Шеф-повар Василий Емельяненко: «Начать готовить профессионально меня подтолкнула жена»

Новый герой постоянной рубрики «От первого лица» на Passion.ru — популярный шеф-повар Василий Емельяненко. Профессиональную гастрономическую карьеру он начал относительно недавно — ровно 10 лет назад, после долгих лет работы в рекламном бизнесе. Сегодня Василий — ведущий кулинарных программ и мастер-классов, автор популярного YouTube-канала, в котором 2,5 млн подписчиков, и лектор в Институте гастрономии Поля Бокюза в родном Красноярске. В эксклюзивном интервью он рассказал нам о своей новой программе «Фермерская кухня», премьера которой состоится на телеканале «Кухня ТВ» 17 октября, признался в любви к супам и объяснил, почему профессиональный шеф-повар может не работать в ресторане.Passion.ru: Василий, вы почти десять лет занимались рекламой на телевидении, а потом стали шеф-поваром. Почему решили сменить сферу деятельности?**_ Василий Емельяненко: К этому меня подтолкнула жена. Говорила: «Почему ты не занимаешься кулинарией?». Я отвечал: «Все мужики готовят плов, мясо и так далее. Я же не повар». «Так это дело наживное. Научись!», — возражала она. И я начал покупать кулинарные журналы. Четыре года, с 2008-го по 2011-й, готовился к тому, чтобы перейти в другой, ныне любимый и родной мне мир. Сейчас, оборачиваясь назад, я вижу, что поступил правильно, да и друзья постоянно говорят: «Чувак, ты нас вообще не удивил, что стал поваром, потому что ты всегда готовил». А я воспринимал готовку как способ «не дать себе умереть» — не более. Passion.ru: Ваша жена готовит?**_ Василий Емельяненко: Она помогает. Она не чистит картошку и не помешивает что-то в кастрюле, чтобы не подгорело. Но она следит за чистотой и порядком — для меня это самое важное на кухне. Как определить, повар ты или нет? Если у тебя дома на кухне чистота, значит, ты повар. А если кухня вся заляпана и жена два дня ее отмывает, ты не просто не повар, ты не хочешь им стать. И не станешь никогда. Это важная характеристика.Passion.ru: Какое у вас образование?**_ Василий Емельяненко: Первое мое образование — техник по ремонту подвижного состава «Горэлектротранспорта» в Красноярске. Потом поступил в Российскую международную академию туризма под Москвой. Отучился там два года и поехал на практику в Турцию. 2000 год — классное время было! Поскольку в детстве я занимался танцами, то работал там аниматором, развлекал русских туристов. Правда, по определенным причинам был с позором выгнан за два дня до зарплаты, поэтому остался без копейки. Мне друг аниматор Карлос дал десять баксов одной бумажкой, и я в Москву вернулся с десятью долларами в кармане. Но это все равно лучше, чем в Красноярске после профтехучилища работать слесарем по ремонту подвижного состава в краевом трамвайно-троллейбусном управлении, где я проходил практику. Увидел, как люди живут. Passion.ru: И как люди живут?**_ Василий Емельяненко: Вот представь: утром приезжаешь в управление. Там все в мазуте — это не Европа. Переодеваешься, садишься в грузовичок — и погнал по подстанциям: пыль, грязь, рубильники отключить, толстенные алюминиевые шины скрутить. Напряжение — шесть с половиной тысяч вольт. Когда я работал, у нас одна малярщица сгорела из-за нарушения техники безопасности. И я тогда отчетливо решил, что это не моя тема. Что «туристом» быть прикольней. Лучше упасть с водопада какого-нибудь, зато в тропическом раю. Passion.ru: Вы сейчас работаете в каком-то заведении?**_ Василий Емельяненко: Нет. Это перестало быть интересным, потому что даже в самом любимом деле, коим для меня является гастрономия, нужно искать бизнес-составляющую. Я, как и шеф в ресторане, тоже много готовлю, работаю до ночи, но на разных кухнях, консультирую и веду свой YouTube-канал, и мне это приносит гораздо больше, чем самым высокооплачиваемым шефам в России.Passion.ru: Можно ли называться шефом, не работая в ресторане?**_ Василий Емельяненко: Я считаю, не обязательно иметь свой ресторан, чтобы быть шефом. Это все стереотипы людей, которые всю жизнь стоят у плиты. Можно отдавать всего себя в одном или нескольких ресторанах, а можно часть времени запланировать на рестораны, часть — на телевизионные проекты, часть — на YouTube и соцсети, часть — на СМИ. Passion.ru: Объясните, какую кухню вы готовите.