«Кухня – это армия»: шеф-повар о конфликтах с гостями, Ивлеве и проблемах ресторанов России

Готовить может каждый, но лишь единицы способны превращать еду в настоящее искусство. Как говорят про врачей, что ими только рождаются, то же можно сказать и о поварах. Ведь научиться резать, сочетать продукты и вовремя выключать макароны вполне легко, но совсем непросто создавать кулинарные шедевры, способные привести в настоящий восторг.

Шеф-повар итальянского ресторана Casa Limone Александр Пушков, известный по прозвищу Рэмбо, как раз тот профессионал своего дела, о таланте и мастерстве которого хочется говорить. Именно поэтому портал «Страсти» решил пообщаться с ним и узнать весь его путь от бойца спецназа до победителя шоу телеканала «Пятница» «Адская кухня». В интервью Александр раскрыл, как пришел на кухню и нашел общий язык с Константином Ивлевым, почему в его ресторане больше мужчин, а не женщин, и по какой причине в российских ресторанах подают маленькие блюда в больших тарелках.

— Александр, в вашей биографии сказано, что изначально вы не собирались связывать свою жизнь с кухней и вовсе служили в спецназе. Расскажите, как военный пришел в кулинарию?

— Это правда, я никогда не мечтал стать поваром. Однако после службы в армии в спецназе решил временно устроиться в ресторан в качестве официанта. С этого и начался мой путь. До этого я не расценивал работу на кухне как свою профессию, но мне всегда нравилось готовить. В детстве я даже втихую повторял бабушкины рецепты, но все приходилось съедать раньше, чем приходили взрослые, чтобы никто не увидел, чем я занимался на кухне. И пока я трудился официантом, наблюдал за работой кухни, которая меня завораживала.

Когда мне предложили стать администратором, я попросил направить меня на кухню. И уже через несколько дней испытательного срока я получил место в качестве повара. А через несколько месяцев работы в том ресторане я получил предложение стать су-шефом уже в другом месте, на что согласился. И именно на новой работе коллеги сподвигли меня к участию в телешоу «Адская кухня», а дальше вы и сами знаете, чем оно закончилось.

Для меня кухня – это армия, особый образ жизни. Это работа на ногах, когда стоишь целый день, даже ни разу не присев, в жаре. Это целая система разнообразных задач в голове, и, если упустить хоть одну, все может разрушиться. Это тяжело, но именно это мне и нравится.

— Получали ли упреки от друзей и родных, что повар – это не профессия?

— Нет, друзья говорили, что я, как бомба, заряжаю всех на кухне энергией, а каждый коллега на работе буквально считал своим долгом заставить меня подать заявку на шоу. На протяжении всего проекта меня поддерживали жена и дедушка. Я очень благодарен им, а также моим близким и друзьям за поддержку.

— У вас сразу все начало получаться или же были моменты, когда хотелось все бросить и завязать с этой сферой? Много продуктов попортили в начале пути?

— Быть поваром – это тяжелый труд, с первого раза ничего не получается. В первом ресторане, где я начал работать поваром, я получал очень много критики. Мне не верили, что я кайфую от кухни, убеждали, что это не мое. Говорили, чтобы я нашел себе более подходящее занятие.

В такой обстановке я смог проработать 3 месяца. Был момент, когда я почти поддался им, но решил дать себе еще один шанс. Я пошел в другое заведение и сказал себе, что если и там будет все то же самое, то уйду из профессии. Но все сложилось иначе, и с тех пор меня больше такие мысли не посещают.

— Вы стали популярным после победы на шоу телеканала «Пятница!» «Адская кухня». Как попали в проект? Почему решили в принципе туда пойти?

— «Адской кухни» не было в моих планах, туда меня уговорили пойти мои коллеги. Да и друзья считали, что мне пора идти на проект. Мне же казалось, что мне не хватает опыта и знаний, поэтому не видел смысла пытаться. Но потом решил, что ничего не потеряю, если попробую. Заполнил анкету, а уже вечером получил ответ и скоро повез свое блюдо на кастинг. Позже мне на работу пришло письмо, в котором мне сообщили, что я стал участником шоу. Я не поверил, думал, что это шутка и вообще туда нельзя попасть со стороны, поэтому просто проигнорировал сообщение. Но мне перезвонили продюсеры и все подтвердили. Ради проекта я уводился и улетел в Москву.

