Блюда из субпродуктов, которые вы еще не пробовали

Говяжий язык с кремом из печеных яблок от шеф-повара кафе «Мечтатели» Виктора Гусева

Вам понадобится:

• язык говяжий — 2 кг
• банан — 150 г
• вино красное — 50 г
• сливочное масло — 70 г
• соль — 40 г
• сахар тростниковый — 30 г
• масло растительное — 30 г
• петрушка — 25 г
• яблочное пюре — 240 г
• соус демиглас — 100 г
• желтая свекла — 200 г
• масло сливочное (после запекания) — 100 г

Приготовление:

Язык замариновать в банане, красном вине, сливочном и растительном масле, посыпать солью, сахаром, добавить петрушку. Завернуть в фольгу и запекать в течение 10 часов при 110 градусах. Перед подачей язык нарезать кусками, карамелизовать в соусе демиглас и сливочном масле. Выложить на тарелку яблочное пюре, сверху — карамелизированный язык и желтую свеклу, нарезанную тонкими слайсами, полить демигласом. При желании можно украсить зеленью.

Борщ со спелой вишней и круассанами от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Вам понадобится:

• бульон говяжий — 185 мл
• капуста белокочанная — 8 г
• зажарка — 30 г
• морковь обжаренная — 5 г
• лук обжаренный — 5 г
• перец черный горошек — 1 г
• вишня — 20 г
• лавровый лист — 1 шт.
• колбаска — 25 г
• вишня — 10 г
• петрушка свежая — 5 г
• рогалики из утки и фуа-гра — 2 шт.
• сметана — 40 г

Для бульона:

• говяжьи кости — 60 г
• лук репчатый — 15 г
• морковь — 20 г
• вода — 330 г
• говяжья грудинка на кости — 110 г

Для зажарки:

• сахарный песок — 20 г
• растительное масло — 5 мл
• уксус — 1 мл
• томатная паста — 40 г
• свекла — 350 г
• перец красный болгарский — 70 г

Для рогаликов из утки и фуа-гра:

• лук — 20 г
• вода — 20 мл
• соль — 1 г
• утиные окорочка — 30 г
• фуа-гра — 10 г
• тесто слоеное — 30 г
• желток — 1 шт.
• сливки 35% — 10 мл

Приготовление:

Сварить говяжий бульон: говяжьи кости (предварительно ошпарить в духовке), грудинку (ошпарить кипятком), лук и морковь для бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить два-три часа на медленном огне. Как только бульон будет готов, вынуть лук и морковь, мясо отделить от кости, разрезать на порционные куски и положить обратно. Сделать рогалики из утки и фуа-гра: очистить лук, мелко нарезать и обжарить. Пропустить через мясорубку утиные окорочка и фуа-гра, добавить соль, воду и лук, тщательно перемешать. Завернуть фарш в слоеное тесто, намазав предварительно смесью из желтка и сливок, отпечь в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15 минут. Сделать зажарку: очистить свеклу, натереть на крупной терке. Болгарский перец очистить и мелко нарезать. В сковородку налить растительное масло и обжарить болгарский перец. Добавить натертую свеклу, все перемешать. Затем положить томатную пасту, столовый уксус (помогает сохранить цвет свеклы) и сахар. Убавить огонь и оставить зажарку тушиться до готовности (20-25 минут). Отдельно обжарить лук и морковь.

К бульону добавить нашинкованную капусту, лавровый лист, через 10-15 минут добавить зажарку, довести до кипения, добавить лук и морковь, свежую вишню и дать прокипеть борщу еще 5 минут. Готовый борщ перелить в тарелку для подачи, положить ломтики колбасы и украсить петрушкой. Подавать с приготовленными круассанами и сметаной.

Лапша с потрошками от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Вам понадобится:

• бульон куриный — 1 л
• сердце куриное — 300 г
• желудки куриные — 200 г
• лапша — 100 г
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• масло растительное — 2 ст. ложки
• зелень петрушки рубленая — 1 ст. ложка
• лавровый лист — 1 шт.
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Куриные потроха промыть, желудки очистить от пленок, нарезать небольшими кусками. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь и лук обжарить на растительном масле. Бульон довести до кипения, положить потроха, варить в течение 20 минут. Добавить лапшу, овощи, лавровый лист, соль и перец, варить до готовности. Суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки.

Птитим с язычками трески и кедровыми орехами

Вам понадобится:

• птитим — 70 г
• брокколи — 30 г
• язычки трески — 90 г
• рыбный бульон — 80 г
• масло сливочное — 50 г
• устричный соус — 7 г
• икра боттарга — 5 г
• сыр пармезан — 10 г
• орехи кедровые — 7 г
• мука — 7 г
• оливковое масло — 20 г
• соль, перец — 1 г

Приготовление:

Птитим отварить до готовности в слегка подсоленной воде, 15 минут на медленном огне с закрытой крышкой. С язычков трески снять кожу, обработать. Обвалять в муке и обжарить на оливковом масле пять-семь минут. Добавить рыбный бульон, устричный соус и сливочное масло. Перемешать и томить еще 10 минут. Брокколи разобрать на соцветия и припустить в подсоленной воде. На тарелку выложить язычки трески, рядом разложить отварной птитим, украсить брокколи и тоненькими слайсами икры боттарга. Посыпать тертым пармезаном.

Салат «Храброе сердце»

*Вам понадобится:

• сердце говяжье отварное — 70 г
• яблоко свежее — 70 г
• корень сельдерея — 50 г
• лук — 15 г
• майонез — 35 г
• горчица — 4 г
• чеснок — 2 г
• брусника — 5 г
• крем бальзамик — 6 г

Приготовление:

Отвариваем сердце. Нарезаем соломкой. Нарезаем соломкой яблоко, корень сельдерея, обжариваем лук, нарезанный на мелкие кусочки. Перемешиваем жареный лук, сердце, яблоки и сельдерей и заправляем смесью горчицы, майонеза и чеснока. Сверху выкладываем бруснику. Украшаем бальзамиком.

Фото: архив пресс-служб