Штрудель, йоркширский пудинг и еще 5 вкусных десертов с яблоками и грушами

Грушевый штрудель

рецепт от шеф-повара Виталия Истомина, автора книги «Нескучная еда», рестораны «Техникум» и «Сахалин»

Что нужно:

• 350 г муки
• 20 г растительного масла
• 1 яйцо
• 150 мл воды
• 6 г соли

Для начинки:

• 120 г светлого изюма
• 200 мл белого столового вина
• 2 кг груш
• 150 г сливочного масла
• 160 г сахара
• 100 г цветочного меда

Как приготовить:

Шаг 1. В глубокую миску просейте муку и добавьте масло, яйцо, воду и соль. Замесите тесто, оно должно быть мягким и не прилипать к рукам. Тесто смажьте растительным маслом, накройте пищевой пленкой оставьте и в комнате на 1 час.

Шаг 2. Приготовьте изюм в вине. Вино на среднем огне слегка выпарите (минуты 3) и засыпьте в него изюм. Снимите с огня, накройте крышкой, чтобы дать изюму набухнуть. Откиньте изюм на сито, чтобы стекли остаткам вина.

Шаг 3. Груши очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте кубиками примерно по 2 см. В сотейник засыпьте сахар и карамелизуйте (сахар не должен быть коричневого цвета, иначе вы его сожгли и будет присутствовать горечь). Введите в сахар сливочное масло и мед, закиньте груши и перемешайте, чтобы соус обволакивал их со всех сторон. Выложите на тарелку и охладите.

Шаг 4. Расстелите на столе хлопковую ткань присыпьте ее мукой и раскатайте тесто до толщины 2-3 мм, затем, подсунув под тесто руки, тыльной стороной растягиваем его как можно тоньше.

Шаг 5. Растянутое тесто разложите на ткани. Смажьте растопленным сливочным маслом и выложите начинку горкой, немного отступив от края. Присыпьте песочной крошкой. Заверните край теста на начинку. Закрутите «колбаску» и защипите края.

Шаг 6. Штрудель смажьте яйцом и сделайте проколы по поверхности. Запекайте в разогретой до 180С духовке примерно 20 минут, до появления золотистой корочки.

Шарлотка

рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»

Что нужно:

• 300 г пшеничной муки
• 100 г тростникового сахара
• 120 мл молока
• 1 яйцо
• 50 г растительного масла
• 2-3 яблока
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 1 г соли
• 6 форм для кексов

Как приготовить:

Шаг 1. Яблоки очистите и нарежьте небольшими кусками. Муку просейте и смешайте с разрыхлителем и сахаром.

Шаг 2. Яйцо тщательно взбейте, добавляя растительное масло и молоко. Затем перемешайте сухие ингредиенты с жидкими и добавьте яблоки. Таким образом, тесто получится достаточно густым.

Шаг 3. Выложите тесто в формы и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, минут на 20–25. Готовность проверяйте деревянной зубочисткой: если на зубочистке остается тесто, значит, пирог нужно подержать в духовке еще, если зубочистка сухая — пирог готов.

Яблочный пирог

рецепт от кафе «Космос»

Что нужно:

Для теста:

• 300 г сливочного масла
• 180 г сахара
• 60 миндальной муки
• 120 г яиц
• 4 г соли
• 640 г муки
• 40 г сметаны
• 2 г разрыхлителя

Для начинки:

• 1,6 кг неочищенных яблок
• 350 г сахара
• 4 г соли
• 360 г крема патисьер
• 5 г пектина
• 40 г сливочного масла
• 25 г миндальных лепестков
• 5 г крупного сахара
• 170 г нейтрального геля

Как приготовить:

Шаг 1. Смешайте все ингредиенты для теста, кроме муки, до однородной консистенции. Затем добавьте муку и замесите тесто. Получившуюся массу раскатайте до толщины 5 мм. Дайте тесту охладиться.

Шаг 2. Выложите охлажденную массу в форму, смазанную маслом. Заморозьте. Затем выпекайте при 175°С 13-15 минут. Когда тесто приготовится, охладите его.

Шаг 3. Для начинки необходимо очистить яблоки от кожуры и сердцевины, порезать их на 4 дольки. Из сахара сварите карамель, при этом воду добавлять не нужно.

Шаг 4. Добавьте к карамели яблоки и соль и, помешивая, тушите в течение 5 минут. Важно: яблоки не должны развариться.

Шаг 5. В карамель добавьте пектин. Если консистенция получается жидкой, уварите. Добавите сливочное масло.

Шаг 6. В форму с тестом выложите крем патисьер, сверху добавьте порезанные яблоки. Украсьте пирог миндалем и полейте карамелью.

Шаг 7. Запекайте пирог при 160°С 30-60 минут. Внимательно следите за яблоками, они должны стать мягкими. Когда пирог приготовится, дайте ему остыть. Уже приготовленный десерт по желанию можно покрыть гелем и посыпать сахаром.

Йоркширский пудинг

рецепт шеф-повара Юрия Ламонова, ресторан «Шотландская клетка»

Что нужно:

• 200 г груш
• 200 г яблок
• 140 г растительного масла
• 240 г сливочного масла
• 300 мл молока
• 600 г муки
• 24 г разрыхлителя
• 300 г сметаны
• 300 г сахара
• 4 яйца
• 10 г панировочных сухарей
• 5 г сахарной пудры (для украшения)
• веточка мяты (для украшения)
• 10 г брусники (для украшения)

Как приготовить:

Шаг 1. Яблоки и груши очистите от семян, нарежьте кусочками.

