Цыпленок «Аррабиата», шотландский пирог и еще 7 умопомрачительных рецептов с птицей

Цыпленок с грибами, воздушным картофелем и трюфелем

рецепт от шеф-повара Дмитрия Еремеева, ресторан «Турандот»

Что нужно на 4 порции:

• 200 г куриной грудки
• 250 г куриных бедер
• 150 г куриных крыльев
• 250 г сливочного масла
• 200 мл белого хереса (белое вино)
• 15 лисичек
• 20 г маринованных грибов (груздья, опята)
• 650 г картофеля
• соль по вкусу
• 180 мл молока
• трюфельная паста по вкусу
• 45 г лука шалот

Как приготовить:

Шаг 1. Курицу посолите и поперчите, обжарьте в сотейнике на сливочном масле, переверните и добавьте белый херес. Накройте крышкой, через 2 минуты достаньте крылья, через 5 минут – бедра, еще через 5 минут – грудки. Оставшуюся жидкость процедите – для соуса.

Шаг 2. Лисички обжарьте на сливочном масле, добавьте к ним крупно нарезанные маринованные грибы.

Шаг 3. Остывшие куски курицы отделите от костей. Снова обжарьте на кожице в сотейнике, на сливочном масле до красивого цвета, переверните и добавьте соус. Через 5 минут добавьте обжаренные грибы.

Шаг 4. Картофель отварите в мундире с тимьяном, чесноком и солью, затем очистите, и, пока он горячий, быстро протрите в пюре. Добавить в пюре соль, молоко, сливочное масло, трюфельную пасту и золотистый лук шалот.

Цыпленок «Аррабиата»

рецепт от шеф-повара Андрея Полещука, ресторан Italy на Большой Грузинской

Что нужно:

• 150 г куриных бедер
• 30 г оливкового масла
• 100 г томатов в собственном соку
• 10 г зеленого базилика
• 1 зубчик очищенного чеснока
• 20 г красного лука
• 1 болгарский перец
• 1 перец чили
• 1 веточка свежего розмарина
• 1 веточка свежего тимьяна
• Соль, сахар, перец – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Перец болгарский смажьте оливковым маслом и запеките в духовке при температуре 180 градусов примерно 30 минут. Затем очистите его от кожи и семян, нарежьте крупной соломкой.

Шаг 2. Приготовьте соус «Аррабиата». На оливковом масле обжарьте рубленный чеснок, нарезанный соломкой красный лук, нарезанный кольцами перец чили. Затем добавьте томаты в собственном соку и нарезанный соломкой запеченный болгарский перец. Тушите до готовности. В конце добавьте соль, сахар, перец по вкусу и нарвите листья зеленого базилика.

Шаг 3. Куриное бедро маринуйте 10-15 минут с оливковым маслом, солью, перцем и тимьяном. Обваляйте одну сторону бедра (ту, что с кожей) в паприке.

Шаг 4. На хорошо раскаленной сковороде обжарьте бедро с двух сторон, до появления румяной корочки. Затем запеките в духовке при 180 градусах примерно 7-10 минут.

Шаг 5. На тарелку выложите горячий соус «Аррабиата». Готовое куриное бедро нарежьте небольшими кусками и выложите на соус. Украсьте веточкой розмарина и полейте немного оливковым маслом. Есть цыпленка «Аррабиата» рекомендуется без гарнира, но можно, например, с чиабаттой.

Шотландский пирог «Кокки-лики»

рецепт от шеф-повара Юрия Ламонова, ресторан дикой кухни «Шотландская клетка»

Что нужно на 1 пирог:

• 200 г фарша
• 100 г слоеного теста
• 1 куриное яйцо
• 3 г сливок
• 40 г ягодного соуса
• ветка розмарина для украшения

для фарша на 5 пирогов:

• 80 г куриного филе
• 80 г утиного филе
• 80 г лука порей
• 85 мл сливок
• 20 г сливочного масла
• 6 г чеснока
• 1 г тмина
• соль - по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Филе утки и курицы нарежьте соломкой, зеленую часть лука порей – соломкой.