**_ Василий Емельяненко: Я искал своего потребителя три года и осознал: простые и понятные блюда из доступных ингредиентов людям заходят гораздо лучше, чем сложные и замороченные. Допустим, диафрагма (альтернативный стейк, — прим. ред.) и овощи гриль. Дома я ее просто пожарю вместе с овощами на сковородке и добавлю какой-нибудь легкий соус. В ресторане или на мастер-классе диафрагму мы сначала су-видим (низкотемпературная обработка, — прим. ред.) при 50 градусах полтора часа. Овощи обжариваем на углях либо с помощью горелки. Потом рубим крупным кубиком лук и кабачок. Запекаем морковь, делаем из нее пюре и этим пюре «связываем» овощи. Получается, мясо — один ингредиент, лук и кабачок — два и три, морковка — четыре. Я не считаю сливки, масло и соль с перцем — это добавки. Вот, из четырех ингредиентов получается ресторанное блюдо. И ингредиенты эти доступны. Если не стейк-диафрагма, можно любой другой взять, в зависимости от возможностей. Кабачки, лук, морковь всегда есть в любом, даже самом захолустном магазине. Всё! Просто нужно чуть-чуть поработать.Passion.ru: Что любите готовить больше всего?**_ Василий Емельяненко: Супы! Во-первых, я не представляю жизнь без супов. Это один из моих коньков, которым я иногда хвастаюсь. Мы на «Кухня ТВ» в прошлом году даже целый сезон программы «Ели у Емели» посвятили первым блюдам. А во-вторых, есть суп — это наше исконное, наши корни. Русские люди любят традиционные супы, а нетрадиционные с удовольствием пробуют. Есть даже рестораны, специализирующиеся на супах. Я могу назвать только щей 12 штук, то есть на каждый месяц года в зависимости от сезонных ингредиентов. А сколько у нас борщей: украинский, кубанский, сибирский — можно бесконечно перечислять. Рассольники, калья — это супы, которые делаются на основе огурцов. В каждом рыбном регионе есть своя юшка или уха. Россия — суповая страна! Кстати, знаешь, чем отличаются азиатские супы от европейских? Азиатские — жидкие, готовятся на бульоне, а европейцы предпочитают супы-пюре. Passion.ru: Какие у вас любимые супы?** _ Василий Емельяненко: Во-первых, вьетнамский фо-бо. Во-вторых, армянский хаш. И наконец, русские томленые или суточные щи из квашеной капусты. Это зимний суп, который я часто готовлю на говядине или на курице. Когда два года назад у меня был ресторан, хитом продаж был тыквенный суп с сомом горячего копчения. Сом нарезается и обжаривается с шампиньонами. Овощи — тыква, лук, кабачок, морковь — пассируются с вином и кокосовым молоком. Блендируем и разбавляем густую массу куриным бульоном. Все! Обалденный рецепт.Passion.ru: Но программа «Фермерская кухня» на телеканале «Кухня ТВ» — она не про супы. Расскажите, про что она.**_ Василий Емельяненко: В этой программе мы пытались сподвигнуть зрителя на гастрономическое самообразование. Чтобы он начал разбираться в продуктах. Пока ты не попробуешь разную картошку, ты не догадаешься, чем она отличается и почему для жарки лучше водянистая, а для пюре — крахмалистая. Так и с фермерскими продуктами. Потребитель думает: «Ну и что, что фермерский продукт? Так он стоит в три раза дороже, чем магазинный!». Внутри программы мы постарались маленькими порциями в каждом выпуске объяснить, что фермерский продукт немного другой. Он делается и возделывается руками. Поэтому получается не ровный и глянцевый, а кривой и косой, но в то же время гораздо вкуснее, чем выращенный промышленным путем с добавлением антибиотиков, пестицидов и прочего. Поэтому «Фермерская кухня» и ее простые ингредиенты отличаются душевностью и теплотой от какой-то урбанистической кухни. Passion.ru: Последний вопрос: кулинария — это искусство или ремесло?**_ Василий Емельяненко: И то и другое. Искусство — когда ты выкладываешь блюдо на тарелку. А все, что ты рубишь, строгаешь, чистишь, маринуешь, варишь, жаришь, запекаешь — это ремесло. Искусство — это результат твоего ремесла. _Не пропустите премьеру новой кулинарной программы «Фермерская кухня» — смотрите с 17 октября в 19:30 только на телеканале «Кухня ТВ». _Фото: архив пресс-служб