Щи, супы, бульоны

Продукты: 4 помидора 1 морковь 1 головка репчатого лука 2-3 яблока 1 столовая ложка пшеничной муки 1 столовая ложка сливочного масла 1 столовая ложка молотого острого перца бульон 100 г риса соль Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка поджарить на масле, добавить пшеничную муку, смешанную с 'острым перцем, и продолжать жарить еще 2 минуты. Переложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками помидоры и свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, и варить полчаса. Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и посолить. Можно в подсоленной воде отварить рис и подать его к супу в отдельной тарелке. Суп из цветной капусты Продукты: 300 г цветной капусты 1 столовая ложка масла 1/2 чайной ложки муки 1 желток 1 столовая ложка сметаны сахар соль уксус Капусту вымыть, сполоснуть в воде с добавлением уксуса, разделить на кочешки и варить до мягкости в 0,5 л воды (класть в кипящую воду). Посолить, добавить сахар, масло и муку, поджаренную до золотистого цвета. Все вскипятить. Соединить желтки со сметаной, посолить, добавить в суп, хорошо перемешать, снять с огня. Подавать с гренками из белого хлеба. щи Щи — русское национальное блюдо. Готовят щи из свежей или квашеной белокочанной капусты, са-войской капусты или молодой-капустной рассады. Используют также щавель, шпинат, а ранней весной и крапиву. Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном и крупяном отварах. На рыбном бульоне, для варки которого используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую, чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают. Крупные куски измельчают, кладут в посуду, добавляют жир, бульон или воду и тушат 1,5— 2,5 ч. Очень кислую капусту предварительно промывают в холодной воде. Для приготовления щей можно использовать полуфабрикаты — капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, капусту с пассерованным луком, морковью, белыми кореньями с добавлением томата-пюре, пшеничной муки, сахара и специй. К щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом. Щи по-уральски (с крупой) Крупа (овсяные хлопья "Геркулес", пшено, перловая, овсяная или рисовая) - 2 ст. ложки, томат-пюре -4 ст. ложки, квашеная капуста — 400 г, картофель — 3 шт., морковь, корень петрушки — по 1 шт , репчатый лук — 2 головки, чеснок — 2 дольки, жир — 40 г, бульон или вода — 1,5 л, специи, соль по вкусу. Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебирают и промывают (перловую варят до полуготовности). Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют, в конце пассерования добавляют томат-пюре. В кипящий бульон засыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту и варят 15-20 мин. Затем вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности. В готовые щи кладут растертый с солью чеснок и настаивают. Подают щи со сметаной и зеленью. Щи донские с рыбой Осетрина — 600 г, картофель — 2—3 шт., остальные продукты, как для щей из свежей капусты Осетровую рыбу ошпаривают, очищают, промывают, нарезают ломтиками (3—4 куска на порцию), заливают горячей водой и варят до готовности. Головы осетровых рыб ошпаривают и очищают, удаляют глаза и жабры, разрубают Пополам. Хвосты и плавники ошпаривают. Из этих отходов варят бульон. С вареных голов снимают мякоть, соединяют с кусками вареной рыбы, а хрящи еще варят в бульоне 1,5—2 часа. Капусту нарезают шашками и кладут в процеженный кипящий бульон. Через 20—30 мин. добавляют нарезанный кубиками картофель. За 5—10 мин. до готовности щи заправляют лавровым листом и перцем. В глиняные горшочки кладут кусочки рыбы и измельченные хрящи, заливают щами, доводят до кипения. Подают с зеленью, ломтиком, лимона или со сметаной. Щи богатые (полные) 750 г говядины, 500-700 г квашеной капусты (1 пол-литровая банка), 4—5 сухих белых грибов, 0,5стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, несколько горошин черного перца. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев положить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Бульон посолить через 1—1,5 ч. после начала варки, затем доварить, процедить. Коренья отбро-. сить. Отдельно в кастрюле или глубокой сковороде потушить с маслом и 0,5 л кипятка квашеную капусту. Когда она станет мягкой, соединить ее с процеженным бульоном. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в небольшую кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать. После готовности грибов и картофеля объединить их с мясным бульоном и капустой. Добавить мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить, варить 20 мин. Снять с огня, заправить укропом и толченым чесноком, дать настояться примерно 15 мин. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках. Щи из свежей капусты Белокочанная или савойская капуста — 700 г, репа — 1 шт., морковь — 2 шт., корень петрушки или сельдерея — 1 шт., репчатый лук — 2головки, томат-пюре — 2 ст. ложки, жир — 40 г, бульон или вода — 7,5л, специи, соль по вкусу, белый соус. Капусту нарезают шашками или соломкой, а раннюю капусту (вместе с кочерыжкой) - дольками, кладут в кипящий бульон или воду и доводят до кипения, после чего добавляют пассерованные коренья и лук и варят 15-20 мин. Затем заправляют щи белым соусом, добавляют пассерованный томат-пюре, специи, соль и варят до готовности. Одновременно со специями можно положить растертый с солью чеснок, добавить сладкий перец. Можно положить в щи 2—3 картофелины, уменьшив при этом закладку капусты. Подают щи со сметаной. Щи суточные Кости свинокопченостей - 100 г, квашеная капуста -500 г, морковь, корень петрушки -по I шт., репчатый лук - 1 головка, томат-пюре - 4 ст. ложки, жир — 60 г, пшеничная мука — 2 ст. ложки, чеснок — 2 зубчика, бульон или вода — 1,5 л, сметана, зелень. Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томата-пюре и костей свинокопченостей в течение 3-4 ч., пока капуста не станет мягкой, остро-сладковатой но вкус и темной окраски. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Можно тушить капусту в течение 2 ч., затем заморозить и выдержать на холоде'. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту с пассерованными овощами и варят до готовности. За 5—10 мин, до окончания варки добавляют белый соус, соль, специи. В готовые щи кладут растертый с солью чеснок. При подаче в щи кладут мясо, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом. Суточные щи будут вкуснее, если их подавать в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют рубленый чеснок. Горшочек покрывают тонким слоем теста, смазывают его яйцом и ставят в духовку. Когда на поверхности теста образуется золотистая корочка, горшочек со щами ставят на тарелку и подают. Отдельно подают сметану. Эти щи можно готовить с говяжьей грудинкой, свиными головами, ветчинными костями. БОРЩИ Борщами называют супы, в состав которых обя-ггельно входит свекла. Борщи — национальное укра-нское блюдо, наиболее широко распространено в жных и центральных районах нашей страны. Борщи готовят на бульонах (костном, мясном, )ибном, иногда из птицы) и вегетарианские. Все барда имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. ля получения кисловатого вкуса в борщ добавляют имонную кислоту, уксус или кислый квас, а для слад-оватого привкуса - сахар. Для улучшения окраски орщей используют свекольный настой. Свеклу для борща тушат, пассеруют, варят и под-екают. Тушат свеклу следующим образом: нарезанную веклу кладут в посуду, наливают бульон или воду 15—20% к массе свеклы), добавляют жир, томат-пюре, ксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч., [ериодически помешивая. Если свекла имеет интен-ивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда веклу тушат вместе с пассерованными овощами и :апустой. Пассеруют свеклу так. Нарезанную свеклу вместе морковью и луком кладут в глубокую посуду с ра-.огретым жиром, закрывают крышкой и пассеруют до >азмягчения при слабом нагреве, периодически по-лешивая. Затем вливают уксус, кладут томат-пюре, ;ахар и прогревают еще 10—15 мин. При пассеровании э свекле лучше, чем при тушении, сохраняются кра-;ящие и ароматические вещества. При этом способе экономится время, но увеличивается расход жира. Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. За-гем ее очищают от кожи, нарезают кусочками соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами. За 10-12 мин. до окончания варки в борщ можно положить борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи. К борщам обычно подают ватрушки, пирожки, пампушки, а также сметану и зелень. Борщ 250 г мяса, 250 г свеклы, 3 50 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 1—2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 80 г томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка нарезанного кубиками шпика, 2 ст. ложки смальца, 1 ст. ложка (неполная) сахара, немного уксуса, 1—2 ст. ложки молотого красного перца, соль, черный перец, 1 лавровый лист, укроп и петрушка, 4—8 ст. ложек сметаны. Мясо залить 2,5 л холодной подсоленной воды и варить почти до готовности. Свеклу нарезать некрупными кусками, добавить уксус и томатную пасту и потушить в смальце. Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать и слегка подрумянить на сковороде. Картофель нарезать кубиками. Капусту мелко порубить, вложить в кипящий бульон и варить в течение 20 мин. Добавить тушеные овощи. Муку развести холодной водой, влить в борщ, добавить сахар и красный перег Приправить солью, черным перцем и при желанш уксусом. Незадолго до подачи на стол добавить в борщ мелко нарубленные чеснок, шпик, зелень и дать вскипеть. Борщ подавать со сметаной. Борщ из свеклы и крапивы 500 г свеклы, 100 г моркови, 200 г крапивы, 100 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 1,4 л воды, 50 г майонеза, 40 г сметаны, 20 г укропа, 40 мл свекольного уксуса, молотый перец, соль по вкусу. Свеклу, морковь, репчатый лук шинкуют соломкой, добавляют растительное масло, свекольный уксус, вливают немного воды и тушат 5-6 мин. К овощам добавляют оставшуюся воду, рубленую крапиву, соль, молотый перец и доводят борщ до кипения. Подают борщ с майонезом, смешанным со сметаной, и укропом. Борщ летний 400 г свекольной ботвы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1,4 л бульона или воды, 80 г свежих бобов или гороха, 40 г жира, 60 г сметаны, специи, соль по вкусу. Листья молодой свеклы шинкуют соломкой. Картофель нарезают дольками, морковь и лук — кубиками. В кипящий бульон закладывают свекольные листья. Затем через 6-8 мин. кладут в него морковь и лук, слегка