Дорада по-сицилийски, пирог с лососем и еще 9 простых и вкусных рецептов с рыбой

Дорада по-сицилийски

Рецепт от Романа Редмана, ведущего программы «Обед в 4 руки» на телеканале «Кухня ТВ»

Что нужно:

• 1 дорада
• 1 головка чеснока
• 100 г фенхеля
• 200 г помидоров в собственном соку
• 100 г помидоров черри
• 100 г специй
• 100 г оливкового масла экстра вирджин
• горсть кешью
• 50 г каперсов

Как приготовить:

Шаг 1. Очистите рыбу от кожуры, вспорите брюхо и вытащите все внутренности. Сполосните холодной водой. Промокните бумажным полотенцем, чтобы избавить от лишней влаги. Натрите рыбу соль, перцем, специями, оставьте на 20 минут

Шаг 2. Разогрейте сковородку, положите пергамент для выпекания, сверху выложите рыбу. Обжарьте с двух сторон.

Шаг 3. Разрежьте напополам помидоры черри и отправьте обжариваться на жире из-под рыбы. Добавьте нарезанные чеснок и фенхель, каплю растительного масла. Добавьте кешью, каперсы, томатный сок, сок лайма. Сверху выложите дорадо. Залейте рыбным бульоном. Томите в течение 15 минут.

Шаг 4. Выложите рыбу на тарелку. Соус на сковородке доведите до вкуса солью, сахаром и перцем. Добавьте кусок сливочного масла. Чуть-чуть выпарите и добавьте на тарелку к рыбе. Сверху посыпьте мелко рубленной петрушкой.

Шашлык из семги

Рецепт от шеф-повара Мамия Джоджуа, ресторан «Казбек»

Что нужно:

• 300 г филе семги

Для маринада:

• 10 г майонеза
• 1 г паприки
• 1 г черного перца горошком
• 10 г томатной пасты
• 5 г соли
• 5 г сока лимона
• 25 г зерен граната

Как приготовить:

Шаг 1. Сделайте маринад: смешайте все ингредиенты для маринада, выложите семгу в смесь, накройте крышкой, поставьте в холодильник и оставьте на 2-3 часа (лучше на ночь).

Шаг 2. Маринованную семгу жарьте на мангале или сковороде гриль в течение 15 минут.

Шаг 3. Украсьте долькой лимона, зернами граната, подавайте с соусом «Наршараб».

Филе трески со свекольно-кокосовым соусом и морковью

Рецепт от шеф-повара Юрия Манчука, ресторан Charlie

Что нужно:

• 200 г филе трески
• 1 веточка тимьяна
• 130 г свеклы
• 40 г воды
• 20 г кокосового молока
• 1 средняя морковь
• 10 г галангала
• 1/2 палочки лемонграсса
• 1 лист кафирского лайма
• 10 г сливочного масла
• 50 г зеленого стручкового горошка

Как приготовить:

Шаг 1. Очищенное филе трески приправьте солью, перцем, добавьте тимьян и запеките в духовке при 180 градусах 7-8 минут.

Шаг 2. Неочищенную свеклу заверните в фольгу и запекайте при 180 градусах на 40 минут. Остудите. Почистите свеклу. Нарежьте на небольшие ломтики, поместите в сотейник. Посолите, добавьте веточку тимьяна, добавьте воды и доведите до кипения.

Шаг 3. Достаньте свеклу и поместите ее в блендер. Взбейте до однородной массы. После чего добавьте кокосовое молоко и еще раз взбейте блендером.

Шаг 4. С очищенной моркови ножом для чистки овощей снимите слайсы вдоль овоща и отварите с галангалом, лемонграссом и листом кафирского лайма. Варите до готовности, приблизительно 7-8 минут. Зеленый стручковый горох порежьте на 3-4 части. И отправьте провариться к моркови на 1 минуту, затем достаньте шумовкой. Слейте воду. Добавьте в морковь сливочное масло и соль, перец по вкусу.

Шаг 5. При подаче на одну половину тарелки выложите свекольный мусс, с другой –– морковь и горох. Сверху гарниров положите рыбу. По желанию можно украсить, добавив микрозелень.

Татаки из лосося

Рецепт от команды проекта «Хелоу Пипл!»