— «Адская кухня» - шоу, где нужна бешеная стрессоустойчивость. Как реагировали на критику и крики Константина Ивлева?

— Там нет наигранности шоу. Возможно, по телевизору выглядит так, что Ивлев ходит и постоянно орет. На самом деле это не так, он повышает голос, когда люди начинают его бесить. Например, он объяснил людям, как делать, но они продолжают делать по-своему.

У меня все было нормально, хотя мы тоже сталкивались с ним лбами. Так вышло, и это я могу подтвердить 4 годами работы с ним, я продолжаю работать его соведущим третий год, я один из немногих людей, который может с ним спорить. На удивление, таких людей мало. Даже на дегустациях он прислушивается к моему вкусу, потому что мы с ним похожи. Люди, которые с нами работают, говорят, что мы одинаковые, прямо как братья. В шоу он это почувствовал, увидел во мне, что я никогда не отрекусь от своего мнения, буду его отстаивать. Возможно, эта черта ему понравилась во мне, поэтому критики в мою сторону было немного.

— Предполагали в принципе, что можете победить, или для вас это было скорее неожиданностью?

— Совершенно не предполагал, хотя часто представлял себя победителем. Но когда в финале передо мной открылась дверь, я не поверил в происходящее. Осознал все только потом, когда смотрел выпуск по телевизору. Это было чем-то волшебным.

— Как изменилась жизнь после победы? В карьере, на личном фронте?

— Во время проекта я не афишировал свои отношения с Настей (супруга Александра – прим. «Страсти»), но сразу после победы мы сыграли свадьбу, и мой выигрыш мне очень пригодился.

Я предполагал, что у меня появятся новые рабочие предложения, но не думал, что так много. Меня начали звать на мастер-классы, различные дегустации, предлагали работу шеф-поваром. Пришлось учиться жить в новом статусе, быть более активным. Я стал шеф-поваром в ресторане Casa Limone в Краснодаре, участвую в качестве ведущего и соведущего в нескольких проектах, поэтому приходится часто ездить в Москву из Краснодара.

— Не могу не упомянуть вашу кличку «Рэмбо». Как она появилась и как вы к ней относитесь? Сейчас кто-то к вам так обращается?

— Да, Ивлев дал мне прозвище Рэмбо. Мне сначала оно не понравилось, потому что все вокруг - маленькие дети, взрослые женщины и мужчины взрослые - узнают тебя именно под этим именем. Однажды я шел по городу, рядом на скорости остановился автомобиль, и мужики оттуда вылезают с криками: «О, Рэмбо, давай сфотографируемся!»

Бывает, что прилипают какие-то прозвища, и потом не можешь от них отделаться. Впрочем, я и не пытаюсь. Сейчас в любом проекте меня представляют, как Александра Рэмбо, так что это уже есть, нужно это принять.

— Сейчас вы трудитесь в ресторане Краснодара, а почему не захотели перебраться в Москву после шоу? Не считаете, что в столице больше перспектив?

— Перспектив в столице больше только потому, что больше денег и объем ресторанного бизнеса. Я поклонник блюда, то есть тот самый южанин, который не променяет качество блюда ни на что. Я обожаю южан, южный менталитет, южную природу - настолько сильно, что даже не возникает желания переехать в Москву. Единственный Север, куда бы я перебрался, который мне близок по духу и по блюдам – это Санкт-Петербург. Я очень часто там бываю, мне там нравится и там я бы жил. Москва - не мой город, не могу этого объяснить.

От того что я не в Москве, меньше съемок у меня не становится. Я приезжаю, снимаю материал и возвращаюсь в Краснодар. Я требую огромные гонорары, поэтому дорогу оплатить нет проблем. Единственное неудобство, что приходится постоянно ездить туда-сюда, но я к этому готов.

— Расскажите о вашей уникальной тактике создания блюд. Какая она?