прогретые с жиром, картофель, свежие бобы или горох и варят до готовности всех продуктов. В конце варки в борщ добавляют лавровый лист, соль, заправляют его хорошо взбитым яйцом. Подают со сметаной. Борщ украинский простой 500 г говядины, '/^ кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого и 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки. Приготовить бульон. Свеклу потушить с уксусом, частью сала, сахаром и томатной пастой (или помидорами). Лук, морковь, корень петрушки, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин., затем добавить свеклу и обжаренные коренья, варить еще 10 мин. Добавить пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной. Борщ с капустой и картофелем Свекла — 3 шт., свежая или квашеная капуста -150 г, картофель — 2 шт., морковь, корень петрушки — по 1 шт., репчатый лук — 2 головки, томат-пюре — 3 ст. ложки, жир — 40 г, сахар и 3%-ный уксус —по 1 ст. ложке, бульон или вода — 1,5 л, соль, специи по вкусу. В кипящий бульон или воду опускают нашинкованную свежую капусту, добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. После этого кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ дс? готовности. За 5—10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Квашеную капусту тушат и вводят в борщ со свеклой Борщ заправляют белым соусом или мучной пас-серовкой, разведенной бульоном или водой. Борщ с черносливом и грибами Вареный чернослив — 100 г, белые сушеные грибы - 15 г, бульон или вода — 1,5л, остальные продукты, как для борща с капустой и картофелем. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин , затем несколько раз промывают, меняя воду, заливают холодной водой (из расчета 7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч. для набухания и варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Борщ готовят обычным способом, но за 10—15 мин до окончания варки вводят свекольный отвар и грибы. Отдельно варят промытый и освобожденный от косточек чернослив до готовности. Полученный отвар добавляют в борщ. Подают борщ с черносливом, сметаной и зеленью. Борщ сибирский Свекла — 3 шт., свежая или квашеная капуста — 150 г, картофель, морковь — по 1 шт, репчатый лук — 2 головки, томат-пюре — 3 ст. ложки, жир — 30 г, чеснок — 2 дольки, сахар, 3%-ный уксус - по 1 ст ложке, бульон или вода- — 1,5л, соль, черный молотый перец по вкусу, фрикадельки — 200 г Для фрикаделек: мякоть говядины, баранины или свинины — 200 г, репчатый лук — / головка, вода — 0,25 стакана, яйцо — 1 шт. Борщ готовят как обычно, но при подаче в него кладут фрикадельки, сметану и зелень Для фрикаделек мясо пропускают 2-3 раза через мясорубку, соединяют с сырым мелко нарезанным репчатым луком, сырым яйцом, холодной водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Из однородной массы формуют шарики по Юг, припускают их в бульоне до готовности. Бульон от фрикаделек используют для борща Борщ киевский Говядина, баранина (грудинка) - 100 г, капуста — 300 г, свекла — 3 шт , картофель — 4 шт., фасоль -0,25 стакана, морковь, коренья сельдерея и петрушки —по 1 шт., репчатыйлук — 1головка, томат-пюре — 4 ст. ложки, свекольный квас — 300 г, свиное сало, шпик — по 20 г, яблоко - 1 шт , сахар - 1 ст. ложка, бульон или вода — 1,5 л, соль по вкусу. Мясо заливают свекольным квасом с водой и варят бульон Овощи нарезают соломкой, картофель — дольками. Свеклу тушат с мелко нарезанной бараньей грудинкой и томатом-пюре Коренья и репчатый лук (уз нормы) пассеруют. Фасоль отваривают. В кипящий бульон закладывают капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варят до готовности. За 3—5 мин. до окончания варки добавляют нарезанное дольками яблоко и растертый с оставшимся сырым луком чеснок. Заправляют борщ по вкусу сахаром и солью. Подают борщ с кусочками бараньей грудинки, говядины, сметаной и зеленью. Борщ с грибами Грибы свежие - 100 г, свекла - 30 г, белокочанная капуста - 50 г, морковь, лук репчатый и корень пастернака — по 20 г, зелень укропа, зеленый лук, зеленый перец — по 10 г, картофель - 80 г, сметана 10%-ная — 30 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре — 15 г, соль — 5 г, специи по вкусу, лавровый лист ~ 1—3 шт. Сушеные грибы замочить в воде на 1 ч., хорошо промыть, снова залить холодной водой и оставить на 1—2 ч. Варить в этой же воде до их размягчения. Соль добавить в момент закипания. Отваренные грибы тонко нашинковать, а бульон процедить. В алюминиевую кастрюлю положить топленое масло, сверху грибы нашинкованные, репчатый лук, свеклу, морковь, коренья, зелень петрушки, слегка присолить, посыпать специями и, закрыв плотно крышкой, поставить на сильный огонь и держать на нем 8 мин. Одновременно поставить на огонь грибной бульон (по 350 г на порцию). На 8-й минуте пассерования полить овощи грибным бульоном и ввести в кипящий бульон,' сразу же добавить нашинкованную капусту и томат-пюре, досолить по вкусу, положить лавровый лист, специи. Варить все вместе еще 1—2 мин. Подается блюдо с грибами и зеленью петрушки и укропа. Борщ с галушками Мясо гуся — 50 г, капуста белокочанная — 80 г, картофель — 80 г, свекла ~ 50 г, сливочное масло — 10 г, сало шпик — 5 г, томат-пюре ~ 15 г, сметана 10%-ная — 15 г, корень пастернака — 10 г, корень сельдерея — 10 г, морковь — 20 г, зелень