Что нужно:

• 80 г лосося
• 6 г оливкового масла
• 30 г авокадо
• 20 г грейпфрута
• 10 г красной икры
• 4 г икры тобика
• 1 г рисовых чипсов
• 3 г лука шалот
• 2 г кинзы
• 12 г соуса унаги
• Соль перец, цедра лимона – по вкусу
• 30 г соуса из трав

Для соуса из трав:

• 10 г кудрявой петрушки
• 25 г растительного масла
• 5 г белого бальзамика
• 5 г кедровых орехов
• Чили красный, чеснок – по вкусу

_Для соуса унаги: _

• 10 г Такара Мирин
• 10 г соевого соуса
• 3 г сахара
• 1 г крахмала

Как приготовить:

Шаг 1. Приготовьте соус из трав, для чего все ингредиенты измельчите в блендере и доведите до вкуса солью, перцем.

Шаг 2. Приготовьте соусу унаги: мирин доведите до кипения и дегласируйте (например, чайной ложкой вина). Добавьте все остальные ингредиенты и варите соус до нужной консистенции. Можно добавить немного копченого угря для насыщенности вкуса.

Шаг 3. На тарелку выложите соус из трав, кусочки авокадо.

Шаг 4. Рыбу посолите, поперчите и быстро обжарьте со всех сторон. Порежьте на тонкие слайсы.

Шаг 5. Выложите рыбу на соус и авокадо, добавьте мелко нарезанный лук шалот. Добавьте к блюду кусочки нарезанного грейпфрута без кожицы. Полейте соусом унаги, украсьте зеленью, икрой, рисовыми чипсами. Сверху добавьте немного цедры лимона, соли и перца.

Пирог с лососем

Рецепт от шеф-повара Марка Акбари, ресторан «Мяса! Вина!»

Что нужно:

Для теста на одну порцию:

• 150 г муки
• 2 г дрожжей
• 5 г сливочного масла
• 3 г соли
• 3 г сахара
• 100 мл молока

Для начинки:

• 100 г сыра сулугуни
• 100 г адыгейского сыра
• 120 г слабосоленого лосося
• 100 г творожного сыра
• 10 г тыквенных семечек
• Микрозелень, горох, рисовые чипсы и трюфельное масло – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Сделайте тесто: молоко разогрейте до комнатной температуры, чтобы дрожжи начали действовать максимально быстро. Все ингредиенты смешайте и замесите тесто.

Шаг 2. Готовое тесто накройте полотенцем и поставьте в теплое место для дальнейшего подъема. Далее из готового теста сформируйте шар.

Шаг 3. Сулугуни и адыгейский сыр натрите на крупной терке и смешайте, сформируйте шар.

Шаг 4. Раскатайте тесто, на него выложите сыр, смешайте и снова раскатайте.

Шаг 5. Обжарьте пирог с двух сторон на сухой сковороде, постоянно переворачивая, в течение 3 минут до образования золотистой корочки.

Шаг 6. Готовый пирог обильно смажьте сливочным маслом. Разрежьте на 8 частей. Хаотично выложите на доску, декорируйте слабосоленым лососем, тыквенными семечками, творожным сыром, рисовыми чипсами и трюфельным маслом.

Салат с неркой, креветками и булгуром

Рецепт от шеф-повара Юрия Ламонова, ресторан «Шотландская клетка»

Что нужно на 1 порцию:

• 50 г слабосоленого филе нерки
• 50 г коктейльных креветок
• 50 г булгура
• 12 г перепелиных яиц
• 25 г куриных яиц
• 15 г салата Айсберг
• 20 г свежих огурцов
• 31 г майонеза
• 5 г соевого соуса
• 8 г икры нерки
• 3 г салата Лолло Росса

Как приготовить:

Шаг 1. Отварите булгур и яйца.

Шаг 2. Рыбу, огурец, куриное яйцо нарежьте кубиком.

Шаг 3. Салат Айсберг нарежьте соломкой, креветки порубите на небольшие кусочки. Все смешайте, заправьте майонезом и соевым соусом. Выложите на блюдо.

Шаг 4. При подаче украсьте половинками перепелиного яйца, красной икрой и салатом Лолло Росса.

Тунец на гриле с соусом из зеленых трав

Рецепт от шеф-повара Ивана Лучкина, ресторан BRUXX

Что нужно:

• 150 г тунца
• 50 г соуса «Зеленые травы»
• 20 г шпината
• 20 г фасоли
• 50 г томатов
• 20 г сливочного масла
• 70 мл бульона
• 25 г кускуса
• 35 г тыквенного фреша
• Масло растительное для жарки
• Соль по вкусу

_Для соуса из зеленых трав: _

• 20 г петрушки
• 10 г укропа
• 10 г зеленого базилика
• 10 г кинзы
• 5 г мяты
• 100 мл подсолнечного масла
• 120 мл воды
• 15 г меда
• 10 г белого винного уксуса
• Ксантан – щепотка для загущения
• Соль по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Кускус запарьте кипящим тыквенным соком, закройте крышкой, дайте настояться, чтобы кускус разбух.

