Перепелка с артишоками и пюре из топинамбура
Вам понадобится:
- Перепелка — 250-300 г
- Масло сливочное — 40 г
- Начинка для перепелки (мусс) — 50 г
- Артишоки с грибным желе — 100 г
- Масло трюфельное — 5 г
- Пюре из топинамбура — 80 г
- Соус на перепелку — 30 г
- Соль/перец — 1 г
Для начинки для перепелки (мусс) (на 250 г):
- Грибы белые — 25 г
- Черный трюфель — 5 г (не обязательно)
- Куриное филе — 150 г
- Перец кайенский — 1 г
- Сливки 35%-ные — 125 г
- Соль — 1 г
Белое мясо птицы (сырое), белые грибы и трюфели пробить в блендере. Добавить сливки и еще раз все пробить до получения консистенции мусса.
Артишоки с грибным желе (на 100 г):
- Артишок — 400 г
- Вода — 1 л
- Грибное желе — 70 г
- Начинка для перепелки — 20 г
- Соль — 1 г
Артишоки отварить. Далее фаршировать их муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Артишоки выложить в емкость стеблем вверх и залить (примерно на 2-2,5 см от дна) предварительно сваренным грибным бульоном с добавлением агар-агара. Поставить в холодильник до полного застывания. После этого вырезать из желе круглые формы таким образом, чтобы стебель артишока был в центре, разрезать их пополам.
Для грибного желе (на 200 г):
- Агар-агар — 2 г
- Вода — 400 г
- Грибы белые — 200 г
- Грибы лисички — 80 г
- Лук-шалот — 40 г
- Масло оливковое — 20 г
- Морковь — 50 г
- Сельдерей — 20 г
- Сморчки — 70 г
Пюре из топинамбура (на 300 г):
- Вино белое — 70 г
- Вода — 170 г
- Масло сливочное — 70 г
- Соль/перец — 1 г
- Сливки 35%-ные — 50 г
- Топинамбур — 300 г
Топинамбур отварить в молоке. Далее протереть его вместе со сливками и сливочным маслом.
Соус на перепелку (на 200 г):
- Бульон перепелиный — 200 г
- Кумкват —5 г
- Масло сливочное —10 г
Бульон выпарить, добавить сливочное масло, сок лайма и цедру.
Способ приготовления:
Перепелку снять с кости (так, чтобы она сохранила форму), фаршировать муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Поставить в духовку на 24 минуты при температуре 220 градусов. На тарелку выложить перепелку. Рядом положить два артишока в желе из грибного бульона, разрезанные пополам. Между ними выложить пюре из топинамбура.
P.S. Если какие-то из ингредиентов вам недоступны — фантазируйте!
Фото: архив ресторана