Оно красивое, яркое! У него студенистый вид, и оно может принять любую форму. Вы уже догадались, о чем пойдет речь? Конечно, о желе. Говорят, Наполеон вместе с Жозефиной любил лакомиться желе. Однако в то время у блюда был странный вкус: рыбий клей молочного цвета изготавливался из воздушных пузырей осетров. Современный порошкообразный желатин разработал американский инженер Питер Купер. Из костей, сухожилий и хрящей животных желатин добывали путем долгого кипячения. Для его получения используются и использовались в основном кости и сухожилия крупного рогатого скота. В результате появилось вещество без вкуса и запаха. Зато в кулинарии его можно использовать для приготовления различных блюд. К сожалению, Купер так и не понял, что напал на «золотую жилу». Его изобретение через 50 лет оценил человек по имени Перл Б. Уэйт. Продукт получил название «Джелл-О» и стал популярным в Америке. У нас он называется проще — желатин. Что содержит желатин и почему его считают полезным? Глицин, небольшое количество кальция, серы и фосфора. Кроме того, в нем есть очень важные для соединительных тканей человека пролин и гидроксипролин. Именно поэтому продукты, содержащие желатин, полезны тем, у кого очень слабые кости. Для людей, страдающих остеохондрозом, желатин тоже полезен. Секреты правильного желе от шеф-повара: Нельзя использовать для приготовления желе посуду из алюминия. В ней масса может потемнеть, появится специфический привкус. Улучшить вкусовые качества желе поможет небольшое количество вина или лимонного сока. Предотвратить образование комков можно, если наливать желатин в посуду с теплым дном или поставить емкость на водяную баню. Застывать продукт должен внутри холодильника. Из субстанции нужно сделать упругую, плотную массу, а не заморозить, помните об этом. Ягодное желе от гранд-кафе «Dr. Живаго»Вам понадобится: грейпфрут — 200 г апельсин — 200 г малина — 20 г голубика — 20 г сок вишни — 50 г желатин — 7 г клубника — 20 г мята — 2 г Приготовление: Апельсин и грейпфрут очистить. Вырезать сегменты. Добавить малину, голубику, сок вишни, желатин( предварительно замоченный в воде). Разлить по формам. Поставить застывать в холодильник. Украсить клубникой и мятойhttps://www.passion.ru/food/recepty-postnye-recepty-zakuski-i-salaty/5-legkih-letnih-salatov-s-neobychnym-vkusom-196831.htm). Сливочная панна-котта с клубничным желе от шеф-повара ресторана «Бочка» Игоря БедняковаВам понадобится (для панна-котты): сливки 35% — 250 мл молоко 3,5 % — 250 мл сахар — 80 г желатин листовой — 10 г Приготовление: Молоко и сливки влить в глубокий сотейник. Добавить сахар и прогреть на плите до 80 градусов. В горячую молочную смесь ввести предварительно размоченный в холодной воде желатин. Охладить массу на льду, помешивая венчиком. Разлить по формам. Дать окончательно охладиться в холодильнике. Вам понадобится (для клубничного желе): пюре из клубники — 50 г клубника свежая — 100 г сахар — 30 г вода — 60 мл желатин листовой — 10 г Приготовление: Желатин замочить в холодной воде. Клубнику смешать с водой и сахаром и довести до кипения. Охладить и протереть через сито. Соединить полученную смесь с клубничным пюре и довести до кипения. Добавить желатин. Тщательно перемешать и вылить в форму. Охладить в холодильнике. Вам понадобится (для земляничного соуса): земляника свежая — 100 г сахар — 50 г Приготовление: Проварить землянику с сахаром. Протереть через сито. Охладить. Выложить панна-котту из формы на тарелку. Сделать небольшое отверстие внутри. Поместить туда земляничный сорбет (можно купить в магазине). Желе нарезать кружочками и украсить им десерт. Декорировать блюдо земляничным соусом.