Топ-6 лучших итальянских блюд: мастер-класс

Passion.ru продолжает знакомить своих читательниц с блюдами национальной кухни разных стран. Сегодня мы совершим небольшой экскурс в итальянскую кулинарию и узнаем, как приготовить множество интересных блюд. А поможет нам в этом опытный повар.

Итальянская кухня знаменита разнообразием и правильным сочетанием продуктов растительного и животного происхождения. В этой удивительной стране процветает культ еды, в то же время итальянцы умудряются оставаться стройными.

Летом, в период изобилия овощей, фруктов, зелени, грех не воспользоваться рецептами итальянской кухни! Ведь они полезны, вкусны, и повышают настроение!

А еще это - простор для творчества и фантазии любой хозяйки: итальянцы частенько кладут продукты «на глазок», а значит, по ходу приготовления вы сможете заменять один ингредиент другим, привносить что-то свое.

Не исключено, что именно поэтому в каждом регионе Италии есть свои традиции и нюансы приготовления одного и того же блюда.

Сегодняшний мастер-класс проводит Юлия Некоркина: повар, несколько лет проработавшая в одном из первых открывшихся в Москве итальянском ресторане.

Опыт, приобретенный под руководством Альберто Зафрани, совладельца и главного повара ресторана, она успешно применила и развила в Италии, где стала владелицей собственного бизнеса, в центре которого - организация и проведение кулинарных вечеров.

Представленные сегодня Юлией итальянские блюда просты в приготовлении, не требуют много времени, и на их основе каждая хозяйка сможет «нафантазировать» итальянское меню у себя дома.

Ризотто

Фриттата - легкая закуска на 6-8 человек. Фактически, это омлет с добавками. Ее можно делать практически с любыми овощами и травами или грибами, можно добавлять кусочки ветчины, рыбу или креветки. Подавать горячей, теплой или холодной - зависит о вас.

Время приготовления - 15-20 минут.

• 2 крупных цуккини
• 6 яиц
• по полпучка петрушки, базилика, зелёного лука

• соль, перец
• 1 ст. л. оливкового масла

• 2 ст.л. молока
• 2 ст. л. тёртого пармиджано

Порезать цуккини.

Подготовить яйца.

Обжарить их до полуготовности в ложке масла на антипригарной сковороде. В Италии чаще всего используют нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима.

Натереть пармиджано.

Взбить слегка яйца с молоком, солью, перцем и сыром. Взбивать яйца в пену не следует, иначе фриттата получится неоднородной. Молока требуется немного - буквально 2 ложки.

Мелко порубить зелень, добавить в яичную смесь.

Зелень, конечно, желательно брать свежую. Базилик лучше использовать зеленый - он более нежный, чем фиолетовый. Залить цуккини яйцами,

перемешать деревянной ложкой, поставить на самый маленький огонь и прикрыть крышкой.
Готовить 7-8 минут, пока поверхность фриттаты не станет густеть.

С помощью крышки перевернуть фриттату. Перевернуть и не сломать - это не всегда и не у всех получается!

Дожарить на слабом огне в течение 2-3 минут. Выложить на блюдо, порезать на 6-8 частей и подавать.

Самый известный десерт Италии

Первым блюдом в Италии называют основное - это паста либо рис, реже - густой овощной суп. Мало кто знает, что Италия - один из главных поставщиков риса.

Ризотто - блюдо из риса, приготовленное по определенной технологии - очень популярно среди итальянцев.

В рис в процессе приготовления понемногу добавляется белое вино, бульон или вода. Мы приготовим лимонный рис, в который допустимо добавить воду или овощной бульон.

Время приготовления - 25-30 минут

• 150 г риса
• 600 мл кипятка или бульона
• 1 небольшая луковица

• 1 лимон
• 1 гранат
• 1 ст. л. сливочного масла

• 1 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. сливок или маскарпоне
• 2 ст. л. пармиджано

Рис итальянцы не промывают, чтобы сохранить свойства крахмала. Сварить рис «аль денте» - немного недоваренный, с твердой седцевинкой.

Нашинковать луковицу и спассеровать её в смеси масел.

Добавить рис и поджарить в течение 1 минуты.

Влить лимонный сок, дать выпариться, перемешать и варить на медленном огне, подливая время от времени бульон и помешивая.

За пару минут до готовности добавить мелко натёртую цедру, затем сливки - они смягчают кислоту лимона - и пармиджано, перемешать и дать постоять пару минут.

Вытащить зернышки из граната - немного, только для украшения (кстати, гранат считается в Италии рождественским фруктом).

Перед подачей добавить гранатовые зёрна, размешать.
Украсить гранатом и цедрой и подавать.