укропа и петрушки — по 10 г, соль ~ 5 г. На галушки: мука пшеничная - Збг, яйцо — 10 г. Разделать мясо гуся. промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, поставить на огонь Образовавшуюся пену снимать, а после закипания снимать и жир. Через 5 мин. кипения ввести репчатый лук в шелухе, коренья пастернака и петрушки, морковь, сахар (по 5 г на каждые 500 г воды), варить при слабом кипении 45 мин. Затем бульон процедить, отлить по 350 г на порцию, закрыть крышкой и поставить на огонь. За время приготовления бульона спассеровать овощи: картофель, репчатый лук, свеклу, часть корня пастернака и петрушки, морковь, часть зелени укропа и петрушки в сливочном масле. За это время подготовить томат-пюре и свежую белокочанную капусту, мелко нашинковать ее. На 8-й минуте обжаривания овощей ввести в них половник горячего бульона и вылить все в кипящий бульон, сразу же добавив капусту, томат-пюре и толченное с зеленью укропа сало шпик. Варить еще 2 мин. В течение этого времени опустить в борщ галушки. Затем выключить печь и дать блюду настояться минут 15—20. Приготовление галушек. В кипящую воду (четверть стакана) засыпать половину подсушенной муки, хорошо размешать, снять с огня. В охлажденную массу добавить остальную муку, яйцо, посолить и тщательно размешать. Набирая тесто ложкой, опускать его в кипящий борщ. При подаче в тарелки с борщом положить мясо гуся, сметану, зелень и галушки. Борщ с жареными карасями Припустить в постном масле на сковороде порезанные капусту, репу, сельдерей, морковь, петрушку, лук, свеклу. Сварить их в кастрюле в рыбном бульоне. Три раза нагреть его до кипения, заправить мукой, зернышками перца, посолить и положить лавровый лист. Обвалять в муке потрошеных и промытых карасей, сняв с них предварительно чешую. Поджарить рыбу в постном масле и опустить в борщ, доварить. Борщ с потрохами 500 г потрохов, 1,5 л воды, 50 г жира, 300 г свеклы, 300 г свежей капусты, 60 г кореньев петрушки, 40 г сельдерея, 60 г пастернака, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 300 г картофеля, 500 мл хлебного кваса, 100 г томат-пюре, 80 г сметаны, 20 г зелени. Потроха варят до готовности, добавляют половину кореньев. Бульон процеживают, а потроха нарезают небольшими кусочками. Свеклу нарезают соломкой, добавляют томат-пюре, хлебный квас, соль и тушат до готовности. Лук и коренья шинкуют соломкой и слегка обжаривают. В бульон кладут нарезанные картофель и капусту, доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу, обжаренные коренья, лук, соль и варят до готовности. Перед тем как подать на стол, в борщ кладут потроха, сметану и посыпают зеленью петрушки. Печенку птицы варят отдельно и отвар ее не используют. СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ И ГРИБНЫЕ Картофельные супы готовят на мясном и рыбном бульонах и вегетарианские: из одного картофеля или с добавлением овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Супы готовят с говядиной, бараниной, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепро-дуктами. Форма нарезки овощей зависит от входящих в состав супа продуктов. Томат-пюре можно заменить свежими помидорами, а можно готовить и без них. При подаче в суп кладут кусочки мяса или рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отдельно к картофельным и овощным супам подают пирожки и кулебяки. Суп картофельный Картофель — 9 шт., репа — 1 шт., морковь, корень петрушки - по 1 шт, репчатый лук — 2 головки, томат-пюре — 1 ст ложка, жир — 20 г, бульон или вода - 1,5 л Коренья нарезают ломтиками или брусочками, лук шинкуют и все вместе пассеруют. Картофель нарезают ломтиками, кубиками или брусочками В кипящий бульон или воду опускают картофель, доводят до кипения, затем добавляют пассерованные овощи и свежие помидоры (или томат-пюре) и варят до готовности За 5—10 мин до окончания варки в суп кладут специи и соль Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами, а также со свежими грибами Вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованны-ми овощами. Суп картофельный с потрохами Потроха - 600 г, картофель - 5-6 шт., морковь -1-2 шт , сельдерей — 1 шт, корейка — 50 г, сметана -0,5 стакана , петрушка - 1-2 шт., зелень, приправы Потроха утки, курицы, гуся (шейка, крылышки, сердце, печень, голова, желудок) нарезать мелко и варить с кореньями и приправами Готовый суп процедить через дуршлаг, положить в него протертые коренья и нарезанный кусочками картофель и варить до готовности картофеля. Под конец варки прибавить в суп поджаренную с луком корейку. Подавать со сметаной и зеленью Суп картофельный с рисом Картофель - 4 шт., масло растительное -1 кофейная чашка, лук — 1 шт., рис —0,5 кофейной чашки, зелень петрушки и щепотка соли. В 1 л кипящей воды добавить соль, масло и нарезанный лук, очищенный картофель нарезать мелкими брусочками и положить в суп. Добавить промытый рис. Перемешать. Варить не больше двадцати минут, затем положить мелко нарезанную петрушку. Уха холодная 1,2 кг рыбных отходов, 1,4 л воды, 30 г лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, специи Для гренок: 200 г хлеба, 30 г маргарина, 100 г филе сельди, или кильки, или кеты, 30 г зеленого лука Из рыбных субпродуктов готовят более концентрированный бульон, чем для обычной ухи, осветляют его натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процеживают и охлаждают. