Шеф-повар Маттео Лаи: «В Италии думают, что в России всегда холодно и снег лежит круглый год»

Новый герой постоянной рубрики «От первого лица» на Passion.ru — шеф-повар и бренд-шеф ресторанов Jamie's Italian в России Маттео Лаи, он же ведущий кулинарной программы «Однажды в Италии», новый сезон которой стартует 13 декабря на телеканале «Кухня ТВ». В эксклюзивном интервью Passion.ru Маттео рассказал историю своего профессионального пути. А также — об отличии Москвы и Петербурга, перспективах российских поваров в Европе и знакомстве с Джейми Оливером. Про профессию Passion.ru: Маттео, как вы пришли в поварскую профессию?**_ Маттео Лаи: Я родился в кулинарной семье. Мои бабушка, мама и сестра — профессиональные повара, у них свой семейный ресторанчик в 15 километрах от Болоньи. В возрасте десяти лет, в четвертом классе, я начал свою профессиональную карьеру. Начинал с простого: чистил картошку, нарезал салат. Потом посложнее — мне доверили варить пасту. Пять лет я учился в обычной поварской школе, где нас отправляли на стажировки в разные рестораны. Затем прошел дополнительный курс кондитеров в Институте кулинарных искусств ETOILE рядом с Венецией. Моими преподавателями были такие имена, как, например, Марко Лагги и Массимо Валла. Каждый преподаватель вел отдельный тематический курс: один — мороженое, другой — выпечку, третий — торты. Шло глубокое обучение. Так что я еще дипломированный кондитер. Passion.ru: С каким ингредиентом любите работать больше всего?**_ Маттео Лаи: Шоколад для меня как наркотик. Могу есть его бесконечно. Обожаю горький, где более 70% содержания какао. Работа с шоколадом — плитки, конфеты и десерты — требует терпения. Вообще, это самое главное качество любого повара. Особенно в кондитерском искусстве, где надо понимать температуры, граммовки и так далее. Терпение — это очень важно. Passion.ru: Получается, идеальный повар — это терпеливый повар?**_ Маттео Лаи: Да. Надо любить эту работу. Она очень тяжелая. Я всегда напоминаю: когда все отдыхают, повара работают. А представь, если кто-то заболел, ушел в отпуск или просто не вышел. И на кухне, на которой обычно работают 16-17 человек, находится четыре или пять. К концу таких безумных дней голова лопается. Плюс условия на кухне не всегда комфортные. Например, летом бывает невыносимо жарко. Passion.ru: Максимум сколько клиентов в день вы обслуживали?**_ Маттео Лаи: 2500 посадок. Во Франции. Я работал в кейтеринговой компании в Ницце, и мы обслуживали очень большое мероприятие.Про Джейми Оливера Passion.ru: Вы говорите, что готовите «в стиле Джейми Оливера». Объясните, что это за стиль.**_ Маттео Лаи: Это очень домашняя еда. Ничего сложного. Смысл кухни Джейми Оливера — делать простые блюда из доступных продуктов. Passion.ru: Вы встречались с Джейми?**_ Маттео Лаи: Много раз. Passion.ru: Какой он?**_ Маттео Лаи: Веселый. Такой, каким вы его видите в телевизоре. Он любит болтать, улыбаться. Passion.ru: Как познакомились?**_ Маттео Лаи: Я приехал в Лондон на три с половиной месяца для обучения. Он пришел, мы познакомились. Ничего особенного. После стажировки он пригласил меня возглавить кухню его ресторанов в России — сначала в Питере, а через год в Москве. Passion.ru: У вас есть его номер мобильного телефона?**_ Маттео Лаи: Личного нет. Эсэмэсками мы не обмениваемся. Все общение происходит через его менеджера. Ему не нравится, когда его беспокоят, поэтому он редко кому дает свой номер. Письмо — да. Письмо можно написать, а звонить уже через другого человека. Passion.ru: В Россию Джейми не планирует приехать?**_ Маттео Лаи: Его жена очень хочет в Россию. Они должны были приехать в прошлом году на открытие нашей кулинарной школы на Даниловском рынке. Но пока не решатся все вопросы с пандемией, приезд откладывается.Про Россию и две столицы Passion.ru: В 2009 году вы приехали в Россию. Что знали о нашей стране до переезда?**_ Маттео Лаи: Чуть-чуть знал историю, на уровне школьной программы. Несколько имен писателей и композиторов. Знал два слова: «до свидания» и «товарищ». Вообще, первое время только по-английски разговаривал. И первые четыре месяца со мной был переводчик. Потом потихоньку нахватался на кухне в разговорах с поварами. Я ни одного дня не сидел с учителем и не изучал русский язык. О городах и людях не знал вообще ничего. Passion.ru: Самый безумный стереотип о России?**_ Маттео Лаи: Что медведи бродят по улице (смеется). В Италии думают, что здесь всегда холодно и снег лежит круглый год. Конечно, зима длинная, но летом бывает очень жарко даже для меня. Passion.ru: Вы работаете в Москве и Петербурге. Сравните два города.