Кофейные профитроли
Вам понадобится:
(На 4 порции)
Профитроли:
- Вода – 60 г
- Мука – 30 г
- Масло сливочное – 25 г
- Сода – 0.5 г
- Фреш лимона – 0,5 г
- Яйца – 2 штуки
- Экстракт кофе – 1 г
Для шоколадного соуса:
- Сливки – 75 г
- Молоко – 75 г
- Сахарная пудра – 30 г
- Шоколад тёмный – 150 г
Вишня соус:
- Свежемороженая вишня – 100 г
- Сахарный песок – 20 г
- Тимьян – пару листков
- Лимонная цедра – половина лимона
Для чипсов шоколадных:
- Молоко – 25 г
- Глюкоза – 25 г
- Сахар – 75 г
- Какао – 7 г
- Масло сливочное – 60 г
Крамбл:
- Мука – 50 г
- Мука миндальная – 50 г
- Сахар тростниковый – 50 г
- Масло сливочное – 50 г
Крем:
- Вода – 60 г
- Сахар – 75 г
- Желток – 60 г
- Пралине – 150 г
- Сливки – 6 г
- Маскарпоне – 150 г
- Пралине – 30 г
- Ванильная пудра – 120 г
Приготовление:
Профитроли. Вода с маслом вскипятить, ввести муку. Убрать в блендер, замешать лопаткой экстракт кофе, яйца постепенно добавлять. Добавить в тесто чайную ложку соды с соком лимона. Замешать в кондитерский мешок, на силиконовом коврике сделать точки.
Соус шоколадный. Все ингредиенты вскипятить, пробить блендером пару раз.
Вишня. Все ингредиенты добавить в сотейник, протомить 5 минут на медленном огне.
Шоколадные чипсы. Растопить шоколад вылить на пергамент, выстланный в форме для запекания, и аккуратно размазать. Поставить в духовку на 4 минуты при 180 градусах.
Крамбл. Все ингредиенты замешать. Выложить массу на лист пергамента, вторым листом накрыть. Раскатать. Небольшой формочкой вырезать круги. Аккуратно положить на профитроль. При температуре 200 градусов запекать 10 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и оставить на 5-6 минут.
Крем. Сахар и воду замешать. Желтки взбить, сахарный сироп вводить тонкой струйкой к яйцам. Добавить пралине, желатин и маскарпоне – взбить. Сливки взбить отдельно. Добавить взбитые сливки, вводя лопаткой, к пралине.
Подача. В каждую профитроль добавить крем и вишню, слой за слоем. Накрыть профитроли колпачками из теста. Профитроли посыпать сахарной пудрой. Украсить взбитые сливками с ванильной пудрой, шоколадными чипсами, шоколадным соусом и мятой.
Фото: архив ресторана