Теплый пирог с кроликом и десерт
Вам понадобится:
- мясо кролика — 550 г
- куриные яйца — 3 шт
- желток — 1 шт
- паста из вяленых помидоров — 10 г
- сливки 35% — 70 г
- молоко 3,2 % — 20 г
- лук-порей — 20 г
- растительное масло — по вкусу
- сливочное масло — 25 г
- копченый сыр чечил — 10 г
- сыр пармезан — 10 г
- соус чеддер — 42 г
- копченая паприка — щепотка
- куриный бульон — 170 мл
- морковь — 20 г
- чеснок — 5 г
- зелень (петрушка, укроп, кинза) — 5 г
- бекон — 20 г
- красное вино — 30 мл
- шалфей — щепотка
- мука — 175 г
- зеленый лук, сельдерей — для украшения
- перец чили, соль, перец — по вкусу
Приготовление:
Филе кролика пропускают через крупную сетку в мясорубке.
Для соуса соединяют вино, измельченные репчатый лук, чеснок, перец чили, куриный бульон, шалфей, бекон, зелень и морковь и тушат в нем кролика на медленном огне до готовности.
Для теста одно куриное яйцо соединяют с мукой, сливочным маслом (20 г) и щепоткой соли, добавляют воду (70 мл) и хорошо перемешивают. Готовое тесто убирают в холодильник на 20-30 минут, затем раскатывают по форме.
В форму с тестом выкладывают кролика в соусе, добавляют сливки, добавляют одно яйцо, соль, перец, молоко, растительное (по вкусу) и сливочное масло (5 г), лук-порей, сыр чечил и запекают восемь минут при температуре 180 градусов, затем смазывают желтком и запекают вновь восемь минут при температуре 180 градусов.
Готовый пирог посыпают сыром пармезан, на каждый кусок выкладывают яйцо пашот, поливают соусом чеддер и украшают копченой паприкой, сбоку выкладывают пасту из вяленых томатов, слайсы сельдерея и зеленый лук.
Паштет из куриной печени
от ресторана RUSKI
Вам понадобится:
- бекон или копченая грудинка — 100 г
- крупная луковица — 1 шт.
- обработанная куриная печень — 500 г
- черносмородиновый ликер — 100 г
- яйца — 5 шт.
- соль — 1 ч. ложка
- сливочное масло — 180 г + 50 г
- перец черный молотый — щепотка.
Приготовление:
Крупно нарезанный бекон обжаривается с репчатым луком на 50 граммах сливочного масла, до мягкости лука. Далее смешиваем все ингредиенты и измельчаем в блендере до однородной консистенции. После все ингредиенты процеживаются через сито и разливаются по банкам. Закрываем банки и ставим в кастрюлю с водой, вода должна совпасть по уровню паштета в банках. Кастрюля ставится на водяную баню и варится 2-2,5 часа.
Паштет идеально подать с черносмородиновым вареньем и обжаренными хлебными гренками.
Апельсиновое суфле с гран марнье
От ресторана Brasserie Мост
Вам понадобится:
- заварной крем патисьер — 60 г
- молоко — 30 г
- сливки — 15 г
- яйцо — 10 г
- сахар — 8 г
- мука — 4 г
- кукурузный крахмал — 2 г
- масло сливочное — 10 г
- ваниль в стручках — 2 г
- белок — 60 г (2 яйца)
- цедра апельсина — 4-6 г
- ликер гран марнье — 10 мл
- сорбет апельсин — 50 г
Приготовление:
Заварной крем патисьер: молоко и сливки смешать и довести до кипения. Яйцо, сахар, муку, ваниль, кукурузный крахмал смешать и добавить в кипящее молоко со сливками. Варить до загустения, образования крема. Снять с плиты, добавить сливочное масло и перемешать. Охладить.
Суфле: ликер гран марнье и цедру апельсина смешать с заварным кремом патисьер, все прогреть на плите. Отдельно взбить белки с сахаром. Все соединить, получившуюся смесь выложить в керамическую форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сахаром. Поставить в духовку примерно на 10 минут при температуре 200 градусов.
Отдельно подать апельсиновый сорбет.
Фото: архив ресторанов, shutterstock.com