Маринованный палтус с пюре из батата и болгарского перца
Вам понадобится:
- Обработанные белые грибы – 110 г
- Пюре из батата и перца – 70 г
- Масло чесночное – 5 мл
- Палтус – 150 г
- Кресс салат - 1 г
- Листья сельдерея – 3 г
- Соус из белого вина – 40 мл
- Соль по вкусу
Пюре из батата и перца:
- Картофель батат – 50 г
- Сливочное масло – 5 г
- Сливки 33% - 10 мл
- Болгарский красный перец – 70 г
- Чесночное масло – 3 мл
- Тимьян – 5 г
- Соль – 1 г
Соус из белого вина:
- Очищенный лук шалот – 10 г
- Очищенные грибы шампиньоны – 10 г
- Белое сухое вино – 20 мл
- Рыбный бульон – 30 мл
- Сливки 35% - 25 мл
Маринад для палтуса:
- Луковый фреш – 50 мл
- Сахар – 30 г
- Соевый соус Кикоман – 5 мл
- Цветочный мед – 2 г
- Грушевый сок – 6 мл
- Лук шалот - 3 г
- Имбирный фреш – 1 мл
- Масло кунжутное - 1 мл
- Вино белое сухое – 5 мл
- Чесночное масло – 1 мл
Приготовление:
Палтус разделать на филе с кожей, без костей. Маринад: луковый фреш и сахар смешать. Довести до кипения до растворения сахара. Все ингредиенты соединить. Палтус оставить мариноваться на 2-3 часа.
Пюре из батата:
Приготовление:
Сладкий картофель батат очистить, запечь с добавлением сливочного масла при температуре 200 градусов 20 минут. Затем пропустить через миксер, после протереть через мелкое сито.
Пюре из перца:
Болгарский красный перец запечь при температуре 200 градусов 15 минут. Очистить от кожи и семян. Добавить чесночное масло и тимьян. Пропустить через миксер, протереть через сито до однородной массы. Смешать две части пюре батата с одной частью пюре из перца.
Соус из белого вина:
Лук шалот очистить, помыть, произвольно нарезать и обжарить на сливочном масле. Грибы очистить от кожи и коричневых перепонок. Соединить лук, грибы и вино, затем вино выпарить. После чего добавить рыбный бульон и сливки. Выпарить до густой консистенции. Соль добавить в конце по вкусу.
Основное приготовление и подача блюда:
Разогреть пюре батат, добавить соус табаско и соль. Грибы белые обработать, помыть, разрезать пополам. Затем нарезанные их обжарить на чесночном масле и в конце добавить микс из мелко нарезанной зелени. Маринованный палтус выложить на противень с пергаментом, смазанный маслом, и запекать 8 минут при температуре 200 градусов. На тарелку выложить пюре из батата и перца в виде капли, обжаренные белые грибы. В центр запечённый палтус. Палтус полить соусом из белого вина. Блюдо декорируем листьями из стебля сельдерея и кресс салатом.
Фото: архив ресторана