Летняя свежесть: 10 самых вкусных холодных супов
Холодный крем-суп из копченых томатов с соусом пико-де-гайо
от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Bottoms Up
Вам понадобится: (на 1 порцию)
- Томаты (большие спелые) – 4 шт.
- Чеснок – 3 зубчика
- Лук репчатый – ¼ шт.
- Бальзамический уксус – 1 ст. л.
- Соль, перец – по вкусу
- Оливковое масло – 23 мл
- Соус пико де гайо – 30 мл
- Базилик зеленый (листья) – 1 г
Ингредиенты для соуса пико-де-гайо:
- Помидоры – 250 г
- Лук репчатый (белый или красный) – 1/4 шт.
- Перец халапеньо – 1 шт.
- Кинза – 1 небольшой пучок
- Лайм – 1/2 шт.
- Соль – 1 ч. л.
Приготовление:
Помидоры разрезать на 4 части и выложить на поддон. Поместить в коптильню и коптить 1,5 часа при температуре 95 °C. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком. Оливковое масло (20 мл) разогреть на слабом огне в большом сотейнике. Обжарить на нем лук и чеснок до полупрозрачности. Добавить копченые помидоры и тушить 1 час на слабом огне, постоянно помешивая. Налить бальзамический уксус, соль и перец. Перемешать. Снять с огня, охладить, пробить блендером до однородной консистенции. Приготовить соус пико-де-гайо. Помидоры и лук нарезать мелкими кубиками. Положить их в сито, установленное над миской. Добавить1 ч. л. соли, перемешать и отставить на 20-30 минут, чтобы удалить лишний сок. У халапеньо удалить семена и перегородки и нарезать перец кольцами. Кинзу порубить. Переложить помидоры из сита в чистую миску, добавить лук, кинзу, халапеньо и сок лайма. Перемешать и при необходимости добавить соль. Налить суп в тарелку, в центр выложить соус пико-де-гайо, украсить базиликом и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.
Холодный суп гуакамоле из авокадо с королевскими креветками и помидорами конкассе
от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe
Вам понадобится:
- Холодный суп гуакамоле – 300 мл
- Томаты конкассе – 25 г
- Базилик (листья) – 2 г
- Масло оливковое – 14 мл
- Соль мелкая – 1,5 г
- Креветки (21/25) – 3 шт.
Ингредиенты для супа гуакамоле:
- Авокадо – 1 шт. (крупное)
- Лук репчатый – 1 шт. (маленький)
- Чеснок – 1 зубчик
- Кинза свежая (листья) – 1 пучок
- Мята свежая (листья) – 1 пучок
- Лимонный фреш – 2 ст. л.
- Бульон овощной – 700 мл
- Уксус винный – 1 ч. л.
- Соус соевый – 1 ст. л.
- Соль – по вкусу
- Перец черный молотый – по вкусу
Приготовление:
Приготовить крем-суп. В чашу блендера сложить мякоть авокадо, нарезанный лук, чеснок, мяту и кинзу. Влить лимонный фреш и половину овощного бульона. Пробить все в блендере. Влить оставшийся овощной бульон, винный уксус и соевый соус. Посолить, поперчить. Снова пробить в блендере. Поставить суп в холодильник на 20–30 минут. Креветки очистить. Томаты конкассе нарезать кубиком 0,7 х 0,7 см. В миске соединить томаты конкассе и нарезанный поперек соломкой базилик (1 г), посолить (0,5 г), заправить 2 мл оливкового масла. Аккуратно перемешать. В сковороде на разогретом оливковом масле (10 мл) обжарить креветки до готовности и слегка золотистого цвета, посолить (1 г). Готовые креветки разрезать вдоль. В суповую тарелку налить холодный суп. В центр выложить томатно-базиликовую смесь, вокруг выложить креветки. Украсить листьями базилика, а вокруг креветок сделать круг из оливкового масла.
Холодный суп от бабушки Нади
от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»
Вам понадобится:
- Мацони – 100 мл
- Вода холодная кипяченая – 100 мл
- Соль каменная – 1 г
- Редис – 30 г
- Огурец – 30 г
- Укроп (листья) – 2 г
- Петрушка (листья) - 2 г
- Зеленый лук – 5 г
- Яйцо (вареное) – 1 шт.
Приготовление:
В миске смешать воду и мацони. Посолить, тщательно перемешать. Редис и огурец нарезать соломкой шириной 0,2 х 0,2, – 0,3 х 0,3 см, длиной 2-2,5 см. Зеленый лук, петрушку и укроп порубить (0,2–0,2 см). К мацони добавить овощи и мелкорубленую зелень, перемешать. Перелить суп в тарелку, выложить половинки вареного яйца желтком вверх. Подавать охлажденным.
Свекольник с языком
от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана Soho Country Club
Вам понадобится: (на одну порцию)
- Язык – 10 г
- Свёкла – 20 г
- Огурец – 20 г
- Перепелиное яйцо - 1 шт
Для основы бульона:
- Cвекла - 3 шт
- Уксус - 100 г
- Соль - 5 г
- Сахар – 10г
Приготовление:
Говяжий язык отварить. Очистить и нарезать соломкой. На бульон - свеклу нарезать на некрупные кубики, залить водой и поставить варить отдельно. Добавить к ней соль, сахар и уксус. Для основы - нарезать свеклу и огурец соломкой, смешать. Добавить язык. Перепелиное яйцо отварить. Отвар из свеклы слить в отдельную ёмкость, чуть разбавить кипяченой водой, приправить сахаром и дать остыть. Подавать отдельно основу и отвар.