Шаг 2. Форму для выпекания смажьте сливочным маслом и посыпьте панировочными сухарями.

Шаг 3. Из всех ингредиентов замесите тесто.

Шаг 4. Выложите на дно формы яблоки и груши, залейте их готовым тестом. Выпекайте в духовке при температуре 170 градусов до готовности, примерно 25-30 минут.

Шаг 5. При подаче посыпьте сахарной пудрой, брусникой. Украсьте веточкой мяты.

Пирог с яблоками

рецепт от шеф-повара Сергея Ерошенко, ресторан «Честная кухня»

Что нужно:

• 200 г сливочного масла
• 100 г сахарного песка
• 4 яйца
• 310 г пшеничной муки
• 10 г разрыхлителя
• растительное масло для смазки

Для карамели:

• 3,5 кг яблок
• 20 г корицы
• 500 г сахарного песка
• 50 г сливочного масла
• 200 мл сливок 33%

Как приготовить:

Шаг 1. Делаем карамель: яблоки очистите, нарежьте на 8 долек, обваляйте в корице. Сахар растопите со сливочным маслом, добавьте сливки 33%, яблоки, обвалянные в корице, и жарьте до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, но останутся цельными дольками. Яблоки откиньте, чтобы стекла лишняя карамель, и дайте остыть.

Шаг 2. Готовим тесто: сливочное масло и сахар взбейте до пышной белой пены. Добавьте 3 яйца и перемешайте. Добавляем 300 г муки, разрыхлитель и замесите тесто.

Шаг 3. Тесто разделите на 2 части. Форму смажьте растительным маслом и посыпьте мукой (10 г). Одну часть теста раскатайте и выложите в форму. Запекайте в духовом шкафу до полуготовности при температуре 220 С градусов в течение 7-10 минут.

Шаг 4. Сверху на полуготовое тесто выложите яблоки и накройте вторым пластом теста. Смажьте яйцом, посыпьте сахаром и выпекайте до готовности 20-30 минут.

Шаг 5. Подавайте пирог в горячем виде с шариком ванильного мороженого.

Грушевый пирог

рецепт от шеф-кондитера Алексея Кондрашкина, «Дружба. Мануфактура еды»

Что нужно:

• 1,2 кг груш «Конференция»
• 12 г имбиря
• 40 г сахара
• 10 г корицы
• 70 мл красного вина
• 3 гвоздики

Для теста:

• 100 г сливочного масла
• 120 г сахара
• 2 яйца
• 100 г пшеничной муки
• 70 г миндальной муки
• 9 г разрыхлителя
• 100 мл молока

Как приготовить:

Шаг 1. Подготовьте груши: груши очистите, каждую разрежьте на четыре доли, удаляя сердцевины. Затем положите в специальный пакет, добавив измельченный имбирь и 80 г сахар – вакуумируйте (если нет вакууматора, просто оставьте в пакете и убрерите в холодильник на 12-20 часов).

Шаг 2. Достаньте груши, очистите от имбиря, посыпьте корицей, добавьте красное вино и гвоздику. Тщательно все перемешайте, переложите в специальный пакет и дайте промариноваться 15 часов.

Шаг 3. Сделайте тесто: сливочное масло (70 г) при помощи миксера взбейте добела, соединив с сахаром. Затем, не выключая миксер, влейте по одному яйца, добавьте муку, разрыхлитель и молоко, перемешайте и взбивайте еще в течение 3-5 минут.

Шаг 4. На раскаленную сковороду всыпьте сахар и растопите (надо сделать сухую карамель), добавьте немного сливочного масла и замешайте с сахаром в карамель.

Шаг 5. В форму для запекания красиво уложите груши, сверху тесто и еще слой груши (если она осталась). Выпекайте в разогретой до 160 градусов духовке в течение 45-60 минут.

Шаг 6. Подготовьте поднос с пергаментом и как только пирог будет готов, достаньте его из духовки, накройте подносом с пергаментом и резко переверните. При подаче украсьте шариком мороженого.

Green торт

рецепт от шеф-повара Александра Клевлина, veg/raw ресторан «Вкус&Цвет»

Что нужно:

• 400 г зеленых яблок
• 620 г крема
• 130 г яблочной муки
• 30 г слайсов груши
• 1 г микрогрина

Для крема:

• 160 г бананов
• 230 г кокосового молока
• 50 г сиропа агавы
• 40 г шпината

Для соуса:

• 250 г миндального молока
• 30 г шпината
• 15 г кедровых орешков
• 30 г кешью
• 64 мл жидкого виноградного сахара

Как приготовить:

Шаг 1. Делаем крем: все ингредиенты для крема отправьте в блендер в взбейте до однородной массы.

Шаг 2. Готовим соус: все ингредиенты для соуса отправьте в блендер в взбейте до однородной массы.

Шаг 3. Делаем торт: яблоки нарежьте тонкими слайсами и поместите в дегидратор, высушивайте их при 45 градусах 3 дня.

Шаг 4. Чтобы получить яблочную муку, перемелите несколько яблочных снеков в блендере.

Шаг 5. Основание торта – это подушка из подсушенных яблок, выложите их ровным слоем. Следующий слой – смесь из подсушенных яблок, перемешанных с кремом для яблочного торта. Верх торта посыпьте измельченной яблочной мукой.

Шаг 6. Выложите на середину тарелки торт, с одного края налейте миндальный соус, а на него поставьте тонко нарезанные слайсы груши. Декорируйте десерт ростками зеленого горошка и цветами.

Фото: vostock-photo, предоставлены рестораном

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!