Вам понадобится (для десерта «Еловый лед»): огурец свежий — 250 г свежевыжатый сок лайма — 10 г веточки свежей мелиссы — 10 г еловая хвоя — 8 г сахар — 35 г Приготовление: Свежие огурцы промыть, очистить от кожуры и нарезать произвольно. Соединить с остальными компонентами и пробить в блендере. Охладить в холодильнике и снова пробить в блендере. Полученную однородную массу протереть через сито и заморозить в морозильнике, перемешивая каждые 30 минут. Совет: используйте не только листья мелиссы, но и стебли. Вам понадобится (для желе из лайма): свежевыжатый сок лайма — 20 г цедра лайма — 1 г сахар — 25 г вода — 120 г желатин — 2 г Приготовление: Сахар, воду и желатин довести до кипения в глубоком сотейнике до полного растворения желатина. Добавить свежевыжатый сок лайма и цедру. Вылить в широкую емкость через сито и дать загустеть при комнатной температуре. Вам понадобится (для ганаша из белого шоколада и фенхеля): фенхель — 250 г сливки 33% — 50 г белый шоколад — 75 г Приготовление: Фенхель очистить, нарезать произвольно и отварить в пароварке до готовности. Шоколад растопить, влить сливки и тщательно перемешать. Добавить теплый фенхель и пробить все в блендере. Протереть готовый ганаш через сито. Все подготовленные ингредиенты равномерно разделить на четыре порции. На дно каждой холодной, глубокой тарелки выложить ганаш, затем тонким слоем желе из лайма и посыпать раскрошенным льдом из огурца и ели. Украсить свежей мелиссой. Подавать к столу!Вам понадобится: желатин — 10 г вода — 1 л сироп (любой, можно фиалковый) сахар — 80-100 г ягоды — по вкусу Приготовление: Сначала делаем желе: разводим желатин с водой в пропорции 10 г желатина на литр холодной воды, тщательно размешиваем, даем настояться минут 20, затем нагреваем до 80 градусов, помешивая, снимаем с плиты и даем остыть, но так, чтобы не застыло, затем смешиваем с фиалковым сиропом и сахаром по вкусу и заливаем в формы. Следом помещаем в формы ягоды. Ставим в холодильник на два часа. Желе из розы от шеф-повара Mercedes Bar Moscow Артема Сергеева Вам понадобится (для желе из розы): сахар — 15 г лимонный фреш — 12 г желатин — 5 г розовая вода — 50 мл Вам понадобится (для имбирно-лимонного мусса): белый шоколад — 100 г сливки 33% для шоколада — 50 г сливки 33% взбитые — 100 г желатин — 8 г имбирный фреш — 25 г лимонный фреш — 10 г Вам понадобится (для имбирных цукатов): сахар — 200 г свежий имбирь — 1 шт. вода — 50 мл Вам понадобится (для имбирного сабле): масло сливочное — 30 г сахарная пудра — 10 г миндальная мука — 10 г мука — 20 г соль — щепотка белок яичный — 10 г имбирь молотый — 2 г Вам понадобится (для декора): высушенные бутоны роз свежая малина карамель Приготовление: Готовим желе из розы. Лимонный фреш прогреть до 80 градусов, растворить в нем сахар, добавить заранее замоченный и отжатый желатин, добавить розовую воду и все перемешать. Разлить в шесть одинаковых формочек и отправить в холодильник до полного застывания. Готовим мусс имбирно-лимонный. Желатин замочить и отжать. Сливки для шоколада довести до кипения, шоколад прогреть в микроволновке до температуры 50 градусов, аккуратно соединить сливки и шоколад. Фреш имбиря и лимона смешать, прогреть до 60-70 градусов, соединить с желатином. Эту смесь соединить с шоколадом со сливками. Небольшими порциями ввести взбитые сливки до получения однородной текучей массы. Далее готовый мусс выложить порционно сверху на застывшее желе из розы. Готовим имбирные цукаты. Имбирь промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. 50 мл воды и 50 г сахара смешать в сотейнике и довести до кипения, добавить туда имбирь. На слабом огне варить имбирь два-три часа, периодически досыпая оставшийся сахар. Имбирь в сиропе должен стать прозрачным. Откинуть на сито, чтобы слить излишки сиропа. Готовим имбирное сабле. Все ингредиенты, кроме белка, смешать вместе, в конце добавить белок и еще раз все перемешать. Замесить тесто сабле. Лопаткой аккуратно распределить тесто тонким слоем на силиконовом листе, выпекать 7-10 минут в духовке при температуре 180 градусов. Готовое тесто подогнать по размеру под формочки с желе. Собираем блюдо. На тесто выкладываем желе с муссом. Рядом аккуратно горкой выкладываем цукаты из имбиря. Декорируем десерт свежей малиной, бутонами роз. Также по желанию можно украсить тонкой нитью карамели.Фото: shutterstok/vostok, архив ресторанов