Шаг 2. На сливочном масле обжарьте филе птицы, затем добавьте к ней лук порей и сливки. Обжаривайте массу до загустения сливок. После загустения добавьте чеснок и тмин (чеснок предварительно очень мелко порубите).

Шаг 3. В деревянную миску выложите фарш и накройте слоеным тестом. Смажьте тесто яйцом, выпекайте в течение 7-10 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 4. Подавайте пирог с ягодным соусом. Для соуса малину, клубнику, вишню перетрите вместе, можно добавить немного сахара.

Котлеты из степного фазана

рецепт от щеф-повара Сергея Ерошенко, ресторан «Честная Кухня»

Что нужно:

• 500 г мяса фазана без кожи
• 50 г сливочного масла
• 100 г хлеба без корочки
• 200 мл молока
• 5 г соли
• 2 г перца

Как приготовить:

Шаг 1. Хлеб замочите в молоке, отожмите и добавьте к мясу. Добавьте сливочное масло и пропустите через мясорубку. Далее, если фарш получился слишком густым, можно добавить немного молока.

Шаг 2. Из фарша сформируйте котлеты и обжарьте на сковороде до готовности.

Цезарь с курицей

рецепт от бренд-шефа Тициано Казилло, ресторан Scrocchiarella

Что нужно:

• 60 г салата Романо
• 5 г сыра Грана Падано
• 60 г обжаренных куриных бедер
• 15 г гренок
• 50 г омидоров черри
• 50 г соуса «Цезарь»

Для соуса «Цезарь» (300 г):

• 60 г Пармезана
• 3 г анчоусов в масле
• 4 г чеснока
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 4 яичных желтка
• 80 мл оливкового масла
• 80 мл растительного масла
• 10 мл винного красного уксуса
• 40 мл воды
• 2 г соли

Как приготовить:

Шаг 1. Делаем соус «Цезарь»: интенсивно взбейте желтки. Добавьте дижонскую горчицу, анчоусы, воду, чеснок и Пармезан. Не переставая перемешивать соус, аккуратно введите масло, а затем винный уксус. Посолите.

Шаг 2. Приготовьте салат: листья салата Романо произвольно порвите руками в глубокую миску. Добавьте гренки, соус и аккуратно замешайте.

Шаг 3. Выложите листья в тарелку для подачи. Сверху – нарезанное кубиком куриное филе, половинки помидоров черри и гренки. Грана Падано натрите на мелкой терке и посыпьте салат.

Курица гриль с киноа и шпинатом

рецепт от Лики Длугач, ведущей программы «Мамина кухня» на телеканале «Кухня ТВ»

Что нужно:

• 300 г бедра цыпленка
• 100 г шпината
• 50 г киноа
• 50 мл оливкового масла
• 50 мл соевого соуса
• 50 мл бальзамического соуса
• 2 г соли
• 2 зубчика чеснока

Как приготовить:

Шаг 1. Сделайте маринад: смешайте оливковое масло, соевый соус, бальзамический соус. Также для этого маринада идеально подойдет азербайджанский гранатовый соус наршараб.

Шаг 2. Обмажьте куриные берда маринадом и оставьте на 1,5-2 часа. Нагрейте гриль, выберите режим «Птица», и запеките замаринованную курицу на гриле.

Шаг 3. Отварите в кастрюле киноа в течение 15-20 минут.

Шаг 4. Нарежьте шпинат и два зубчика чеснока – можно крупно, мелко или выжать чеснокодавилкой.

Шаг 5. Разогрейте сковороду, добавьте оливковое масло. Обжарьте чеснок, добавьте нарезанный шпинат, чуть-чуть посолите, и перемешайте. Через две минуты он будет готов.

Шаг 6. Отваренное киноа добавьте на сковородку к шпинату и перемешайте. Туда же можно добавить немного соевого соуса или соус терияки вместо соли.

Шаг 7. Сервируйте блюдо: выложите киноа со шпинатом и чесноком на тарелку, добавьте курицу.