**_ Маттео Лаи: Мне комфортнее в Петербурге. Там спокойнее, чем в Москве. Люди немного другие. С женой любим гулять по набережной рядом с Эрмитажем. Невский проспект, Крестовский остров, Петроградка… Москва — очень тяжелый город. Постоянное движение, много людей. Это бизнес-город. Хотя на ВДНХ тоже очень красиво. Еще мне нравится, что в Москве проходит много публичных мероприятий, концертов и так далее. Passion.ru: Чем отличается ведение ресторанного бизнеса в двух городах?**_ Маттео Лаи: В Москве легче продавать дорогие блюда. Например, краб и тунец. Тем более наш ресторан Jamie's Italian находится в двух минутах от Красной площади. К нам ходят люди, которые могут позволить себе чуть-чуть больше. В Петербурге надо быть демократичнее с ценами. Passion.ru: Самое дорогое блюдо, которое вы готовили: что это было и сколько оно стоило?**_ Маттео Лаи: В 2013 году я занял третье место на чемпионате мира по пицце. Турнир проводился в Наполи. Я приготовил пиццу с белугой холодного копчения, камчатским крабом и черной икрой. Себестоимость была примерно €75. Я ее не продавал, так как это был просто чемпионат, но в ресторане отдавал бы ее за €400. Passion.ru: В ваших ресторанах какое самое дорогое блюдо?**_ Маттео Лаи: 2300 рублей за премиальный стейк рибай.Про русскую кухню и рестораны Passion.ru: В России есть шеф-повар Андрей Матюха, который участвовал в финале «Золотого Бокюза» — главного кулинарного конкурса в мире. Казалось бы, важное событие, но об этом практически никто не знает. Почему?**_ Маттео Лаи: Потому что кулинарная индустрия в России очень молодая. В Италии уже полвека про кулинарию пишутся книги, шеф-повара становятся звездами телеэфира. Просто нужно время. Последние несколько лет российские повара ездят на стажировку в Европу — Францию, Италию, Испанию. Например, Владимир Мухин сейчас известен в Европе. Passion.ru: Вы можете сформулировать, что такое русская кухня?**_ Маттео Лаи: В первую очередь это уникальные продукты. Здесь самые лучшие краб и икра, именно они представляют Россию в Европе и мире. Passion.ru: В России строганина, в Италии карпаччо, в России макароны по-флотски, в Италии спагетти с соусом болоньезе. В России пельмени, в Италии равиоли. Откуда такие параллели?**_ Маттео Лаи: Это касается не только России и Италии. Везде есть похожие блюда. Например, в Азии есть нудлс — это похоже на спагетти. Есть китайские хрустящие пельмени. Это просто разные интерпретации продукта. Passion.ru: В России и на постсоветском пространстве особое отношение к хлебу. Нам с детства говорят: «Хлеб всему голова», что его нельзя бросать на пол, что его нельзя оставлять недоеденным. Какое отношение в Италии?**_ Маттео Лаи: То же самое. Если ты уважаешь хлеб, ты уважаешь себя. Детей учат, что не надо оставлять хлеб, надо его доедать. Вообще, надо съедать все, что есть в тарелке. А хлеб — это главный продукт. Понятно, что, если в ресторане тебе что-то не нравится, надо разбираться. А когда дома мама или бабушка тебя кормят, обязательно надо все съесть. Я сам пролил много слез над тарелками с овощным супом (смеется). Но это уважение к тому, кто готовил, и к потраченному времени. С рестораном все немного по-другому. Passion.ru: Самый крутой ресторан, в котором вы были в жизни.**_ Маттео Лаи: Это ресторан под названием Sirocco в отеле Lebua at State Tower в Бангкоке. Он расположен на 64-м этаже, на открытой крыше. Кухней управляли два брата — известных шеф-повара из Германии. Было очень красиво, вкусно и атмосферно. Воспоминания на всю жизнь. Passion.ru: В этом году гид «Мишлен» пришел в Россию. Это важно?**_ Маттео Лаи: Конечно! И для ресторанов, и для поваров, для развития индустрии в целом. За свою карьеру я работал во многих заведениях со звездами «Мишлен», поэтому прекрасно знаю, какие силы нужно приложить, чтобы их получить. С другой стороны, есть пример известного в Италии шеф-повара Вальтера Маркези. К сожалению, он скончался несколько лет назад. Последние пять лет его ресторану присваивали три звезды «Мишлен», от которых он отказывался. «Кто такой гид «Мишлен», чтобы оценивать или подтверждать уровень моего заведения?»Про программу Passion.ru: Расскажите про программу «Однажды в Италии».**_ Маттео Лаи: Это классические итальянские блюда, которые мне в детстве готовила мама. Все продукты доступны в магазине. Ничего сложного, если не брать в расчет мое произношение (смеется). Надеюсь, мой акцент понятен зрителям. По крайней мере, на площадке съемочная группа меня понимала. Ну или только делала вид (смеется). Passion.ru: Чем будете удивлять в третьем сезоне?**_ Маттео Лаи: Мы постарались полностью закрыть тему сладких блюд, начиная со сдобной выпечки и заканчивая тортами. Все рецепты в программе исключительно итальянские. В некоторые я привнес что-то от себя, но есть и полностью классические, без всяких изменений.Фото: архив «Кухня ТВ»