Китайская кухня: вкусные традиции (мастер-класс)
Китайская кухня не только вкусна и полезна, сегодня это настоящий тренд кулинарии. А если еще вспомнить о том, что при встрече Нового года многие давно не только выбирают наряд, но и составляют меню в соответствии с символикой года, которая тоже "родом из Китая"... Если вы хотите сделать свой праздник вкусным и приготовить блюда, которые придутся по вкусу даже тонким ценителям кулинарных шедевров, воспользуйтесь этим мастер-классом Passion.ru!
Когда-то мы знали о китайской кухне только по словам «палочки», «рис», «соевый соус». Потом в наших широтах один за другим стали открываться рестораны китайской, тайской и прочих «экзотических» кухонь, делая доступными (но не всегда по цене) блюда поваров, подчас не имеющих к Китаю никакого отношения.
Ну, а с тех пор, как туры в Поднебесную и близкие к ней страны (такие, как Таиланд) стали завоевывать популярность у соотечественников, мы и вовсе запутались, какие блюда имеют отношение к китайской кухне.
Игорь Третьяков
Да и немудрено, если вспомнить, какую огромную и густонаселенную территорию называют Китаем. В каждой провинции (да что там - на каждой улице!) - свой рецепт приготовления одного и того же супа или простейшего риса с овощами. Что уж говорить о каких-нибудь «цзяо цзы» или популярных вариациях на тему курицы и лапши…
Повар «Школы Гастронома» Игорь Третьяков на своем мастер-классе помог нам разобраться, каковы основные традиции китайской кухни и предложил несколько интересных и которые, несомненно, украсят и разнообразят меню.
Читайте далее: Китайская кухня: вкусные традиции (мастер-класс) | |||
| Китайская кухня | Острая закуска из огурцов | Судак с салатом | Суп с пельменями |
| Суп на кокосовом молоке | Курица с яичной лапшой | Рис с яйцом и овощами | Яблоки в карамели |
Закуска острая из огурцов
Китайская кухня: то, без чего не обойтись
Китайская кухня
Вок
Это глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Обжаривают продукты в воке на сильном огне в раскаленном масле, постоянно помешивая.
Ее можно использовать как фритюрницу для приготовления продуктов в кляре, помещая их в большое количество кипящего масла, но чаще всего вок используется для быстрой обжарки овощей, мяса или рыбы в небольшом количестве масла со специями. В результате такой «шоковой» быстрой обжарки овощи сохраняют ценные вещества и вкусовые качества.
«Гастроном» рекомендует иметь дома вок и использовать для приготовления - он необычайно удобен.
Чеснок + имбирь
Это сочетание дает тот дивный острый аромат, который заставляет снова и снова заказывать обычные с виду овощи или лапшу. Измельченные чеснок с имбирем бросают в раскаленный вок перед началом приготовления пищи, чтобы они отдали свой аромат маслу.
Кстати, имбирь настолько популярен, что его добавляют практически во все блюда, начиная с супов и заканчивая
Жгучий красный перец
Похоже, что китайцы - особенно в южных провинциях - действительно впитывают вкус к острой пище с молоком матери. И это очень даже неплохо: перец препятствует развитию патогенной микрофлоры. Но сколько же лет тренировок нужно нам, чтобы приучить себя к обычному для них уровню «спайси»!
Поэтому, обедая в каком-нибудь китайском, тайском и вообще южноазиатском заведении, всегда предупреждайте, чтобы вам сделали «нот спайси». Поверьте, "жечь" будет все равно!
Глутамат натрия
Врачи и химики всего мира спорят о пользе и вреде глутамата, а полтора миллиарда китайцев и их соседей продолжают щедро сдабривать свои блюда белыми кристалликами, заменяя ими соль.
Глутамат натрия получают как из натурального сырья, так и методом промышленного синтеза. Он синтезируется в нашем организме, являясь одной из самых распространенных аминокислот. В виде солей калия и магния придает мясу «вкус мяса».
Его действие также основано на усилении чувствительности вкусовых рецепторов. Однако повышение чувствительности рецепторов при употреблении глутамата происходит во всем организме.