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подают его в чашках с гренками и малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезают ромбиками или квадратиками толщиной 0,7—1 см, поджаривают на маргарине На гренок кладут ломтик лимона, зеленый лук и соленую рыбу Уха "Сочи" Треска — 50 г, палтус — 50 г, морской окунь — 50 г, вода ~ 450 г, репчатый лук — 40 г, морковь — 20 г, картофель — 100 г, лук-порей — Юг, зелень петрушки и укропа - по 5 г, коренья пастернака, петрушки и сельдерея — по 10 г, лимон - 20 г, сливочное масло -20 г, черный перец и душистый - по вкусу, соль - 5 г В подсоленный кипяток положить целый очищенный и вымытый картофель, нарезанные на четвертушки головы и хвосты рыбы, головку лука в шелухе Варить 5—8 мин. Все это затем откинуть на дуршлаг и ввести в бульон вторую порцию мелочи, которую следует варить не более 5 мин Бульон процедить через сито или дуршлаг, добавить лавровый лист и специи, ароматические коренья К этому времени уже должна быть готова пассеровка из овощей и рыба для блюда Приготовление пассеровки В небольшую кастрюлю, желательно алюминиевую, налить растопленное сливочное масло, сверху положить дольками картофель, мелко нашинкованные морковь, коренья сельдерея, пастернака и петрушки, 1—2 лавровых листа, черный и душистый перец, мелко нарезанный зеленый лук Закрыть плотно крышкой и поставить на сильный огонь На 8-й минуте налить в пассеровку разливную ложку горячей ухи и выложить в кастрюлю, где уже 2—3 мин варится порционная рыба, с таким расчетом, чтобы она варилась вместе с пассерованными овощами не более 5 мин. Подается уха с кусочком лимона. Суп из сельди 2 сельди, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, I ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 л воды, 0,5 л молока, молотый перец, зелень, сметана. Сельдь вычистить и промыть накануне. Подготовленную сельдь залить молоком и вымочить. Вымоченную сельдь положить в кипящую воду, добавить очищенные и измельченные морковь, лук и нарезанный дольками картофель. Когда сельдь станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от костей, а в суп положить пассерованную с маслом муку, долить молоко, проварить, посыпать рубленой зеленью, добавить вареную сельдь, сметану. Суп картофельный с рыбой по-домашнему Треска, или хек тихоокеанский, или клыкач, или капитан-рыба, или сквама — 250 г, картофель — б шт., морковь, корень петрушки - по 1 шт., репчатый лук - 2 головки, бульон или вода — 1,5л, специи, соль по вкусу Рыбу разделывают на филе с кожей и костями, отваривают, нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в тарелку перед едой Морковь шинкуют соломкой и варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют нашинкованный лук, картофель, специи, соль и варят до готовности овощей Бульон, полученный при варке рыбы, процеживают и добавляют в суп одновременно с картофелем. Суп с рыбными фрикадельками 1,5 л воды, 1 кг свежей рыбы, морковь, Петрушка, сельдерей, лук, 3 картофелины, 1 ломоть белого хлеба, молоко или сливки, I яйцо, зелень, мелкий перец, мускатный орех, соль Рыбу очистить, удалить голову (жабры), кости. Из костей и головы сварить бульон, процедить, добавить коренья, нарезанные кружочками морковь, лук, нарезанный кубиками картофель и варить. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с размоченным отжатым белым хлебом, добавить яйцо, соль, перец и вымесить до получения однородной массы. Мокрыми руками сформовать фрикадельки, положить в бульон и продолжать варку. Когда фрикадельки всплывут на поверхность, суп будет готов. При подаче на стол посылать мелко нарезанной зеленью. Суп картофельный с копченой свиной грудинкой 500 г копченой свиной грудинки, 12 картофелин, 12 морковок, 6 репок, 6 луковиц, 1 кг фасоли, 1 кг зеленого горошка в стручках, 0,5 кг порубленной белокочанной капусты. Кусок копченой свиной грудинки, очищенные и порезанные ломтиками картофель, морковь, репу, лук, а также фасоль положить в чугун или кастрюлю с толстыми стенками, залить водой так, чтобы она закрывала овощи и грудинку на 5-7 см, довести до кипения и варить на слабом огне 1,5—2 ч. Посолить по вкусу За 30 мин до подачи к столу положить зеленый горошек, а за 5 мин. — капусту Подавать к столу в глиняных горшочках, предварительно разрезав свиную грудинку на куски. Суп картофельный с фрикадельками и чесноком Картофель - 8-10 шт , фарш мясной - 200 г, морковь, петрушка — 1—2 шт, лук — 1 шт, корейка — 20 г, грибы сухие — 3—4 шт , мука — 0,5 стакана, сметана — 0,5 стакана, перец, лавровый лист, зелень, чеснок Из грибов и кореньев с приправами сварить суп Посолить по вкусу, прибавить нарезанный кусочками картофель, заправить корейкой, поджаренной с луком и мукой, варить до готовности картофеля Фарш смешать с рубленым луком и перцем, из него сделать небольшие фрикадельки, положить в суп Суп картофельный с колбасками Вода — 7,5л, морковь — 7 шт., петрушка — 1 шт., масло — 1 ст. ложка, колбаски — 4 шт , томат-пюре - 2 ст ложки, сельдерей - 1 шт., лук — 1 шт., картофель — 200 г, сметана -^ 4 ст. ложки. Очищенные коренья и лук мелко нарезать, обжарить в кастрюле с разогретым маслом. Добавить воду, очищенный и нарезанный