаг 6. Морковный бисквит разрежьте горизонтально на 3 равные части. На каждый слой бисквита равномерно размажьте по 300гр крема, крем посыпьте по 50 г смородины и 100 г очищенной хурмы.

Шаг 7. На верхний заключительный слой крема выложите оставшуюся хурму, очищенную и порезанную кусочками, полейте сверху гелем и посыпьте смородиной

Шаг 8. Вишню вымешивайте с готовым и охлажденным гелем и выложите на собранный торт. Поставьте в холодильник на 2 часа.

Пирожное «Павлова»

рецепт от кондитера Катерины Агроник, ведущей программы «Сладкая жизнь» на телеканале «Кухня ТВ»

Что нужно:

• 4 белка
• 220 г сахара
• 1 ч. л. столового уксуса
• 250 мл сливок 35-38%
• 1 стручок ванили
• 30 г сахарной пудры
• 200 г клубники
• 175 г малины
• 100 г голубики
• 100 г ежевики
• 80 г мякоти маракуйи

Для крема:

• 300 мл сливок 33-38%
• 1 стручок ванили
• 200 г малины
• Сахарная пудра
• Ягоды на декор

Как приготовить:

Шаг 1. Обведите маркером на пергаменте бумаги для выпекания круги по размеру будущих пирожных. Но стелите пергамент на противень обратной стороной, чтобы маркер не отпечатался на готовой «Павловой».

Шаг 2. Приготовьте меренгу. Добавьте яичный белок в чашу миксера, взбейте венчиком на средних оборотах, чтобы пузырьки воздуха создали стабильную структуру. Добавьте сахар, когда на дне чаши не останется густого белка. Добавьте чайную ложку столового уксуса – она сделает меренгу стабильной и позволит создать корочку снаружи, но при этом сохранить влагу внутри.

Шаг 3. Выложите меренгу на противень по центру обведенных кругов. Старайтесь оставаться в их рамках, чтобы все пирожные получились одинакового размера. С помощью тыльной стороны ложки выровняйте каждый купол. Затем в центре меренги тыльной стороной ложки создайте небольшие углубления. Отправьте противень в духовку при температуре 110 градусов на полтора часа. Снаружи они должны остаться белого цвета, а внутри – мягкими.

Шаг 4. Сделайте крем. Добавьте сливки в чашу миксера. Разрежьте стручок ванили кончиком ножа вдоль и выскребите семечки. Добавьте их в сливки и начинайте взбивать.

Шаг 5. Достаньте меренги из духовки, выложите по одной на тарелку. Добавьте крем в углубление, которое создали тыльной стороной ложки. Добавьте в крем ягоды – клубнику, голубику, ежевику. Часть ягод можно положить рядом с десертом, украсьте его соусом из маракуйи.

Фото: vostock-photo, предоставлены ресторанами

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!