Маринованная дыня, вишневое варенье и еще 5 отличных рецептов заготовок на зиму

Маринованная дыня

Рецепт от шеф-повара Иракли Дундуа, Saperavi Cafe

Что нужно:

• 1 кг дыни
• 100 г лука шалот
• 30 г корня имбиря
• 1 ч. л. оливкового масла
• 40 мл белого винного уксуса
• 70 г меда
• щепотка шафрана
• 1 ст. л. крахмала
• 100 мл воды

Как приготовить:

Шаг 1. Сделайте маринад: очистите дыню, шалот и имбирь. Дыню нарежьте одинаковыми кубиками примерно 2,5х2,5 см. Произвольно нарубите шалот и имбирь и обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета. Влейте винный уксус и выпарите смесь наполовину. Затем добавьте в сковороду мед и шафран, когда масса начнет кипеть, влейте крахмал, предварительно растворенный в воде, доведите до кипения. Снимите с огня и немного остудите.

Шаг 2. Нарезанную дыню залейте теплым маринадом. Храните в холодильнике. Подавать можно с сливочным сыром и острым соусом.

Битые огурцы

Рецепт от бренд-шефа Максима Коломацкого, рестораны «Шикари»

Что нужно:

Для маринада:

• 15 г очищенного корня имбиря
• 15 г очищенного чеснока
• 35 г черного рисового уксуса
• 80 г соевого соуса
• 6 г крупной морской соли
• 35 г масла чили
• 25 г натурального меда
• 6 г кунжутного масла

Для блюда:

• 2 средних огурца
• 2 кольца перца красного чили
• Кинза – по вкусу
• 5 шт. обжаренного арахиса
• 0,3 г обжаренного кунжута

Как приготовить:

Шаг 1. Сделайте маринад: корень имбиря и чеснок натрите на мелкой терке. Соедините все ингредиенты. Перемешайте до полного растворения меда.

Шаг 2. Огурцы разрежьте вдоль на четвертинки, выложите на доску кожей вверх и накройте пищевой пленкой. Слегка отбейте молотком, стороной с зубчиками. Далее каждую четвертинку огурца разрежьте ножом вдоль под углом на две части и удалите излишки семян и мякоти.

Шаг 3. Обжарьте арахис, разделите на половинки.

Шаг 4. Нарезанные огурцы поместите в маринад. Выдержите 1 минуту. Уложите в тарелку замаринованные огурцы, сверху пролейте маринадом (20 мл), украсьте всеми оставшимися ингредиентами.

Маринованные помидоры

Рецепт от шеф-повара Мамии Джоджуа, ресторан «Казбек»

Что нужно:

• 2,4 кг помидоров
• 50 г укропа
• 50 г кинзы
• 50 г петрушки
• 50 г листьев сельдерея
• 80 г очищенного зеленого перца чили
• 70 г очищенного чеснока
• 20 г сахара
• 20 г уксуса 9%
• 120 г соли
• 3 л воды

Как приготовить:

Шаг 1. Зелень нарежьте.

Шаг 2. Все ингредиенты, кроме томатов, соедините, перемешайте, вскипятите.

Шаг 3. В горячую воду добавьте помидоры, затем остудите до комнатной температуры и отправьте в холодильник до подачи.

Капуста кимчи

Рецепт от бренд-шефа Максима Коломацкого, рестораны «Шикари»

Что нужно:

• 2 кочана пекинской капусты
• 1 шт. репчатого лука
• 1 пучок зеленого лука
• 1 головка чеснока
• 5-6 см корня имбиря
• 100 мл рыбного соуса
• 1 ст. л. с горкой рисовой муки
• 7-8 ст. л. острого красного перца (кочукару)
• 0,5 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. сладкой паприки
• 1,5-2 ст. л. коричневого сахара
• Соль

Как приготовить:

Шаг 1. Капусту разрежьте вдоль на 2 части. Каждую половинку надрежьте со стороны основания до середины, посыпьте каждый листочек солью.

