Паштет из оленины и каштанов
Ресторан Sixty и его шеф-повар Режис Тригель для читательниц Passion.ru и их любимых.
Вам понадобится:
- Каштаны свежемороженые – 15 г
- Бекон сырокопченый – 70 г
- Оленина – 100 г
- Сало – 100 г
- Соль – по вкусу
- Перец – по вкусу
- Тимьян свежий – 2 г
- Лук репчатый – 30 г
- Чеснок – 10 г
- Коньяк – 50 мл
- Сахар – по вкусу
- Свиная шея – 80 г
- Яблоки Granny Smith – 50 г
- Сироп бузины – 20 мл
- Пюре из ревеня – 100 г
- Сахарный сироп – 20 мл
- Бриошь – 70 г
Способ приготовления:
Пюре из ревеня:
- Пюре из ревеня перемешать с сахарным сиропом.
Яблоки:
Яблоки почистить, нарезать слайсом на тонкие дольки. Залить сиропом из бузины, дать настояться в течении часа.
Фарш для паштета:
Оленину замариновать с репчатым луком, чесноком, тимьяном, коньяком, добавить соль и перец по вкусу. Мариновать в течении 8 часов.
К маринаду добавить свиную шею и сало, прокрутить через мясорубку.
Паштет:
- Мелко порубить свежемороженые каштаны, добавить к фаршу объёмом 150 г.
- Слайсы бекона выложить друг на друга крест на крест, чтобы в центре образовалось дно, после выложить паштет на разложенный бекон и краями бекона закрыть сверху.
- Приготовить паштет на водной бане при температуре 165 градусов в течении 25 минут.
На тарелку выложить готовый паштет, рядом маринованные яблоки, бриошь и пюре из ревеня отдельно в соуснике.
Фото: архив ресторана