Студень говяжий

500 г. говяжьих ног,
губ,
500 г. мясной обрези или голяшки говяжьей,
по 1 шт. моркови,
петрушки,
лука репчатого,
лавровый лист,
перец,
соль,
чеснок по вкусу.

Говяжьи ноги и губы опалить на не коптящем пламени, разрезать на части (разрубив кости) и замочить на 3 - 4 часа в холодной воде.

Подготов- ленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на 10 - 12 см.

Кастрюлю накрыть крышкой, содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при слабом кипении 6 - 8 час.

В процессе варки с поверхности бульона периодически снимать жир. За 1 - 2 часа до окончания варки добавить коренья, лук и специи.

Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от костей. По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить лавровый лист.

Мясо отделить от костей, рубить его ножом на кухонной доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.

Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, разлить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания. Из 1 кг. субпродуктов получается 1 - 1,2 кг. студня.

При подаче студень нарезать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки.

Отдельно подают горчицу.