Кулинарное путешествие: обед по-итальянски

Панцанелла с ржаным хлебом «Чтобы лето не кончалось»

Сегодня наш кулинарный бинокль направлен на Апеннинский полуостров, а фокусировать взгляд мы будем на итальянской панцанелле — вкуснейшем салате с хлебом. Название «panzanella», собственно говоря, и происходит от слова «pane» — хлеб. Панцанелла — тот редкий рецепт, в котором, как нам кажется, творчество может и должно брать верх над формальностями. Тут приветствуются почти любые вольности, фантазии и шалости в разумных пределах. Не любите лук — убирайте, нравятся маслины — добавьте, хотите заменить желтый перец на красный — вперед! Разве что хлеб не трогайте, без него панцанелла перестанет так называться. Вот такой немного взбалмошный, но вкусный кусочек Италии на вашем столе. Рецепт тут.

• Для этого салата следует брать не свежий, а слегка подсохший или даже черствый хлеб. Именно такой используется в традиционном рецепте.
• Для полноты картины напомним еще один рецепт панцанеллы с белым хлебом — он здесь. А вот похожий рецепт по стилю — салат фаттуш — родом из Ливана.

Тарт со спаржей и окороком «Лето на носу»

Сезон спаржи в самом разгаре, вернее, он уже близится к концу. А это значит, что надо пользоваться моментом, ловить волну и ковать железо, не отходя от кассы. О спарже говорить долго не нужно, все, что следует знать, — это то, что она вкусная, полезная, но, к сожалению, дорогая. Поэтому если вы пока не знакомы с этим интересным продуктом, но хотите попробовать, то вот вам рецепт. Ну а те, кто уже успел проникнуться любовью к этим зеленым росткам, наверняка поймут, в чем вся соль этого тарта. Buon appetito, товарищи! Ловите рецепт.

• Как нетрудно догадаться, время выдержки тарта в духовке зависит от спаржи. Если взять тонкие молодые ростки, то указанных 15 минут будет предостаточно. Если же стебли спаржи толстые, то можно разрезать их еще и вдоль пополам. Если все же решите положить такую спаржу целиком, то продлите приготовление минут на 8-10 и прикройте на это время тарт листом фольги во избежание пересушивания теста. Проверить готовность спаржи проще всего острым ножом — он должен без усилий входить в стебель.
• Эта выпечка очень вкусна как в теплом, так и в остывшем виде, как на закуску к торжественному ужину, так и для сытного завтрака.

Весенний суп минестроне, или Сказ о том, как два чудака на обед за границу ездили

Помнится, в одну из наших поездок в Локарно погода испортилась, и вместо озорного солнца нам выдали порцию долгого и монотонного дождя на несколько дней. В принципе, даже такая ситуация не позволяет грустить в этом замечательном месте, но душа требовала перемен и приключений. Решение сформировалось довольно быстро и вылилось в авантюрную поездку в Милан, благо что это «свернуть за угол, а потом через границу и чуть-чуть по прямой». Хоть оно и рядом, и на поезде доехали мы очень быстро, но на все про все в самом городе у нас было часа три-четыре, ведь нужно было еще успеть вернуться назад. Поэтому отбросив осмотр местных туристических достопримечательностей, мы прямиком с вокзала направились в сторону жемчужин нетуристических. Да, мы пошли на рынок. Ох, рынки Милана — это что-то особенное. Антиквариат рядом с покрытым вековой пылью хламом, дорогущие вещи и подделки, свежайшие овощи и фрукты, рыба, которую продают сами рыбаки. Хотите — торгуйтесь, хотите — платите указанную цену, это не так важно, вас в любом случае немножко обманут — в этом свой шарм. И, конечно же, шум, гам, галдеж, смех и просто тонны великолепного настроения, которое разносится, разлетается и растекается по узким улочкам и площадям. Ходить между рядами, спорить и шутить с продавцами можно если не вечно, то очень долго, но памятуя о ждущей нас обратной дороге, мы решили поделить время поровну: половина для глаз, половина для животов и еще капелька для того, чтобы увезти какой-нибудь рецепт в качестве сувенира. Перед нами открыл двери и свое меню один уютный семейный ресторанчик. Долго выбирать не пришлось, хотя список блюд в карте был на несколько страниц. Мы решили: долой пиццу и пасту — этого добра везде много, пусть будет что-то не такое популярное за пределами Италии. И спустя бoкaл местного кpacного с брускеттой... простите, спустя двадцать минут перед нам стояли тарелки с минестроне!

Казалось бы, что тут такого. Всего лишь овощной суп, даже не просто суп, а категория супов. А вот и нет! Это блюдо — важный элемент итальянской гастрономической культуры. Рецепты передаются из поколения в поколение, хитрости записываются в блокнотах и на полях кулинарных тетрадок, что-то, увы, со временем теряется и заменяется, что-то новое вводится, но готовится он всегда исключительно из самых свежих местных продуктов и обязательно с соблюдением сезонности. Но не будем в описании слишком много говорить о том, что написано в технологии. Попробуйте сделать — и вы поймете, почему мы говорим о «клане минестроне» с таким восторгом. Здесь рецепт.

P.S. На сытый желудок обратная дорога кажется веселей.

• В списке ингредиентов мы указали фактический вес овощей, которые пошли в наш суп. Но это скорее для ориентира. Вы смело можете менять пропорции и даже набор по своему желанию, главное, старайтесь соблюдать соотношение самих овощей и воды.
• С помидора желательно снять кожицу, чтобы она не была жесткой в готовом супе.
• Часто макароны в минестроне кладут в сухом виде и варят уже в самом супе. Нам не очень нравится этот прием: крайне трудно подгадать, чтобы время варки макарон совпало с доведением до готовности всех других ингредиентов. Ничего не должно перевариться или остаться сырым. Закладка в суп уже сваренных макарон снимает эту проблему — и весь процесс находится под вашим полным контролем.
• Для минестроне традиционно берут макароны мелких сортов: ракушки, звездочки, бантики, рожки. Мы в своем рецепте использовали макароны orecchiette — ушки, хотя нам они кажутся больше похожими на шляпки.

Фото: «Кухня занятых людей», istockphoto.com