Этим, по мнению ученых, также обусловлено его вредное влияние: на опытах с мышами было обнаружено, что глутамат связывается с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их.
Справедливости ради необходимо уточнить, что животные получали ежедневно глутамат в количестве 20% от всей потребляемой пищи. Как знать, выжили бы они вообще от такого количества обычной соли?..
На продуктах глутамат натрия обозначается как пищевая добавка E621.
Соевый соус
Самый распространенный соус китайской и ряда близких кухонь, продукт ферментации бобов сои. Используется практически во всех блюдах китайской кухни. Особенно популярен темный соус (бывает и светлый).
Какие-то особенные рекомендации относительно марки соуса дать невозможно - каждому повар использует тот, что нравится ему. Применяется также для маринования.
Крахмал
Для панировки и приготовления китайцы очень часто используют именно крахмал, а не муку. Трудно сказать, почему так сложилось, но известно, что это лучше сохраняет сочность продукта.
Судак с салатомиз бобовых проростков
Закуска острая из огурцов
Как ни странно, в Китае очень любят Великолепная низкокалорийная закуска для любителей остренького готовится проще простого, поэтому именно с нее мы начнем знакомство с
Важно:
Указанное в рецепте количество острого перца можно уменьшать в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.
Ингредиенты: | |
| Огурцы свежие длинные - 500 г, Чеснок - 40 г, Уксус 9% - 2 ст. ложки, - 0,5 ч. ложки, Соль - по вкусу, | Сахар - 1 ст. ложка, Масло растительное - 200 г, Стручки сухого острого красного перца - 10 шт. |
| Способ приготовления: Огурцы нарезаем. | |
| Чеснок измельчаем в блендере с добавлением части растительного масла. Добавляем в огурцы чеснок и остальные ингредиенты (кроме острого перца). Маринуем 2-3 часа в прохладном месте. | |
| По истечении времени разогреваем растительное масло, добавляем в него раскрошенный перец. | |
| Вливаем масло с перцем в огурцы. Перемешиваем, даем остыть. | |
| Закуска готова! |
Кстати, таким же образом можно приготовить и другие овощи - например, капусту. Только не забудьте предварительно бланшировать ее.
Суп с пельменями
Судак с салатом из проростков бобов
В этом салате присутствует - обычное дело для китайской кухни. Многие наши туристы, побывавшие, например, в Таиланде, удивляются, насколько непопулярны ананасы у местных жителей как фрукт.
Там относятся к нему, скорее, как к овощу и используют в для придания блюдам так любимой китайцами кисло-сладкой нотки.
Ингредиенты для салата: | |
| Ананас (нарез. кубиками) - 70 г, Перец болгарский зеленый (нарез. полосками) - 1 шт., Морковь (нарез. тонкими полосками) - 1 шт., Стручки гороха (крупно нарезанный) - 50 г, Лук зеленый - 2 перышка, | Кукуруза (разрезанная пополам) - 2 маленьких початка, Стручки фасоли (маш) - 20 г, Филе судака на коже - 200 г, Картофельный крахмал Nordik - 100 г, Масло растительное, Масло кунжутное. |
Ингредиенты для заправки: | |
| Мед - 1 ст. ложка, Соус соевый светлый - 1 ст. ложка, | Чеснок - 1 зубчик, Сок лимона - 1 ст. ложка. |
| Способ приготовления: Филе судака надрезаем диагонально. | |
| Панируем в крахмале. Обжариваем во фритюре. | |
| Удаляем лишнее масло. | |
| Для заправки смешиваем все ингредиенты и взбиваем венчиком. | |
| Нарезаем все ингредиенты для | |
| Не забудьте: у ананаса необходимо вырезать сердцевину! | |
| Смешиваем. | |
| Заправляем кунжутным маслом, затем соусом. | |
| Выкладываем на тарелку вместе с рыбой. Приятного аппетита! |
Суп на кокосовом молоке
Суп с пельменями
Родина пельменей - Китай. Традиция лепить их и по сей день распространена в этой стране.
