Оленина со свекольным муссом и терпким соусом из черной смородины
Вам понадобится:
( на 1 порцию)
- Оленина (филе) — 140 г
- Мусс из свеклы — 50 г
- Соус из черной смородины — 80 г
- Масло оливковое — 20 г
- Масло сливочное — 10 г
- Чеснок — 1 г
- Розмарин свежий — 3 г
- Кинза — 1 г
- Инжир — 20 г
- Хамон — 15 г
- Мусс из свеклы (250 г):
- свекла — 200 г
- сметана — 140 г
- соль — 2 г
соус:
- Лук репчатый — 200 г
- Морковь — 200 г
- Вино красное — 200 г
- Соус демиглас — 200 г
- Черная смородина — 100 г
Приготовление:
Филе оленя посолить, поперчить, обжарить на смеси сливочного и оливкового масла до состояния средней прожарки. За 2 минуты до конца жарки добавить свежий розмарин и чеснок для аромата. Отставить с сторону. Свеклу отварить с добавлением соли, сахара и кислоты. Пробить в блендере до состояния пюре, прокипятить, добавить сметану, взбить венчиком до состояния мусса. В сотейнике обжарить лук, морковь, чеснок, добавить тимьян, красное вино, немного бальзамического уксуса, выпарить. Добавить демиглас, уварить до густоты, добавить черную смородину, проварить, процедить. Инжир разделить на 4 части и слегка обжарить в карамели. Подсушить тонко нарезанный хамон (сделать чипс).
Подача: на тарелку выложить мусс, прожаренную до состояния медиум оленину, полить соусом, рядом положить инжир, рядом кусочек хамона и посыпать хрустящей гречкой.
Фото: архив ресторана