картофель, соль и варить до готовности, затем добавить томат-пюре, нарезанные кружочками колбаски, проварить. При подаче в каждую тарелку с супом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью. Суп картофельный с копченым шпиком Вода - 1,5 л, шпик копченый — 100 г, лук — 1 шт., мука — 7 ст. ложка, картофель ~ 3 шт., коренья, сметана, зелень, соль. Шпик нарезать мелкими кусочками, обжарить в кастрюле, добавить мелко нарезанный лук, муку и пассеровать вместе, затем развести водой. В суп положить коренья, нарезанный кубиками картофель, соль. Когда картофель станет мягким, добавить сметану, зелень. В конце варки в суп можно положить кусочки колбасы или мясные консервы. Суп картофельный с субпродуктами птицы Субпродукты птицы ~ 400 г, картофель — 5 шт, пшено — 4 ст. ложки, остальные продукты, как для супа картофельного (кроме картофеля). Варят подготовленные куриные субпродукты (шейки, желудки, сердца, крылышки; печень — отдельно). Затем их вынимают, бульон процеживают, отстаивают, снимают жир и доводят до кипения. В кипящий бульон кладут подготовленное (ошпаренное) пшено, пассерованные коренья и лук и варят 25—30 мин. За 15—20 мин. до окончания варки добавляют картофель, нарезанный кубиками. При подаче в тарелку кладут подогретые в бульоне нарезанные субпродукты вместе с печенью. Суп из тертого картофеля Ветчина - 300 г, картофель — 12 шт, яйца— 4 шт, сливочное масло — 40 г, зелень - 2 ст. ложки, специи, бульон или вода — 1,5 л. Варят свиную ветчину. Картофель натирают на крупной терке, смешивают с яйцами, кладут в кипящий подсоленный бульон или воду, добавляют часть сливрчного масла и варят до готовности. При подаче в суп кладут сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Суп крестьянский с крупой Свежая капуста — 300 г, картофель — 2 шт, крупа перловая (рисовая, овсяная, пшеничная или пшено, овсяные хлопья "Геркулес") —0,5 стакана, репа, морковь, корень петрушки — по 1 шт, репчатый лук -2 головки, томат-пюре — 2 ст. ложки или свежие помидоры ~ 2 шт, жир или растительное масло -40 г, бульон или вода — 1,5 л. Крупу перловую (ячневую, овсяную, пшеничную) хорошо промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде, после чего высыпают в кипящую воду (из расчета 1 стакан воды на 1 столовую ложку крупы) и варят до полу готовности. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, нарезанные капусту и картофель и варят до готовности. За 10—15 мин. до окончания варки добавляют пассерованные овощи и помидоры или томат-пюре. Рисовую крупу и пшено кладут в суп вместе с овощами, предварительно промыв их в воде, а овсяные хлопья "Геркулес" — за 15—20 мин. до окончания варки супа. Подают суп со сметаной. Суп картофельный со щавелем Щавель - 250 г, картофель — 5 шт, морковь, корень петрушки — по 1 шт, репчатый лук - 2 головки, столовый маргарин — 40 г, бульон или вода — 1,5 л. Картофель и коренья нарезают кубиками, лук шинкуют соломкой, листья щавеля разрезают на 2-3 части. В кипящий бульон или воду опускают картофель, доводят бульон до кипения, затем кладут пассерованные овощи, специи и варят до готовности. За 5—6 мин. до окончания варки добавляют листья щавеля. Подают суп со сметаной. Суп-пюре из картофеля и моркови 1,5 л бульона или воды, 3 картофелины, 2 моркови, 1 ст. ложка муки, соль, 100 г сливок, 1 желток, зелень. Очищенную морковь натереть на мелкой терке, опустить в горячий бульон или воду, добавить мелко нарезанный картофель и варить до готовности, затем протереть через сито, добавить пассерованную муку и проварить. При подаче в суп положить смесь сметаны и сырого желтка, посыпать мелко нарезанной зеленью, отдельно подать гренки или пирожки с мясом. Суп картофельный с пельменями Для пельменей пшеничная мука — / стакан, яйцо — 1 шт , вода — '/^ стакана, соль Для фарша мякоть говядины — 200 г, репчатый лук — 1/2 головки, вода - '/^ стакана, соль Готовят картофельный суп, разливают его в тарелки и кладут в них пельмени Пельмени готовят так Муку насыпают горкой, делают углубление, наливают воду, нагретую до 30—35°С, добавляют яйца, соль и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию Приготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания ему эластичности Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного теста шириной 5—6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы (вдоль нее) вык-| ладывают рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима) или специальным приспособлением. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанную мукой деревянную доску и хранят при температуре ниже 0°С до использования. Суп картофельный с брюссельской капустой 700 г брюссельской капусты, 400 г картофеля, 100 г моркови, 50 г кореньев петрушки, 100 г лука, 40 г сливочного маргарина, 1,5л воды (вместо воды можно использовать мясной бульон), 60 г сметаны, зелень, соль. Морковь, петрушку (коренья), лук шинкуют соломкой и пассеруют на жире. В кипящую подсоленную воду опускают нарезанный кубиками картофель, пас-серованные коренья и варят 10—15 мин. Очищенную, промытую, мелко нашинкованную капусту закладывают в кипящий суп и варят еще 10 мин. Подают со сметаной и зеленью. Суп картофельный с цветной капустой 400 г картофеля, 300 г цветной капусты, 80 г лука, 40 г растительного масла, 20 г рубленой