Каких только пельменей нет в Китае - по разнообразию начинок можно насчитать более сотни разновидностей! Помимо мясных, можно полакомится овощными, с начинкой из Едят обмакивая в соевый соус, уксус, а подаются они в бульоне или соусе.
Мы предлагаем вам приготовить традиционные пельмени с мясной начинкой по китайскому рецепту.
Ингредиенты: | |
| Тесто (как на обычные пельмени) - 300 г, Свинина - 50 г, Говядина - 50 г, Курица для бульона, Соевый соус - 10 г, Китайская капуста - 50 г, Чеснок - 2 зубчика, | Корень имбиря, Масло кунжутное, Соевый соус черный, Вино китайское сухое, Глютамат натрия, Уксус 9%, Сахар, Кинза свежая. |
| Способ приготовления: Заранее приготовим крепкий куриный бульон. | |
| Делаем фарш из свинины и говядины. | |
| Добавляем китайскую капусту, чеснок, кунжутное масло. | |
| Тщательно вымешиваем фарш. | |
| Подготавливаем место для лепки: присыпаем доску небольшим количеством муки. | |
| Раскатываем кружочки теста, режем на 4 сектора. | |
| Делаем маленькие пельмени-ушки. | |
| Готовые пельмени варим в кипящей воде 3-5 минут. | |
| На разогретую сковороду наливаем кунжутное масло. Обжариваем чеснок и имбирь, нарезанные пластинами. | |
| Добавляем сухое китайское вино, выпариваем, затем добавляем куриный бульон, специи и оставшиеся ингредиенты. Даем закипеть, заливаем пельмени, предварительно выложенные в тарелку или помещенные в вок. | |
| Посыпаем мелкорубленой кинзой. | |
| Подаем в пиале в качестве |
Курица с яичной лапшой
Суп на кокосовом молоке «Том Янг Кунг»
Не удивляйтесь, если по возвращению из Таиланда на вопрос, что понравилось больше всего, турист, мечтательно закрыв глаза, прошепчет: «Том Янг Кунг…»
Этот (его часто называют «Том Ям») - воплощение яркой, контрастной южноазиатской культуры. В нем кислинка уравновешивается мягкостью кокосового молока, а пряная острота возбуждает аппетит и придает сил.
Этот суп, в сущности, можно было бы назвать «сборной по-китайски» - причем его можно делать и с курицей, и с морепродуктами, и даже с тем и другим одновременно.
Совет:
В гипермаркетах и на рынках часто продается «набор для супа» или «набор тайских специй». Он содержит все, что нужно, и даже больше: лимонные палочки (лемонграсс), листья кафир-лайма, галаган, имбирь и даже мини-баклажаны.
Ингредиенты: | |
| - 1 банка, Курица - 0,5 шт., Чеснок - 2 зубчика, Имбирь - 1 шт., Набор тайских специй, Масло кунжутное, | Масло кунжутное острое (Rayo), Кинза свежая, Масло растительное, Кукуруза консервированная, Соевый соус, Соль. |
| Способ приготовления: У курицы отделяем мякоть от костей, кости заливаем холодной водой и ставим варить бульон. Мякоть нарезаем небольшими кубиками. | |
| Добавляем соль, масло, соевый соус, чеснок и имбирь. Перемешиваем. | |
| На разогретую сковороду наливаем кунжутное масло. Обжариваем чеснок и имбирь, нарезанные пластинами. | |
| Добавляем нарезанную курицу и жарим. | |
| Добавляем набор специй. | |
| Вливаем куриный бульон. Добавляем кукурузу. | |
| Доводим до кипения, добавляем кокосовое молоко. | |
| Кипятим, добавляя по вкусу острое масло и кинзу. | |
| Рекомендуется к супу подать рис, а остроту блюда (если оно действительно острое) обозначить, украсив тарелку перчинкой. | |
| Приятного аппетита! |
Рис с яйцом и овощами
Курица с яичной лапшой в устричном соусе
На основе этого рецепта вы можете реализовать ряд собственных кулинарных фантазий. Мы понимаем, что не у каждой хозяйки найдется устричный соус - так попробуйте приготовить без него, ограничившись, например, соевым соусом…
Правда, тогда вам не удастся воплотить в жизнь любимый «фокус» китайских поваров: со вкусом рыбы!
