Московский гастрономический фестиваль: новые сеты, на которые стоит обратить внимание
Максим Тарусин,
шеф-повар ресторана «Восход»
Котлеты из утки под соусом
Вам понадобится:
Ингредиенты для фарша:
- Утиное бедро – 600 г
- Куриное бедро – 150 г
- Шкварка от ног - 40 г
- Жареный лук – 200 г
- Соль – 7 г
Ингредиенты для соуса:
- Виноград без кожуры – 260 г
- Фреш апельсиновый – 230 г
- Мак – 20 г
- Вино белое – 70 г
- Сахар – 40 г
- Крахмал – 10 г
Ингредиенты:
- Фарш – 120 г
- Изюм – 5 г
- Масло растительное – 12 г
- Соус виноградный – 50 г
- Апельсины – 3 г
Способ приготовления соуса: в апельсиновый фреш добавить виноград, белое вино, сахар, мак и варить в течение 10 минут, после чего добавить кукурузный крахмал.
Способ приготовления фарша: все ингредиенты пропустить через крупную мясорубку и замесить руками. Далее: сформировать котлеты, внутрь положить изюм, обжарить с двух сторон по минуте и довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение трех минут. Выложить готовые котлеты на тарелку, вокруг налить соус и сверху положить несколько виноградин.
Салат из телятины, редьки и жареного лука «Ташкент»
Вам понадобится:
- Редька соленая – 35 г
- Телятина – 20 г
- Лук репчатый – 10 г
- Гранат – 10 г
- Уксус 9% - 2 г
- Лук фри – 1 г
- Перец – 1 г
- Масло растительное – 8 г
Приготовление:
Редьку натереть на мелкой терке, обжаренную телятину порезать соломкой и заправить соевым соусом. Лук обжарить на растительном масле, все заправить уксусом, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Выложить салат на тарелку, украсить луком фри и гранатом.
Сациви из раков
Вам понадобится:
- Раковые шейки – 40 г
- Соус сациви – 40 г
- Лук репчатый – 20 г
- Кинза – 2 г
- Масло ореховое – 2 г
- Грецкий орех – 3 г
- Рак отварной – 15 г
Ингредиенты для соуса
- Грецкий орех – 500 г
- Сунели – 1 г
- Аджика – 20 г
- Лук репчатый – 30 г
- Соль – 5 г
- Чеснок – 20 г
- Бульон куриный – 500 мл
Способ приготовления соуса: все ингредиенты перебить в блендере до однородной консистенции.
Отварные раковые шейки, лук репчатый жареный, кинза, соус баже — все ингредиенты перемешать и выложить на тарелку. Сверху посыпать грецким орехом, полить ореховым маслом и украсить отварным раком, разрезанным напополам.
«Сочный-восточный»
Вам понадобится:
Ингредиенты для крема:
- Креметта – 200 г
- Сливки 35 % - 300 г
- Крем заварной – 400 г
- Гуар – 1,5 г
Ингредиенты для кули:
- Пюре абрикосовое – 500 г
- Сахар – 20 г
- Ксантан – 6 г
- Центра лимона – 15 г
Ингредиенты для глазури:
- Вода – 130 г
- Пюре абрикосовое – 250 г
- Лимонный фреш – 20 г
- Цедра лимона – 6 г
- Растительный желатин – 13 г
Способ приготовления крема: заварной крем и креммету взбить до однородной консистенции. Отдельно взбить сливки и гуар до кремового состояния и соединить с кремом. Затем в силиконовую полусферу положить 20 граммов крема и положить замороженный шарик кули. Сверху положить крем, полить глазурью, завернуть в пленку и убрать в шокер. Выложить на песочный крамбл, положить шарик мороженого и украсить свежей клубникой.
Способ приготовления кули: пюре, сахар, цедру, розмарин довести до кипения. Процедить, добавить ксантан, пробить до однородной массы, положить в силиконовую форму по 20 г и заморозить.
Способ приготовления глазури: воду, пюре и цедру довести до кипения, затем процедить, добавить желатин, пробить в блендере и снова довести до кипения. Перед использованием хорошо нагреть до 70 градусов.
Фото: архив ресторана