зелени петрушки, 200 мл сливок, 1,5 л воды, соль, перец по вкусу. Картофель отваривают и протирают через сито вместе с отваром. Пюре смешивают с рубленым репчатым луком, растительным маслом, молотым перцем, мелко нарубленной цветной капустой и доводят до кипения. Перед тем как подать, кладут сливки и зелень петрушки. Суп из белых грибов с овощами 300 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 3 картофелины, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или сельдерея, 0,5 стакана сметаны, 1,5 л воды, соль, перец. Грибы нарубить, залить горячей водой и варить 5—10 мин. К грибам положить мелко нарезанный лук, дольки картофеля, соль, перец, варить 10—12 мин., добавить растительное масло. Подавать с рубленой зеленью и сметаной Если суп варится со свежей белокочанной капустой (300—400 г), картофель не добавлять. Суп из шампиньонов с овощами и молоком 300 г свежих шампиньонов, 2 ст ложки муки, 1 морковь, 1 луковица, 80 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сливок, 1 л воды, соль по вкусу Шампиньоны тонко нашинковать, соединить с нарезанными морковью и луком, добавить масло и тушить 4—5 мин. Муку подсушить, развести молоком, смешать с тушеными грибами и овощами, довести до кипения, заправить солью. Желтки, смешанные со сливками, немного проварить, влить в суп и размешать. Суп можно приготовить с любыми свежими грибами или консервированными шампиньонами. Суп с кабачками и грибами 7 сушеных грибов, 500 г кабачков, 1 луковица, 1 морковь, 2 стакана молока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1,5 л воды, 0,5 стакана сметаны, соль, перец. В грибной отвар положить соль, перец, молоко и довести до кипения. Натереть на крупной терке кабачки и морковь, нашинковать грибы, нарезать лук, все соединить, смешать со сметаной, залить грибным бульоном, варить 2—3 мин. При подаче посыпать рубленой зеленью. Суп с грибами, рисом и овощами 7 сухих грибов, 0,5 стакана риса, 1л пахты, 1л воды, 1 морковь, 1 корешок петрушки, 0,5 стакана сливок, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, соль, перец. В грибной бульон положить нашинкованные грибы, замоченный рис, натертые на крупной терке морковь и петрушку, соль, перец, сварить до готовности риса, влить пахту и довести до кипения. Добавить рубленую зелень укропа, сливки. Суп-пюре из свежих грибов Морковь, корень петрушки — по 1 шт , репчатый лук - / головка, шампиньоны или белые свежие грибы — 300 г, пшеничная мука — бет. ложек, сливочное масло — 40г, молоко — 1,5 стакана, яйцо —1 шт., бульон или вода — 1,5 л, соль по вкусу У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, полученную массу припускают с маслом в течение 20-30 мин. Коренья пассеруют и припускают, затем протирают вместе с грибами, смешивают с белым соусом, солят, добавляют бульон и доводят до кипения. Суп заправляют льезоном. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и при подаче кладут в суп. Суп овощной с сушеными грибами 20 г грибов, 400 г картофеля, 75 г белокочанной капусты, 50 г цветной капусты, 140 г помидоров, 60 г лука, 60 г моркови, 10 г петрушки, 90 г стручковой фасоли, 70 г зеленого горошка, 30 г масла, соль, перец, лавровый лист Грибы отварить, отцедить и нарезать ломтиками. В кипящий грибной отвар положить нашинкованную белокочанную капусту и дать закипеть Добавить подготовленные грибы, нарезанные соломкой и поджаренные на растительном масле лук и коренья, нарезанный ломтиками картофель, нарезанные на части зеленые стручки фасоли и варить 15—20 мин Затем ввести нарезаные дольками свежие помидоры, отваренные в подсоленной воде мелкие кочешки цветной капусты, консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить, положить лавровый лист и варить до готовности. В тарелках посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки Суп с телятиной и грибами 800 г телятины, 16 картофелин средней величины, 20 шампиньонов или белых грибов, 4 головки репчатого лука, 4 морковки, 2 ст ложки растительного масла, сельдерей, зелень петрушки и укропа, острый перец, соль по вкусу. Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 30 минут посолить бульон, положить в него грибы и картофель и продолжать варить на слабом огне. До варки с шампиньонов нужно снять кожицу. Не делать этого заранее. Шампиньоны нужно держать в холодной подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Этот суп можно готовить не только со свежими, но и с сухими грибами. В этом случае грибы нужно обмыть теплой водой и предварительно замочить на 1—2 ч. в холодной воде. Затем грибы вынуть и в этой воде варить телятину. Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле. Когда картофель почти готов, можно засыпать в кастрюлю лапшу и варить суп еще 10—15 мин. Затем добавить обжаренные морковь и лук. Еще 5-10 мин. — и суп готов. Перед подачей к столу суп посыпать мелко изрубленными зеленью петрушки, укропом, сельдереем и опустить в него острый перец. Суп из свежих грибов с овощами 300 г свежих грибов, 150 г моркови, 400 г картофеля, 40 г сливочного маргарина, Зяйца, 30 г зелени петрушки, 1,2 л воды Грибы нарезают ломтиками, морковь — тонкими кружочками. Отваривают все в подсоленной воде (15 мин ). В суп кладут нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, доводят до готовности, заправляют сливочным маргарином и яйцами. Подают, посыпав зеленью петрушки. Суп картофельный с грибами Свежие белые грибы или шампиньоны — 300 г или белые сушеные — 20 г, картофель — 7 шт, морковь, корень петрушки — по 1 шт., репчатый лук -2 головки, свежие помидоры — 2 шт., столовый маргарин - 20 г, бульон или вода -1,5л, специи, соль по вкусу Картофель и овощи нарезают кубиками Морковь и лук пассеруют (вместе с овощами можно слегка спас-серовать мелко нарезанные ножки грибов). В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35—40 мин., затем добавляют картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и помидоры, нарезанные дольками, соль, специи. Подготовленные сушеные грибы кладут в суп за 10—15 мин. до окончания варки. Суп грибной с картофельными галушками 10 г сухих грибов или 200 г свежих, 2-3 картофелины, 2 яйца, 2-3 ст ложки муки, зелень, соль. Из свежих или сухих грибов сварить бульон. Приготовить картофельные галушки. Для этого картофель отварить, отсушить и размять, вбить сырые яйца, всыпать муку, соль, тщательно размешать. Двумя чайными ложками формовать картофельные галущки и опускать их в кипящий бульон. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью. Суп из кабачков со свежими грибами 300 г кабачков, 250 г грибов, 3—4 картофелины, по корню петрушки и моркови, 100 г помидоров, 50 г зеленого лука, 2 ст ложки сливочного масла Кабачки очистить и нарезать небольшими ломти-м, картофель нарезать ломтиками толщиной око-||0,5 см. На жире спассеровать нарезанные морковь и рушку, за 2—3 мин. до окончания пассерования авить нарезанный зеленый лук. Свежие грибы (бе-;, шампиньоны) перебрать, очистить и тщательно (юмыть. Ножки у грибов отрезать, мелко нарубить и етушить с жиром. Шляпки нарезать ломтиками, шожить в кипящую воду и варить 30—40 мин. После ото добавить в бульон картофель, пассерованные ющи, тушеные грибы и варить около 20 мин. За 3—5 Мн. до окончания варки положить нарезанные кабач-я, свежие помидоры и соль. ОВОЩНЫЕ СУПЫ Овощные супы приготовляют из различных све-и овощей. В зависимости от сезонного набора ово-ей эти супы могут быть весьма разнообразны. Так, шример, кроме основных овощей — картофеля, бе-'кочанной капусты, моркови, петрушки — в весен-то период в набор овощей можно включить салат, Ьцпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольра-|би, зеленый лук и т. п., а также консервированный ррошек, стручки фасоли и др. Летом набор овощей {дополняется цветной и ранней белокочанной капус-{той, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, [горошком, фасолью, луком-пореем и др. В осенний (период ассортимент овощей еще более расширяется, в основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты. Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и овощей. Хорошие овощные супы на отварах или воде, в которые добавлено (в кастрюлю перед подачей или непосредственно в тарелку) 5% молока. Специи в овощные супы кладут в ограниченном количестве или совсем на кладут. К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным и другими фаршами. Суп овощной с мясом Вода — 1,5 л, фарш мясной - 300 г, овощи - 500 г, масло — 100 г, мускатный орех, зелень, соль. Очищенные овощи (морковь, сельдерей, брюква, капуста, петрушка, картофель) натереть стружкой (за исключением картофеля). В кастрюле распустить масло, овощи смешать с мясным фаршем и обжарить в масле, долить воду, добавить соль, нарезанный брусочками картофель и варить. Через 20 мин. суп готов. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Этот суп можно готовить также из соленых овощей. Суп с зеленым консервированным горошком 1 стакан горошка зеленого консервированного, 2 средние картофелины, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 0,5 стакана сливок, 0,5 стакана отвара от горошка зеленого консервированного, 0,5 л воды, 1 л молока, соль. Очищенный картофель нарезать кубиками, залить горячей водой и варить до готовности. Затем влить горячее молоко, положить зеленый консервированный горошек с отваром, сливочное масло, рубленый репчатый лук, соль, довести до кипения и дать настояться 10-15 мин. Подавать со сливками. Суп гороховый 1 стакан гороха, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сливок, соль, перец, кардамон, 1,5 л воды. Замоченный горох залить горячей водой, сварить до готовности, положить соль, кардамон, перец, дать настояться 15-20 мин., добавить сливочное масло, рубленый репчатый лук, сливки. Свиная грудинка копченая — 500 г, вода - 1,5 л, морковь — 1 шт., лук - 1 шт., крупа перловая 1 ст. ложка, горох — 150 г. За день до приготовления блюда целый горох залить теплой водой. Лущеный горох можно варить без замачивания. Копченую грудинку промыть, положить в кастрюлю, предварительно порубив, если кости большие. Когда вода вскипит, снять пену, всыпать горох, крупу и варить до готовности. Добавить мелко нарезанный лук и продолжать варку до полной готовности. Суп гороховый с гренками Пюре гороховое или сухой горох ~ 1 стакан, корейка — 100 г, хлеб для гренок - 250 г, лук - 1 шт., масло сливочное — 50 г. Влить в кастрюлю 2 литра воды, положить морковь, сельдерей и корейку, варить все до готовности овощей. Затем овощи протереть через дуршлаг, прибавить растертое гороховое пюре, посолить, положить