Дипы: что мы о них знаем и с чем их едят

Соус — одно из самых важных изобретений в кулинарии. Слово «sauce» скромно переводится с французского как «приправа», «подливка», но на самом деле именно соус определяет финальный вкус блюда. В умелых руках даже обычный майонез превращается в настоящее секретное оружие, способное преобразить любой рецепт. Но изначально назначение соуса было самым простым — смягчить жесткое мясо, довести блюдо до готовности и даже замаскировать не самый лучший вкус продуктов. Дипы — соусы для обмакивания пищи, о них и пойдет речь. Первый соус в истории изобрели в Китае в эпоху Чжоу, примерно за тысячу лет до нашей эры, изначально он представлял собой густую пасту. Знаменитый соевый соус появился в XI веке и определил разделение китайской и японской кухни: в Японии древний соус в виде пасты (мисо) до сих пор используют, а Китай практически полностью перешел на жидкий соевый. Первый соус на территории Европы появился в Древнем Риме. Гарум получали в результате ферментации рыбной крови и требухи с вином и оливковым маслом. Эта взрывная смесь по вкусу отдаленно напоминала современный устричный соус и вызвала настоящую зависимость у римлян — амфора гарума была практически в каждом доме, а в некоторых регионах он полностью заменял соль. Без гарума нельзя было представить ни одно блюдо — его добавляли даже в десерты и производили в промышленных масштабах в римских провинциях в Португалии, Испании и Крыму. Привычные нам соусы с загустителями появились в XVII веке во Франции, а в XVIII веке знаменитый шеф-повар Мари-Антуан Карем изобрел так называемые материнские соусы. Еще один звездный кулинар Огюст Эскофье довел их до совершенства, он же вывел формулу идеального соуса — «вовсе не хороший вкус, а универсальность». Недаром пять материнских соусов стали основой практически всех современных — от айоли до провансаля.В ХХ веке от главного «соусного дерева» отошла новая ветвь — дипы. Этот особый вид приправы официально закрепил привычку обмакивать еду в тарелку с подливкой («dip» — «макать»). И если раньше это считалось плохим тоном, то в ХХ веке в США диппинг превратился в модный тренд. Демократичные дипы изобрели в разгар Великой депрессии, когда многим сравнительно богатым семьям пришлось отказаться от прислуги, а готовить сложные блюда стало некому и не на что. В то время появились демократичные дип-вечеринки с легкими закусками в виде сырых овощей в паре с новинкой — соусами для обмакивания еды. Тогда же возник главный американский дип-соус, так называемый калифорнийский дип на основе сыра филадельфия, тонко нарезанного лука и сливок. Существует огромное количество дипов, список постоянно растет. Самые популярные — это фондю, гуакамоле, сальса, хумус, соус тартар, кетчуп, горчица и чатни. Еще один подвид соусов — спреды. Это густые соусы в виде пасты, которые намазывают специальным ножом на хлеб или крекеры (паштеты и масло с приправами, которые часто подают в ресторане во время ожидания заказа). А некоторые соусы, например, фондю, даже превратились в отдельные блюда. Предлагаем вам два рецепта от бренд-шефа Марка Стаценко (@shef_mark).ХумусХумус — один из самых универсальных соусов в мире. Его можно легко использовать и как дип, и как спред, намазывая на хлеб или лаваш. Хумус прекрасно сочетается с овощами, лепешками и мясом. А иногда он может стать отличным вариантом для легкого перекуса как вполне самостоятельное блюдо. Вам понадобится: вареный нут — 150 г лук-шалот — 1 перо чеснок — 1 зубчик тахини — 20 г оливковое масло — 5 мл кунжутное масло — 5 мл микс специй: кайенский перец, молотая корица, мускатный орех, куркума, молотый кардамон, копченая паприка вода — 30 мл Приготовление: Нут замочить на несколько часов, отварить до мягкости. Смешать нут с пряностями, луком, чесноком. Добувить масла и взбить все в блендере. ТапенадаТапенада на основе оливок и анчоусов — классический дип, который прекрасно подходит к овощам, мясу и рыбе. Ваши гости обязательно оценят сочетание тапенады с бараниной, лососем, цыпленком или просто с хрустящим французским багетом. Настоящую тапенаду готовят из черных оливок сорта Cailletier, которые выращивают в окрестностях Ниццы. Вам понадобится: черные оливки сорта Cailletier (Niçoise) — 180 г черные оливки — 120 г анчоусы — 60 г каперсы — 50 г чеснок — 2-3 зубчика черный перец — по вкусу лимонный сок и оливковое масло — по вкусу орегано и базилик — по вкусу Приготовление: Филе анчоуса промыть и обсушить, каперсы вымыть, у оливок удалить косточки, чеснок, базилик и орегано мелко нарезать. Пробить в блендере все ингредиенты, добавлять лимонный сок и оливковое масло в процессе взбивания. Текстура соуса должна быть однородной, но не пюреобразной — готовый соус должны быть «рыхлым», с комочками. Фото: shutterstock/vostok