Хаш, долма, салат из баклажанов и другие блюда, которые обязательно нужно попробовать в Армении

Традиционно в Армении готовят пищу в глиняной печи – тонир. В тонире выпекают хлеб, варят каши, коптят рыбу и птицу, запекают овощи, готовят супы. Словом, такая мультиварка. Посуда когда-то тоже была только глиняной – в такой невозможно жарить, зато хорошо тушить и запекать.

Большинство национальных блюд достаточно сложные, процесс приготовления включает и пюрирование, и фарширование, и взбивание. Одно и то же блюдо, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. Придется подождать, пока будет готово…

Армянская кухня в изобилии предлагает блюда из рубленого мяса с начинками, однако в них ценится именно естественность вкуса, без соусов. Практически в каждом из рецептов – очень много зелени и специй. Вопреки стереотипам, это не просто кинза, а примерно 300 видов садовых и дикорастущих трав, от пажитника до базилика. Большую часть блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Растительное масло, в основном кунжутное, применяется лишь для ряда овощных рецептов, например, фасоли.

Хлеб есть, и его много. Нельзя представить Армению без тонкого лаваша и матнакаша — круглого хлеб из пшеничной муки. А еще сыры - с разными травами, чесноком и еще с массой начинок. Словом, пора за стол…

Первое блюдо

Один из столпов кулинарии – это суп. Причем едят его не только на обед, но и на завтрак. Например, хаш - суп из говяжьих ног, со свежей зеленью и чесноком. Другой не менее знаменитый суп – спас, который едят как холодным, так и горячим.

Спас

Вам потребуется:

• 200 г дзавар ( это крупа, полученная из сначала отваренных, а затем высушенных и очищенных от оболочки зерен пшеницы),
• 500 г мацуна (мацони),
• 1 яйцо,
• 100 г муки,
• 100 г кинзы,
• 100 г сливочного масла,
• соль

Как приготовить:

Смешать взбитое яйцо и муку, добавить мацун и немного воды, размешать до однородности. Теперь добавить дзавар и варить, постоянно помешивая, до закипания. Посолить, добавить сливочное масло, нарезанное кусочками, и измельченную кинзу. Перемешать.

Второе блюдо

На второе, конечно, мясо - знаменитый шашлык, пастынеры, долма, а также блюда из целой домашней птицы. Есть и совсем необычные варианты, например, тжвжик — блюдо из говяжьих внутренностей, которые обжаривают на сковороде, а потом добавляют соль, репчатый лук, помидоры, перец и специи: паприку и базилик.

Но давайте приготовим долму — красивое блюдо из завернутой в листья начинки из риса и мясного фарша, по сути похожее на голубцы. В классическом рецепте долмы три главных компонента: мясной фарш с добавлением крупы и тушеных овощей, листья для заворачивания и получившаяся из всех соков сбалансированная подливка. При заворачивании смеси в заранее маринованные листья, долма имеет более насыщенный вкус. Есть, кстати, и вегетарианские варианты долмы, с фасолью, луком и чечевицей.

Долма

Для более традиционной долмы вам потребуется:

• 500 г фарша из говядины,
• 500 г свиного фарша,
• 0,5 стакана круглого риса,
• 4 луковицы,
• 1 столовая ложка сушеного базилика,
• 1 чайная ложка душицы,
• 2 столовых ложки томатной пасты,
• 500 г виноградных листьев,
• соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Пропустить через мясорубку луковицы, перемешать с двумя видами фарша, добавить рис и сушеную зелень. Размешать томатную пасту в воде и добавить в фарш. Перемешать. Если виноградные листья попались жесткие или слишком соленые, лучше предварительно обдать их кипятком. Затем осторожно отделить их друг от друга, срезать корешки. Положить лист на рабочую поверхность прожилками наверх и выложить на его основание примерно одну чайную ложку фарша, аккуратно завернуть. Сложить долму в кастрюлю по кругу плотными рядами. Залить ее водой до последнего ряда и прижать перевернутой тарелкой, чтобы во время варки долма не двигалась. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и готовить около часа. Подавать с соусом из мацони с толченным чесноком.

Овощей и фруктов в Армении очень много – и на полях, и на деревьях, и, соответственно, на столе. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, тушеными, сушеными, квашеными и маринованными. Салат или просто тарелка ассорти из овощей и трав – непременный элемент любой трапезы. Но чаще всего это сложносочиненное блюдо, в котором ингредиенты готовятся по-разному (как мы помним, армянская кухня не ищет легких путей).

Салат из баклажанов

Вам потребуется:

• 400 г баклажанов,
• 400 помидоров,
• 200 г репчатого лука,
• 1 болгарский перец,
• зелень петрушки, соль, перец, уксус.

Приготовление:

Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью и дать постоять 15-20 минут, затем промыть водой и слегка отжать. Подготовленные баклажаны обжарить вместе с луком на масле, выложить в салатник, добавить нарезанные кружочками помидоры и колечки болгарского перца. Приготовить заправку из уксуса, соли и молотого перца. Полить салат и посыпать зеленью. Приправить уксусом, солью, молотым перцем и перемешать. Посыпать зеленью.

А на сладкое...

Самые известные мучные сладости – это кята и назук - своеобразные многослойные пироги с начинкой. Каждый слой пропитывается топленым маслом и сахаром. А еще в Армении, которая 250 дней в году живет под солнечным небом, варят потрясающее варенье – из айвы, шелковицы, черешни, кизила, лепестков роз. И даже из арбуза!

Варенье из арбуза

Вам потребуется:

• 1кг очищенного от корок арбуза,
• 1, 5 кг сахара, 400 мл воды,
• 10 г ванили, половина лимона.

Приготовление:

Арбуз очистить от зеленой кожицы, а затем отделить мякоть. Белую корку порезать на кусочки и опустить в воду для замачивания. Красную мякоть тоже порезать, положить в кипящую воду, проварить 5 минут, откинуть на дуршлаг и охладить. Теперь сварить сироп из воды и сахара. Красную и белую части выложить в кастрюлю, залить сиропом и варить около 25 минут. Настаивать 2 часа, потом снова поварить 25 минут и снять с огня. После трех сеансов варки добавить сок половины лимона и ванилин. Проварить на медленном огне еще 5-7 минут – и готово. Варенье можно есть сразу или закрыть в банки. Если, конечно, что-то останется…

Фото: shuterstock,com

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!