В ризотто добавляют также спаржу, горошек, морепродукты.

Паста с копченым лососем

Тирамису - быстрый и простой в исполнении десерт. Существует великое множество рецептов тирамису. В ресторанах наверняка вы встречали многослойное тирамису, но мы его сделаем в один слой, поэтому берем невысокую посуду, лучше всего - с прозрачными стенками, чтобы оценить всю красоту десерта.

Время приготовления - 15 минут.

• 3 яйца
• 100 г сахара
• 250 г маскарпоне

• 150 мл крепкого эспрессо
• 100 г савойарди

• 50 мл марсалы
• 1 ст. л. какао

Отделить желтки от белков.

Взбить желтки с сахаром до светлой пышной массы.

Выложить во взбитые желтки маскарпоне, взбить венчиком до однородной массы.

Отдельно взбить белки до крепкой пены, осторожно вмешать в сырную массу.

Вылить в глубокую тарелку кофе, добавить ликёр. В Италии добавляют десертное вино.

Быстренько обмакнуть в кофейно-ликерную смесь савойарди (специальное воздушное печенье, вместо которого можно использовать свежий бисквит), чтобы не развалились (они очень быстро впитывают жидкость и размокают).

Выложить плотно в прямоугольную или квадратную форму.

Если десерт подается не сразу, печенье не следует сильно смачивать, чтобы оно сохранило форму.

Полностью покрыть савойарди кремом, встряхнуть форму пару раз, чтобы крем равномерно распределился.

Посыпать какао, покрыть плёнкой и убрать на холод на несколько часов. Перед подачей ещё раз густо посыпать какао через мелкое ситечко.

Этой пропорции хватает в среднем на 4 человека, так что её можно увеличить в 2-3-4 раза по необходимости. В таком случае торт можно делать двухслойным: слой савойарди, слой крема, опять савойарди и опять крем. Потом какао.

При желании можно увеличить количество ликёра (алкоголь здесь очень кстати).

Можно делать порционно, в бокалах. Хватает на 5 порций.

Готовое тирамису не стоит держать более 3-х часов до подачи, хотя подавать его лучше охлажденным. Если тирамису подавать сразу, тогда савойарди лучше смочить сильнее.

Теплый апельсиновый салат

Рассказывать, как любимы повсеместно в Италии макаронные изделия, наверное, не стоит. Было бы странно не предложить вашему вниманию рецепт пасты (от итал. pasta - тесто), – блюда на основе макарон с какой-либо заправкой.

Кстати, даже обычное масло делает «макароны» «пастой». Но сегодня мы предложим вашему вниманию вкуснейшее блюдо из макарон пеннетте – в форме перышек.

В сливочном соусе будет играть аппетитнейший дуэт копченого лосося и эстрагона. Последний при желании можно заменить укропом – он также отлично подчеркивает вкус этой рыбы.

В итальянском ресторане вас могут угостить подобным блюдом с добавлением, например, красной икры. Ну а мы вопрос себестоимости блюда оставляем на ваше усмотрение.

Время приготовления - 10 минут с начала кипения воды

• 150 г пеннетте
• 100 г копчёного лосося
• 150 мл сливок

• 1 луковичка шалот
• 2-3 веточки эстрагона
• 1 ст. л. сливочного масла

• перец
• соль
• 2 ст. л. водки

Паста готовится 10 минут с начала кипения воды. За это время удобно приготовить соус.
Мелко порубить луковку шалот, спассировать в масле.

Конечно, лучше использовать лук-шалот, но можно обойтись и репчатым.

Копченый лосось или форель режем кубиками или тонкими ломтиками.

Добавляем к луку, перемешиваем, добавляем водку, даем ей выпариться.

Влить сливки, добавить эстрагон, тушить 3 минуты на маленьком огне.
Эстрагон можно заменить укропом.

Пасту варить 8 минут до состояния «аль денте» - с твердой сердцевинкой.
Слить воду и выложить пасту в соус, прогреть, добавив пару ложек воды от варки.

Итальянцы любят производить впечатление финальным броском пасты на сковороде. Осторожно, без подготовки этот трюк выполнить сложно!

Добавить еще зелени, соль, перец, лимонный сок и подавать к столу.

Кростатине - итальянские пирожные

В благодатной солнечной Италии так распространены разнообразные виды зелени, овощей, и просто огромное количество разнообразных сортов листового салата, что неудивительно - итальянцы очень любят не только быструю в приготовлении, но и полезную еду.

Салат, кстати, они добавляют буквально во все – это может быть и самостоятельная закуска, и ингредиент салата, припущенный гарнир к птице, мясу и даже морепродуктам и рыбе.