— Сейчас процесс создания блюд у меня происходит достаточно быстро. У меня есть библиотека вкусов в голове, которые я комбинирую, как пазл. Иногда мне что-то не нравится, и я дорабатываю это до тех пор, пока не посчитаю блюдо идеальным. Иногда наблюдаю за другими поварами в разных проектах. И когда они делают что-то оригинальное, у меня начинает рождаться собственная идея, я понимаю, чего не хватает в блюде. Поэтому для меня важно следить за тем, что происходит вокруг в профессиональном плане.

— Ваша специализация – это итальянская кухня? Почему?

— Я обожаю итальянскую кухню. Она вкусная, сытная, но при этом одну и ту же пасту можно приготовить по-разному. Мне нравится удивлять людей. Хотя ресторанов итальянской кухни в России много, но повара готовят блюда неправильно, в гости банально не знают, какими они должны быть. И когда они приходят ко мне, я вижу в их глазах восторг и сам кайфую от этого.

— А какая кухня, на ваш взгляд, самая сложная и интересная?

— Нет такой кухни. Невозможно сказать, что какая-то кухня сложная. Все кухни любой страны приготовлены из одних и тех же продуктов, просто по-разному сочетаются.

Есть молекулярная кухня, которую не все понимают. Но она тоже несложная, если ты понимаешь химические соединения и как работает оборудование. Я это изучил, для меня все просто.

Научиться всегда можно всему, без разницы, какой кухне. Сложнее понимать вкус, тонкую грань между «очень вкусно» и «уже переборщил» или «чего-то не хватает».

— Наверное, многих посетителей ресторанов волнует вопрос, и я хочу его вам задать: почему часто блюда такие маленькие, а тарелки большие?

— У нас не маленькие блюда. Но действительно, многие шеф-повара подают или слишком большую посуду или маленькие блюда, считая, что это признак профессионализма.

На самом деле маленькие порции пошли к нам из европейских гастрономических ресторанов. Например, мне нравится в Копенгагене ресторан Алхимик. Его суть в том, что в один заказ включено 26 блюд с оригинальным визуальным сопровождением. Могли бы вы есть 26 блюд, если бы они были огромными? В гастрономических ресторанах по чуть-чуть всего, чтобы человек насладился всем разнообразием вкусов.

У нас в России рестораторы отправили шеф-поваров в такие рестораны, те увидели эти маленькие блюда и решили делать так же, чтобы все думали, что они очень крутые. Это не так, потому что люди должны в первую очередь насладиться блюдам. Я вас удивлю, но у меня в ресторане критика касается больших порций. А я не могу подать мало пасты. Паста – это то, что ты съел и наелся, есть стандарт. Но люди с улыбкой ругаются, что им хочется попробовать еще что-то, но они уже не могут, потому что наелись. А человеку неприятно недоедать, некоторые даже оправдываются, что им захотелось еще что-то попробовать и только поэтому они не доели.

Я мог бы сделать тоже помимо основного меню еще какой-то сет из 15 вкусов, сейчас это часто практикуются. В этом случае маленькие блюда были бы приемлемы. Но если вы приходите в обычный ресторан, а вам приносят маленькие блюда в огромных тарелках - не ходите больше туда.

— Часто ли посетители жалуются на блюда без каких-либо причин? В принципе возникают конфликты с гостями?

— Конфликтов никогда не было. Я очень располагающий человек, хотя моя жена говорит, что я выгляжу угрожающе, особенно, когда хмурю брови. Конечно, разные ситуации возникают, но, когда я выхожу в зал, как бы ни был расстроен гость, мы с улыбкой разговариваем, я слушаю, что ему не понравилось, часто наблюдаю, что я все же прав. Все понимают, что гость – это гость, он может не понимать, что он критикует.

Например, однажды поступила критика от девушки, которая жаловалась, что у нее утка слишком мягкая. Я согласился делать для нее ее пожестче. В другом ресторане гость жаловался, что борщ хороший и горячий, но он остывает, когда он добавляет сметану. Понимаете, какой взрыв в голове у меня был? Это у администраторов гость всегда прав, пусть они улаживают конфликты. У поваров гость не всегда прав.

— У вас на кухне в основном мужской или женский персонал? Согласны ли с мнением, что в ресторанах должны готовить мужчины, а дома – женщины?

