Как отличить съедобные грибы от опасных и другие правила тихой охоты

Прежде чем отправляться в лес и собирать в свое лукошко все, что попадется вам на глаза, а потом еще и думать, как из этого приготовить запасы на зиму, необходимо вспомнить основные принципы тихой охоты. Так вы точно не навредите здоровью и порадуете родных и друзей оригинальными грибными блюдами. Лесные лекари Врачи не против. Польза грибов заключается в уникальном сбалансированном составе всех биологически ценных пищевых компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. При этом основой грибов является вода, она составляет почти 90% всего содержимого, что делает этот продукт низкокалорийным, легкоусвояемым и диетическим. Но грибы не только утоляют голод, они еще и лечат! Лецитин, который в них находится, не дает накапливаться холестерину. Помогут грибы в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, ожирением, диабетом, гипертонией. Гриб с неблагозвучным именем «сморчок» издавна использовался для лечения старческой дальнозоркости. Лисички обладают антигельминтным действием. Грузди очищают организм при мочекаменной болезни. Боровик стимулирует обмен веществ. Словом, пора брать! Операция «поиск»В лес захватите корзинку или лукошко. Это не только модный аксессуар и залог классных фото в Instagram, но и лучший способ сохранить целостность каждого гриба. При использовании пакетов грибы неизбежно сломаются, пластиковые емкости закроют доступ воздуха, а это тоже скажется на качестве собранного продукта. Кроме лукошка нужна специальная палка для раздвигания кустов и травы, резиновые сапоги и головной убор. Для поиска грибов во времена СССР в НИИ была разработана специальная методика! Алгоритм зависит от типа леса: в посадке нужно идти «гребенкой», когда вы можете ориентироваться по ровным рядам стволов и не пропускать ни одного метра площади. Если лес прозрачный — ходим «волной» или зигзагом. Мыть или не мыть, вот в чем вопрос… Дискуссия по этому поводу длится не один век. Представители старой школы считают, что мыть нельзя, только чистить. Иначе теряется аромат и аутентичность. Грибы действительно не стоит мыть, но только если вы собираетесь их сушить или замораживать: лишняя влага не даст им хорошо просохнуть, а при замораживании вода превратится в лед. Во всех остальных случаях обработка грибов необходима — вы же не хотите блюдо с песком и насекомыми. Перед запеканием или жаркой грибы следует тщательно промыть, подсушить в сушилке для салатов, а уже после этого переходить к приготовлению.Предпродакшн Решать вопрос с мытьем надо быстро — свежие грибы долго не пролежат. Трубчатые (маслята, белые и подберезовики) в холодильнике продержатся два дня, пластинчатые (грузди, лисички, опята) на день больше. Но даже за пару дней вы потеряете часть грибов, если будете хранить их вместе. Рассортируйте и сложите в холодильник. Заодно нужно их еще раз осмотреть, чтобы исключить попадание ядовитых грибов или испорченных, старых и червивых. Если нет холодильника, залейте грибы холодной подсоленной водой, это сохранит их на денек, а заодно избавит от насекомых. Важно знать, что грибы, собранные в сырую или дождливую погоду, портятся значительно быстрее. ПриготовлениеПо пищевой ценности грибы приравниваются к мясу, фруктам и овощам. А вот при кулинарной обработке полезные свойства почти не утрачиваются! Так что неудивительно, что грибы пользуются популярностью на кухне: их тушат, варят, жарят, готовят на пару, запекают в духовке, на гриле и на барбекю, маринуют, сушат и консервируют. Грибы одинаково хороши в супах, салатах, котлетах, сэндвичах, в качестве дополнения к мясу, птице и рыбе, злакам. Ими фаршируют вареники, пирожки, рулеты и пельмени. Как сохранить вкус, пользу и азарт грибника? СушкаСамым эффективным способом сохранения грибов является сушка. Гриб сохраняет все свои полезные качества и зимой при недостатке витаминов восполняет их запас. Сушить можно как в специальном гаджете, так и на солнце или в духовке — как кому удобно. Грибы потеряют свой вес, станут упругими. Теперь они практически на три четверти состоят из белковых соединений и отлично подходят для дальнейших кулинарных экспериментов. Однако важно сохранять высушенные грибы в герметической таре, чтобы они не впитывали влагу и другие запахи. МаринованиеУ каждого гриба свой неповторимый вкус, поэтому мариновать и солить каждый вид грибов лучше отдельно. Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов нужно снимать, а лишь потом класть пряности. Не стоит сочетать шампиньоны с сильными пряностями, они лишь ухудшают их вкус. Используя маринованные грибы для приготовления соуса, не стоит их долго варить, иначе станут твердыми. ЗасолкаСолят в основном пластинчатые грибы (грузди, опята), причем их можно не разделять по видам. Идеальные грибы для соления — маслята, опята, шляпки подберезовиков и белых грибов. Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны); другие после довольно вымачивания в холодной, немного подсоленной воде (грузди, горькушки, волнушки). Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки) обваривают кипятком. Залитые рассолом грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20°С) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего хранят в холодном месте. Добавляйте секретные ингредиенты: веточки черной смородины сделают грибы ароматными, листочки вишни — хрустящими, листья хрена — пряными и острыми. Постпродакшн Грибы очень хороши в сочетании со сметанным соусом, однако добавлять его нужно только тогда, когда они прожарятся. Подберезовики и подосиновики жарят, тушат, маринуют и солят, а вот в супы их не кладут, так как они придают отвару темный цвет. В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются и быстрее готовятся. Жареные грибы можно закрыть пластмассовыми или капроновыми термокрышками, выдержать до остывания и поместить в холодильник. Фото: Shutterstock