Шаг 2. Сложите просоленную капусту в емкость, придавите гнетом и оставьте на четыре часа.

Шаг 3. Измельчите в блендере лук репчатый, имбирь и чеснок. Из рисовой муки сварите кисель (благодаря ему смесь специй закрепится на кочане) – муку разведите в стакане воды, дайте закипеть, всыпьте сахар, остудите.

Шаг 4. Зеленый лук нарежьте кусочками примерно 4 см длиной и соедините в миске с кашицей из имбиря и лука и остывшим рисовым киселем. Всыпьте красный перец, паприку и кориандр, влейте рыбный соус. Перемешайте.

Шаг 5. Засоленные кочаны промойте под струей воды, тщательно перебирая каждый листик. Необходимо смыть всю соль! Руками отожмите капусту от воды.

Шаг 6. Каждый листик промажьте подготовленной заправкой, надев на руки перчатки. Сложите в контейнер с крышкой, плотно утрамбовывая. Оставьте кимчи мариноваться при комнатной температуре на сутки. Затем уберите в холодильник и выдерживайте еще 3-4 дня.

Малосольные огурцы с эстрагоном

Рецепт от шеф-повора Владимира Сидорова, ресторан «Черетто Море»

Что нужно:

• 1 кг небольших огурцов
• 30 г свежего тархуна
• 20 г соли
• 2 л воды
• 1 ч. л. семян кориандра
• 1 ч. л. черного перца горошком
• 3 гвоздики

Как приготовить:

Шаг 1. Смешайте воду и соль до полного растворения соли.

Шаг 2. Огурцы промойте, обсушите, обрежьте кончики. Веточки тархуна промойте и обсушите.

Шаг 3. На дно чистой банки всыпьте по половине перца и кориандра, положите 2 гвоздички. Утрамбуйте в банку, чередуя, огурцы и тархун, всыпьте оставшиеся пряности, залейте рассолом, оставьте в прохладном месте на 3-4 дня. Когда начнется процесс молочно-кислого брожения, огурцы можно есть.

Варенье из вишни

Рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»

Что нужно на 4 банки по 0,5 л:

• 1,5 кг вишни
• 1 кг сахара
• 10 г пектина

Как приготовить:

Шаг 1. Ягоды переберите: очистите от хвостиков и веточек, тщательно промойте, отделите косточки.

Шаг 2. В большой кастрюле смешайте вишню с сахаром, доведите до кипения, все время помешивая. Добавьте пектин, снова доведите до кипения. Кипятите 1 минуту, постоянно помешивая. Снимите с огня, снимите пену с поверхности, разлейте горячее варенье по стерилизованным банкам, не доходя 6 мм до края. Закройте крышками.

Домашний песто

Рецепт от бренд-шефа Тициано Казилло, ресторан Scrocchiarella

Что нужно:

• 100 г базилика
• 120 мл оливкового масла
• 30 г пармезана
• 20 г кедровых орехов
• 1-2 зубчика чеснока
• Соль – по вкусу
• Свежемолотый черный перец – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Базилик промойте, обсушите, удалите самые жесткие части стеблей, порубите зелень. Очистите, раздавите и порубите чеснок.

Шаг 2. Пармезан натрите на мелкой терке, орехи чуть обжарьте на сухой сковородке на среднем огне.

Шаг 3. Базилик с чесноком и щепоткой соли пробейте в блендере с остановками, постепенно добавляя небольшими порциями масло.

Шаг 4. В полученную массу добавьте орехи и снова измельчате блендером получившуюся смесь, влив все оставшееся масло.

Шаг 5. Добавьте в песто тертый пармезан, поперчите и посолите. Храните песто в стерилизованной банке в холодильнике не дольше недели.

Фото: depositphotos, предоставлены ресторанами

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!