Стейк с яйцом и другое блюдо
от ресторана Cooker’s Gourmet Café
Вам понадобится:
(надо на 4 порции)
- Говядина, мякоть — 230 г
- Голландский соус — 80 г
- Яйцо куриное — 4 шт.
- Лук красный маринованный — 24 г
- Хлеб — 100 г
- Кинза — 4 г
Для маринада:
- Вода кипяченая — 1 л
- Соль — 1 ч.л.
- Сахар — 1 ч.л.
- Свежемороженые ягоды брусники — 100 гр
Для соуса голландского:
- Масло сливочное — 70 г
- Яйцо куриное (желтки) — 3 шт.
- Соль — 1 г
- Сок лимона — 3 мл
Приготовление:
Лук очищаем, нарезаем кольцами. Готовим маринад для лука: в кипяченой горячей воде (1 л) растворяем 1 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара и 100 г свежемороженой брусники. Этим маринадом заливаем лук минимум на 40 минут. Готовим яйцо бенедикт: в кипящую воду добавляем столовую ложку уксуса, довести до кипения, не снимая с огня, создаем воронку, в воронку разбиваем яйцо. После того как оно свернулось, бенедикт готов. Стейк телятины посолить, поперчить, обжариваем на раст.масле и довести до готовности в духовке (той прожарки, которая нужна). На хлеб выкладываем мясо, на мясо яйцо, на яйцо голландский соус, на него — лук, украшаем зеленью. Готово!
Форшмак из керченской сельди
от Фермерского ресторана LavkaLavka на Петровке
Вам понадобится:
- Филе сельди — 125 г
- Масло сливочное — 30 г
- Яйцо вареное — 1 шт.
- Белая булочка — ½ шт.
- Молоко — 20 мл
- Рисовый уксус — 5 мл
- Сок лайма — 5 мл
Способ приготовления:
Нарезаем филе сельди мелким кубиком. Заливаем булочку молоком и оставляем на 10 минут. Затем вместе с вареным яйцом взбиваем в однородную массу в блендере. В миксере на медленной скорости начинаем перемешивать мягкое сливочное масло, постепенно добавляя массу из яиц и хлеба, нарезанное филе сельди, рисовый уксус и сок лайма. Выкладываем форшмак на тарелку и украшаем слайсами соленого желтка.
Способ приготовления соленого желтка:
Смешиваем соль и сахар 1:1 (по 100 г), делим смесь на 2 части. Первую часть высыпаем в бокс. В соляную подушку закладываем сырые желтки и засыпаем второй частью соляной смеси. Желтки должны полностью скрыться под солью. Накрываем пленкой и убираем в холодильник на 6 дней. Затем вынимаем желтки из соляной массы — они должны стать твердыми, а соляная масса — жидкой. Промываем желтки под холодной проточной водой и убираем на 2 часа в духовой шкаф при температуре 90-100 С.
Фото: архив ресторанов