Сегодня мы попробуем салат в сочетании с аппетитными креветками и сочными дольками апельсина, приправленный сладким луком – идеальная закуска для романтического вечера, дружеской встречи и просто очень вкусное и изысканное блюдо. И ничего лишнего! Время приготовления - 8 минут

• горсть рукколы или салата бэби
• 4-5 крупных креветок
• 5 ломтиков апельсина

• 1/4 красной сладкой луковицы
• лимонный сок
• соль

• перец
• оливковое масло
• 1 зубчик чеснока

Снять с апельсина цедру и удалить пленки. Можно взять грейпфрут, но в качестве дополнения. Сок оставить для соуса.

Очистить все креветки от панциря, оставив хвост и голову.

Налить на сковородку 2 ст. л. масла, положить зубчик чеснока и обжарить креветки с каждой стороны в течение 1 минуты.

Выложить на тарелку горсть салата, Можно взять любой другой красивый салат, но руккола достаточно универсальна и для нашего салата подойдет как нельзя лучше.

С ней, кстати, готовят даже горячие блюда - например, мясо или пасту, тогда руккола тушится 2 минуты.

Положить на салат дольки апельсина и сладкого лука, поверх этого уложить тёплые креветки.

Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, полить маслом и апельсиновым соком.

Можно подавать!

Кростатине - порционные пирожные с начинкой. Это очень популярное итальянское лакомство. Бывают фруктовые, ягодные кростатине, с шоколадом, с сыром рикотто; также итальянцы любят смешивать начинки.

Сегодня мы отдадим должное как раз такой разновидности – с рикотто и шоколадом. При приготовлении можно использовать покупное песочное тесто. Если нет формочек, можно сделать одно большое пирожное-торт - итальянцы называют его «кростато».

Время приготовления - 10 минут + 30 минут.

• 1 кг муки
• 8 желтков
• 400 г слив.масла

• 400 г сахара
• 2 пакетика разрыхлителя
• пара щепоток соли

Время приготовления - 5-6 минут.

• 600 г протёртого через сито рикотто (или нежного домашнего творога)
• 100 г сахара
• 3 желтка

• 1 яйцо
• тёртая цедра 0,5 апельсина
• 100 г горького шоколада

• 1 яйцо
• ванильный сахар (пудра)
• масло
• мука

Растопить сливочное масло. Обычно в песочном тесте масло не растапливают, но жидкое масло облегчает замешивание. Добавить 200 г сахара, желтки (порядок не важен), перемешать.

Высыпать муку на стол, смешать с солью и разрыхлителем (пакетик разрыхлителя на 1 кг муки), щепоткой соли и расположить в виде "фонтана".

В середину вылить масляно-яичную смесь и замесить тесто.

Раскатать тесто.

Оно будет крошиться, но это не страшно. Если мука очень сухая (а зависит это, например, от размера яиц или влажности муки) - добавляем масло. В крайнем случае (нежелательно) - яйцо.

Скатать в шар, завернуть в полотенце и убрать в холодильник минимум на полчаса (а лучше - на пару часов).

Тесто прекрасно раскатывается в холодном виде с добавлением самого минимума муки, если же оно нагреется, муки потребуется гораздо больше, тесто будет прилипать. Лишняя же мука только повредит.

Для того чтобы выложить форму таким тестом, его надо сразу раскатать на пекарской бумаге и переносить всё вместе в форму.

Несмотря на то, что выпеченное тесто рассыпчатое и тает во рту, оно хорошо держит форму.

Если нужно ароматизированное тесто, то в него можно добавить тёртую цедру лимона или апельсина.

Положить в большую миску протёртый рикотто. Риккотто - мягкий сыр, его можно заменить нежным творогом без комков или творожной массой.

Добавить, сахар, яйца и тёртую цедру. Хорошенько перемешать до получения однородной массы, затем добавить рубленный шоколад и быстро перемешать.

Вынуть тесто из холодильника. Раскатать его слоем толщиной 0,5 см.

Если делаем порционные кростатине - вырезать круги немного большие по диаметру, чем формочки для тарталеток. Мы делает одну большую.

Смазать форму маслом, посыпать мукой и поставить в духовку на 10 минут (200*).

Оставшееся тесто разрезать на полоски по 1 см шириной.

Вынуть из духовки полуготовую базу.

Выложить на нее начинку.

Украсить полосками, уложенными крест-накрест, смазать поверхность слегка взбитым яйцом и поставить в духовку на 15-20 минут.

Когда подрумянится тесто, остудить кростатине.

Затем выложить на большое блюдо и посыпать ванильным сахаром.

В начинку можно добавить эссенцию рома и ванилин.

Надежда КУНАРЕВА

Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".