Кулинарное путешествие: обед с перуанским акцентом

У вас есть сокровенная мечта? Та, что греет и промозглой осенью, и не выходит из головы в жаркий зной? У нашего постоянного эксперта, повара Марка Стаценко, есть такая мечта. Это Мачу-Пикчу, древний город Инков в Перу. Когда-нибудь он туда обязательно доберется, а пока порадует вас традиционной кухней Перу, которая считается одной из самых интересных в мире. Может, и у вас одной мечтой станет больше… Утреннний улов и тигровое молоко Чем перуанская кухня цепляет, спросите вы? Все просто: мудрые индейцы берут только суперсвежие продукты. Перу расположено на побережье Тихого океана, утренний улов прямиком попадает в рестораны, приправляют рыбу ароматными местными травами, каким-то немыслимым количеством кислот самых разных цитрусовых, острейшими специями и соусами — и получается идеально! Какие блюда всплывают в памяти? Конечно, это севиче. Сашими из сибаса, щедро сдобренное лаймами, кинзой, чесноком, красным луком и чили — это очень вкусно, но очень остро! Так думают многие. На самом же деле перуанская кухня грамотно сбалансирована: вся эта острота умело нивелируется цитрусовыми нотами. А чтобы достичь уж совсем идеального баланса, перуанцы добавляют еще и особый пальмовый сахар. Такой путешественники могут попробовать в Азии, например, в Бангкоке. По консистенции он напоминает гречишный мед и пахнет просто невероятно, прямо как карамелька из нашего детства! Давно ли вы пробовали тигровое молоко? А перуанцы без него жизни не мыслят! Лече де тигре — убойная смесь из сока лайма или апельсина, острого перца, лука и чеснока (кстати, приводит в чувства после самой отвязной вечеринки). Звучное название «tiger milk» не имеет никакого отношения к большим кошкам. Просто в соус молочного цвета добавляются кусочки рыбы, которая идет в севиче, а «тигровая» приставка выдает яркий кисло-острый вкус. В Перу этот бодрящий маринад неизменно используют для приготовления главного национального блюда — севиче. С него и начнем. Севиче из морского гребешка с маракуйей и мятойВам понадобится: Для соуса «Tiger milk»: пюре из маракуйи — 100 г пюре из манго — 50 г мед цветочный — 40 г сок лайма — 30 г лист лайма свежий — 3 шт. чили красный свежий — 1/2 ч. ложки (порубить) соевый соус — 1 ст. ложка имбирь свежий — 1 ст. ложка Приготовление: Соединить все ингредиенты, кроме сока и листьев лайма, проварить на среднем огне 10 минут, измельчить блендером, процедить, дать остыть. За 30 секунд до окончания приготовления соуса добавить сок и листья лайма. Добавить масло виноградной косточки 50 мл, перемешать. Для сашими: морской гребешок — 80 г лук красный очищенный — 5 г чили красный свежий — 2 г имбирь свежий — 2 г лук сибулет — 2 г масло оливковое — 1 ст. ложка соль, перец соус маракуйя — 60 г Приготовление: Перемешать все ингредиенты, кроме соуса маракуйя. Соус выложить на блюдо, сверху перемешанные ингредиенты вместе с морским гребешком. Немедленно подавать на стол. Лайфхаки: Лучше всего посуду для подачи блюда перед сервировкой поставить в морозилку, чтобы она была очень холодной. Перемешивать ингредиенты лучше всего в металлической миске, установленной на лед — тем самым вы добьетесь правильной консистенции продукта, его яркости вкуса и температуры подачи от приготовления до стола. Тирадито из сибаса с кинзой и имбиремВам понадобится: филе охлажденного сибаса — 600–800 г / 1 шт. огурец свежий — 40 г (очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой) имбирь свежий — 10 г (натереть на мелкой терке) кинза свежая — 15 г (мелко порубить) сок лайма — 2 ст. ложки сахар песок коричневый — 1 ст. ложка мята свежая — 2 листочка масло оливковое — 2 ст. ложки соль — 1/2 ч. ложки перец свежемолотый — по вкусу Приготовление: Нарезать тонкими слайсами мякоть филе, аккуратно срезая его с кожицы, выложить на холодное плоское блюдо. Смешать остальные ингредиенты в блендере, оставить в холодильнике на 30 минут. Выложить три столовых ложки получившегося соуса поверх нарезанной мякоти сибаса, подавать на стол немедленно. Лайфхак: Филе сибаса можно предварительно замариновать в получившемся соусе из кинзы, поставить в холодильник на 30 минут перед приходом гостей, а при подаче добавить свежевыжатый сок апельсина и тертую цедру от него же, перемешать и сервировать — вкус будет еще интереснее. Лосось Nikkei style с цитрусовой заправкойВам понадобится: Для цитрусовой заправки: сахар тростниковый — 30 г лимонник свежий — 40 г (произвольно нарезать только толстую часть) лист лайма свежий — 3 шт. перец чили зеленый свежий — 10 г кокосовая вода — 200 мл тайский рыбный соус — 2 ст. ложки сок лайма — 3 ст. ложки цедра с двух апельсинов (мелко натертая) мята свежая — 10 листочков Приготовление: Сахар начать карамелизовать в сотейнике. Через 30 секунд добавить остальные ингредиенты, довести до кипения, готовить пять минут, далее измельчить, процедить через сито, оставить на час в холодильнике. Помело очистить и разобрать на мелкие фракции. Охлажденное филе лосося без кожи и костей 80 г нарезать слайсами, как сашими, добавить немного соевого соуса, оливкового масла и свежемолотый перец. Сверху полить получившимся холодным соусом. Сервировать мякотью помело, свежей кинзой, сбрызнуть оливковым маслом. Приятного аппетита, мои перуанцы!Фото: Shuttterstock, личный архив повара Инстаграмм Марка Стаценко