Ингредиенты: | |
| Филе куриной грудки - 1 шт., Чеснок - 2 зубчика, Корень имбиря, Лук репчатый красный, Морковь, Китайская капуста, Лук-порей, | Ростки бобов (маш), Соевый соус, Крахмал Nordik, Яйцо куриное, Устричный соус, Масло кунжутное, Глютамат натрия. |
| Способ приготовления: Заранее отвариваем лапшу. | |
| Филе куриной грудки нарезаем соломкой, добавляем соевый соус и кунжутное масло. | |
| из яйца и крахмала. Кляр должен быть достаточно жидким. Если он получился очень густым, то добавляем в кляр немного холодной воды. | |
| Панируем курицу. | |
| Обжариваем во фритюре очень аккуратно, следя, чтобы кусочки не слипались. | |
| Чеснок и имбирь нарезаем пластинами, все остальные продукты - соломкой. | |
| На разогретую сковороду наливаем кунжутное масло, обжариваем чеснок и имбирь. | |
| Добавляем лук, морковь. | |
| Затем - подготовленное куриное филе. | |
| В последнюю очередь добавляем ростки бобов и китайскую капусту. | |
| Добавляем глютамат натрия и соевый соус. | |
| Добавляем лапшу, устричный соус, лук-порей и перемешиваем. | |
| Вкусное и очень красивое блюдо готово! |
Яблоки в карамели
Рис с яйцом и овощами
Очень быстрое в приготовлении и полезное. Главный секрет состоит в том, чтобы яйцо не «прижаривалось». А овощи можно использовать по вкусу!
Ингредиенты: | |
| Рис басмати, Чеснок (мелко нарезанный), Имбирь (мелко нарезанный), Лук репчатый (нарезанный мелкими кубиками), Морковь (нарезанная мелкими кубиками), Фасоль кенийская, | Перец болгарский красный и желтый (нарезанные мелкими кубиками), Яйцо куриное, Масло кунжутное, Соль, Соевый соус, Глютамат натрия. |
| Способ приготовления: Рис предварительно отвариваем. Нарезаем все мелко. | |
| На разогретую сковороду наливаем кунжутное масло, обжариваем чеснок и имбирь. | |
| Затем по очереди добавляем все овощи. | |
| Добавляем глютамат натрия, все обжариваем до готовности. | |
| Яйцо необходимо обжарить отдельно, постоянно мешая. Оно должно иметь консистенцию | |
| Добавить рис к овощам. Смешать с яйцом и прожарить. | |
| Украсить и подавать. Приятного аппетита! |
Яблоки в карамели
Традиционный китайский хитрость которого основана на том, чтобы обмакивать в карамель предварительно обжаренные в кляре яблоки. Видимо, еще в древнем Китае придворные слуги, готовя этот для императора, заметили, что только таким образом удается получить вкусную корочку.
Полезный совет
Между разрезанием яблока и его заключением в кляр должно пройти как можно меньше времени, чтобы фрукт не потемнел.
Ингредиенты: | |
| Яблоко зеленое, Сахар, Семечки кунжутные белые, Крахмал картофельный Nordik, | Яйцо куриное, Масло растительное, Холодная питьевая вода, Лед, Масло кунжутное. |
| Способ приготовления: Яблоко очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем кубиками. | |
| Из яйца и крахмала делаем кляр. | |
| Панируем в нем яблоки. | |
| Обжариваем во фритюре. | |
| Даем лишнему маслу стечь. | |
| На сковороду насыпаем сахар и делаем карамель, постоянно помешивая. | |
| При достижении светло-коричневого цвета добавляем мед и кунжутные семечки, смешиваем с яблоками в сковороде так, чтобы карамель покрыла все стороны яблок. | |
| Выкладываем на предварительно смазанную кунжутным маслом тарелку. Подаем с пиалой холодной воды со льдом. | |
| Горячие яблоки обмакиваем в ледяную воду и наслаждаемся изысканным десертом! |
Надежда КУНАРЕВА
Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".