Шаг 2. Отдельно бланшируйте фасоль кенийскую и томаты. С томатов снимите шкурку и выньте семена.

Шаг 3. Стейк из тунца обжарьте на гриле до medium rare (мясо «полусырое» и с розовым соком). Разрежьте на 4 части.

Шаг 4. Для приготовления соуса из зеленых трав все ингредиенты пробейте в блендере до однородности.

Шаг 5. Для гарнира: на сковороде сделайте эмульсию из масла сливочного и бульона, прогрейте в ней томаты с фасолью, добавьте шпинат, чуть подсолите и выложите на тарелку. Сверху выложите кусочки тунца, прогретый кускус и украсьте соусом из зеленых трав.

Балык шулпасы (уха из красной и белой рыбы)

Рецепт от шеф-повара Ильгиза Шакирова, ресторан «Чирэм»

Что нужно:

• 300 г картофеля
• 350 г судака
• 350 г лосося
• Лук репчатый
• 2 помидора
• Бульон
• Зелень

Как приготовить:

Шаг 1. Картофель нарежьте ломтиками, лук – полукольцами, помидоры – кубиками.

Шаг 2. Филе судака и лосося порежьте крупными кубиками. Варите все в бульоне до готовности. При подаче украсьте зеленью.

Камбала на гриле

Рецепт от шеф-повара Руслана Закирова, ресторан Kuznya House

Что нужно:

• 1 целиковая камбала

Для соуса:

• 40 г топленого сливочного масла
• 20 г лимонного сока
• 10 г воды
• 10 г тертого пармезана
• 4 г укропа

Как приготовить:

Шаг 1. Чтобы приготовить соус, все ингредиенты смешайте.

Шаг 2. Камбалу зачистите и обжаривайте на гриле. В домашних условиях камбалу можно запечь в духовке 15-20 минут, предварительно посолив и хорошо сбрызнув оливковым маслом.

Шаг 3. Подавайте камбалу с соусом.

Треска запеченная

Рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»

Что нужно:

• 300 г спинки трески
• 100 г кабачков
• 100 г цукини
• 50 г сельдерея
• 50 г болгарского перца

Для соуса:

• 50 г репчатого лука
• 50 мл белого вина
• 5 г растительного масла
• 20 мл сливок
• 50 мл молока
• Соль по вкусу
• 2 г сахара
• Перец молотый – по вкусу
• 30 г петрушки
• 50 мл рыбного бульона

Как приготовить:

Шаг 1. Приготовьте соус: лук слегка обжарьте, залейте вином и выпарите. Добавьте сливки и молоко, снова выпарите. Добавьте рыбный бульон, соль, перец, сахар и петрушку, тушите 2 минуты.

Шаг 2. Овощи нарежьте соломкой, слегка обжарьте. В пергамент выложите половину овощей, затем треску и вторую половину овощей. Полейте соусом и запекайте при 180 градусах 10-12 минут.

Рыба-солнце

Рецепт из книги Наташи Давыдовой #Здорово Едим

Что нужно:

• 250 г филе трески
• 50г масла гхи
• 40 г оливкового масла
• 30 г чеснока
• 1 лимон
• 30 г петрушки

Как приготовить:

Шаг 1. В большой сковороде разогрейте 25 г масла гхи, добавьте к нему оливковое.

Шаг 2. Филе трески посолите, поперчите и выложите на сковороду. Обжарьте рыбу с двух сторон до готовности. Переложите филе на пергамент в тарелку.

Шаг 3. В сковороде разогрейте вторую часть сливочного масла, добавьте нарубленный чеснок и обжарьте в течение 1–2 минут.

Шаг 4. Добавьте к чесноку сок одного лимона, лимонную цедру и измельченную петрушку. Перемешайте и снимите соус с огня.

Шаг 5. Рыбу выложите в центр тарелки, полейте готовым соусом. По желанию можно украсить блюдо миксом салатных листьев.

Фото: vostock-photo, предоставлены ресторанами и издательством

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!