— Повторюсь, работа повара очень тяжелая. У меня в команде мало женщин не потому, что я к ним неуважительно отношусь, а потому что не каждая выдержит такие условия. Я считаю, что труд повара прежде всего требует жесткой выдержки, стального характера и сосредоточенности на многих задачах одновременно. Поэтому не каждая женщина, которые по природе эмоциональны, сможет выдержать такой нагрузки.

Но я не соглашусь, что мужчины должны готовить только в ресторанах, а женщины – только дома. Хотя у нас в семье дома обычно готовит Настя, прислушиваясь к моим советам и рекомендациям.

— Какое самое худшее и лучшее блюдо, которое вы готовили?

— Если обернуться и посмотреть на то, что я делал 5 лет назад, я сильно удивлюсь. Я также с любовью и трепетом относился к этому блюду, однако сейчас уже не буду готовить так, как тогда. В то время это было вкусно, сейчас для меня это уже будет неправильно, потому что мы растем, развиваемся, не стоим на месте.

Я не вправе назвать любимое блюдо, потому что тогда остальные принижу, а это не так. Если мне не нравится блюдо, а такое иногда все же бывает. Например, оно вызвало эмоции, оно классное, но что-то в нем не так. В таком случае могу несколько дней ходить и думать о нем, в итоге его полностью поменяю во вкусе, подаче, текстуре - иначе переверну, чтобы оно вышло из моей головы, и я был полностью им удовлетворен. От начала разработки блюда и до момента, когда оно становится для меня идеальным, обычно проходит около месяца. Когда ты приходишь в ресторан через месяц после открытия, там уже совершенно другие блюда по сравнению с тем, что ты изначально придумал. Они сами себя меняют, потому что повар немного по-другому делает, потому что так удобнее. Невозможно полностью продумать все нюансы, в том числе работу повара. Когда шеф-повара говорят: «Я руководитель, у меня ни шага влево, ни шага вправо», – это неправильно, потому что повара тоже бывают с интересными знаниями. И я даже стараюсь учиться не у шеф-поваров, а у поваров, которые ко мне приходят. Они с разным уровнем опыта, работали в совершенно разных местах, у них есть, чему поучиться. Нужно только контролировать, как они меняют технологию, чтобы не испортили блюдо. Бывает, что благодаря им блюдо меняется в лучшую сторону. Но если они уходят в сторону и меняется качество блюда в худшую сторону, тогда уже бьешь по рукам. То есть качество и вкус не меняются, но преображаются.

— Какой ваш самый любимый ингредиент в готовке? Есть ли какой-то продукт/специя/соус, который может сделать вкусным что угодно?

— Устричный соус, соевый соус, трюфель, трюфельное масло, чеснок. Эти ингредиенты, которые по отдельности и вместе украшают любое блюдо, как козыря в рукаве. Например, я их использую, если нужно перебить общий вкус, когда блюдо состоит из большого количества продуктов, это как клей для вкуса. Ты их не чувствуешь, но они хорошо подчеркивают блюдо как усилитесь вкуса.

— А какой лайфхак от шефа можете дать нашим читателям?

— Идите на кухню только тогда, когда полностью уверены, что хотите этого. Не гонитесь за деньгами, потому что мало кому удается стать известным и заключать хорошие контракты. Готовьте только тогда, когда у вас душа к этому лежит, когда вы получаете удовольствие от процесса. В этом случае у вас все получится, ведь кулинария – это искусство, а не работа.

— Наше издание называется «Страсти», поэтому хочу у вас узнать – что для вас страсть?

— Для меня страсть - все, что я делаю. Если в моих глазах нет страсти, даже если я просто выхожу из дома и иду на мероприятие, значит, мне это не нужно. Немногие люди становятся шеф-поварами, и еще меньше шеф-поваров становятся ведущими. Я им стал, потому что в моих глазах всегда страсть. Я просыпаюсь с утра и постоянно живу с огромной любовью к окружающим людям и своему делу.

Если бы я не занимался кухней, то занимался бы другим делом и относился бы к нему с той же страстью, что и к кулинарии. Я никогда в жизни не признаю своего таланта, сколько бы мне об этом люди ни говорили - нет, это огромная работа, которая полна страсти. И я к любому занятию я относился бы также. Все дело в характере, а не в таланте.