Куриная грудка с брокколи и манго

рецепт от Виталия Истомина, шеф-повара ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автора книги «Нескучная еда»

Что нужно на 1 порцию:

• 200 г куриной грудки
• 1 л воды
• 120 г брокколи
• 50 г соуса
• 50 г манго
• 5 мл растительного масла
• 2 ч. л. кунжута
• 1 небольшой пучок кинзы для подачи
• 2 щепотки соли
• 1 щепотка черного молотого перца

_Для соуса (на 3–4 порции): _

• 120 г сыра тофу
• 1/4 стручка перца чили
• 1 небольшой пучок кинзы
• 1 головка красного лука
• 50 мл соевого соуса
• сок 1/2 лимона
• 5 г имбиря
• 5 мл кунжутного масла

Как приготовить:

Шаг 1. Сделайте рассол из воды и соли, куриную грудку поместите в него на 20 минут. Затем достаньте, промойте, просушите салфеткой и жарьте на растительном масле на медленном огне 12–13 минут, периодически переворачивая. В конце поперчите.

Шаг 2. В кипящей соленой воде в течение полутора минут отварите соцветия свежей брокколи, откиньте ее на дуршлаг. Затем обжарьте соцветия на гриле или на сковороде в течение 2 минут, переворачивая каждые 30 секунд. Нарежьте сладкое тайское манго кубиками по 1,5 см.

Шаг 3. Для приготовления соуса смешайте все ингредиенты и взбейте блендером в однородную массу.

Шаг 4. В центр тарелки выложите 2 ст. л. соуса. На соус с одного края тарелки выложите обжаренные соцветия брокколи и нарезанную тонкими ломтиками куриную грудку. Полейте оставшимся соусом и украсьте кубиками манго и листиками кинзы. Посыпьте кунжутом.

Котлета по-киевски

рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»

Что нужно:

• 140 г куриного филе
• 35 г сливочного масла
• 30 г льезона (жидкая смесь яиц и молока)
• 10 г панировочных сухарей
• Соль и перец по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Куриное филе тщательно отбейте.

Шаг 2. Подсолите сливочное масло и сформируйте колбаски.

Шаг 3. Аккуратно заверните масло в подготовленное куриное филе, сформируйте котлету.

Шаг 4. Панируйте готовую котлету: обваляйте в льезоне, затем в мелкой панировке.

Шаг 5. Дайте котлете отдохнуть 15-20 минут, затем пожарьте ее во фритюре или полу-фритюре минут 20-25 при температуре 160 градусов.

Перепелка с булгуром и яйцом пашот

рецепт от шеф-повара Ивана Яковлева, «Кафе Дружба. Мануфактура Еды»

Что нужно:

• 90 г булгура
• 50 г тыквы
• 15 г вяленых помидоров
• 5 г кинзы
• лимонный сок – по вкусу
• соль, перец
• 15 г жареного лука порей
• 1 яйцо

Для тыквы:

• 500 г тыквы
• 400 г куриного бульона
• 70 г меда
• 50 г сливочного масла
• соль перец по вкусу

_Для перепелки: _

• 1 перепелка (300 г)
• 15 г сливочного масла
• 1 веточка тимьяна
• соль, перец

Как приготовить:

Шаг 1. Тыкву очистите от кожи и семечек, нарежьте мелким кубиком и проварите в курином бульоне с медом. Добавьте соль, перец, тимьян и сливочное масло. Варите до готовности.

Шаг 2. Перепелку необходимо избавить от каркаса (ребра и позвоночник), добавить соль, перец, тимьян, сливочное масло и готовить по технологии сувид 30 минут 63°-73°. В домашних условиях можете обжарить на сковороде с обеих сторон, пока не появится хрустящая, аппетитная корочка. После чего закройте сковороду крышкой и тушите еще 20 минут – до готовности.

Шаг 3. Булгур отварите. Сделайте яйцо пашот.

Шаг 4. Отваренную тыкву нарежьте кубиком и смешайте с готовым булгуром, добавьте вяленые помидоры, кинзу и сбрызните лимонным соком. Посолите, поперчите по вкусу.

Шаг 5. В центр тарелки выложите булгур, перепелку, гнездо из жареного лука порея поместите на булгур и сверху выложите яйцо пашот.

Фото: vostock-photo, предоставлены ресторанами

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!