«Это на всю жизнь»: шеф-бармен о секретах профессии и любимых напитках россиян

Ежегодно во всем мире 6 февраля отмечается День бармена. Представители данной профессии давно зарекомендовали себя в качестве гуру алкогольного мира, поистине ловких трюкачей и идеальных психологов для подвыпивших гостей, вследствие чего не только обрели народную любовь, но и сумели спровоцировать вокруг своей деятельности настоящий культ. При этом возникает вопрос, как много мы знаем об этой профессии?

О том, насколько сильно разнятся заработки барменов и нефтяников, пьют ли короли шейкеров на рабочем месте и что из барной карты россияне предпочитают заказывать чаще всего, изданию «Страсти» рассказал Антон Громов — шеф-бармен московского ресторана Л.Е.С.

— Как вы оказались в барной сфере?

— Во время учебы в институте пошел подработать в охрану ночного клуба, был чересчур коммуникабельным. Управляющие это заметили и предложили попробовать себя за баром. Я сразу понял, что это мое. Увлекся.

— Сможете объяснить нашим читателям, чем вообще отличается бармен от шеф-бармена?

— Если коротко: спектром задач. Бармен — мышцы, он реализует то, что придумал, шеф-бармен — мозг, который генерирует наполнение, форматы подач.

— Какой коктейль / алкогольный напиток вы употребляете чаще всего?

— На самом деле я больше всего люблю самое простое пиво, Lager или Pilsner.

— А что по поводу безалкогольных напитков в баре? Что предпочитаете?

— Тут тоже достаточно все просто: выберу капучино или эспрессо в сочетании со стаканом воды.

— Теперь про гостей. Какой коктейль чаще всего заказывают в вашем заведении? Чем объясняете его популярность?

— В данный момент самой популярной позицией в коктейльной карте является ВБПДНВ (водка без пива — деньги на ветер). Я думаю, дело в названии. Прежде всего всех привлекает аббревиатура, а после этого — подача и вкус. В состав входит: водка с брусникой, манговый кордиал, ягодный биттер и пивная пена. Рекомендую попробовать!

— Можно ли сделать какой-то вывод о человеке, судя по напитку, который он выбирает?

— Конечно. Можно сразу понять настроение, черты характера, социальный статус.

— Часто сталкиваетесь с подвыпившими гостями заведения? Если да, то как справляетесь с ними?

— С подвыпившими, конечно, бывает, главное правило в таких случаях: тактичность во всеоружии…

— Может ли бармен отказать гостю в обслуживании?

— Да, если это навредит ему, либо гостям, либо ресторану. Как правило, отказ в обслуживании может быть связан с тем, что пришедшие в заведение были чересчур пьяны или вели себя вызывающе. Часто люди забывают простую истину: в гостях благодарят, а не требуют.

— Назовите самое эффективное средство от похмелья

— Капельница с раствором глюкозы — лучшее, на мой взгляд, средство, если нужно снять похмелье оперативно. Если говорить про домашние условия, то можно просто сироп глюкозы в воде развести (7−10%).

— Что, на ваш взгляд, самое важное при приготовлении напитка?

— Важно понимать, для кого ты его готовишь, и с какими мыслями. При приготовлении лично я преследую цель окунуть человека в приятные воспоминания, или же рассказать о своих. Хочется, чтобы гость наслаждался напитком и погружался в положительные эмоции.

— Есть ли какие-то коктейли / напитки, которые готовить по-особенному сложно?

— Да, Мохито в летний период. От этого страдают абсолютно все бартендеры. Это один из самых популярных напитков лета, и готовят их порой сотнями, а то и тысячами ежедневно. Делать что-то одно тысячу раз на дню — это уже рутина.

— Порекомендуете простой и вкусный коктейль, который можно приготовить в домашних условиях?

— Джин-тоник — это беспроигрышный вариант: Джин 40мл Тоник — 120 мл Лед обязательно. Украшение можно выбрать по своему вкусу: розмарин, лайм, базилик, лемонграсс и так далее.

— Что для вас является самым трудным в работе? А самым приятным?

— Сейчас будет один ответ на оба вопроса — удивлять. Мне кажется, я удивляю гостей тем, что попадаю в их предпочтения, хотя мы только встретились.

— Существует мнение, что бармены пользуются большой популярностью у девушек. Пристают ли к вам представительницы прекрасного пола на работе?

— В моем случае нет, у меня есть оберег на пальце. Я счастливо женат.

— А как произошло ваше знакомство с женой? Она как-то связана с барной сферой?

— Познакомились мы 27 января, на одной из гостевых смен. В тот день я поехал в родной мне Ярославль, готовили с командой коктейли в одном из местных заведений. Я стоял за баром и готовил напитки, пришла компания знакомых, и меня попросили сделать что-то особенное, не из предложенных коктейлей — якобы одной из девушек не понравился ни один напиток из барной карты. Если честно, меня это задело и без особого энтузиазма я сделал для девушки классический сауэр. Оказалось, и он ее не впечатлил. В итоге я решил познакомиться с недовольной гостьей лично. Слово за слово выяснил, что мы жили все детство в соседних домах и у нас очень много общего. Еще больше нас сблизил тот факт, что она была капитаном группы поддержки хоккейного клуба «Локомотив», а я -болельщик одноименного футбольного клуба. Затем каждую неделю ездил к ней на выходные, в какой-то момент осознал, что она та самая и забрал с собой в Москву. И вот уже несколько лет она меня вдохновляет на новые свершения.

— Как приготовить коктейль, не пробуя его? Имеет ли бармен право пробовать напиток перед подачей?

— Больше вам скажу: он обязан это делать. Это последний контрольный чек перед отдачей.

— Ответьте честно: бармены выпивают на рабочем месте?

— Вы знаете, это зависит от устава и концепции заведения. Где-то это не допустимо, где-то вполне в ритме вещей, а есть места, где ни в коем случае это не допускается во время рабочего процесса.

— Вы умеете делать трюки при подаче напитка? Где учились этому? Какой трюк считаете самым сложным?

— Кувырок и сальто! Я шучу. Не особо использую в своей работе трюки, есть рабочий флейринг. Он оттачивается либо на практике, либо на специальных курсах.

— Сложно ли придумывать новые напитки? Что вам помогает в работе над меню?

— Сложно «из-под палки» придумывать напитки. В работе мне помогает свобода творчества.

— Какие тренды в мире коктейлей и алкогольных напитков вам интересны в настоящий момент?

— Эстетика напитка. Мне нравится уместность и минимализм. Сейчас же грядет бум плотных коктейлей.

— Какими достижениями в профессии вы гордитесь?

— Своей командой. Верные, неутомимые бойцы, которые готовы поддержать любую авантюру.

— По итогам конкурса Luding Coctails Competition вы были признаны лучшим барменом России, какие эмоции у вас вызывает это достижение?

— Сам процесс конкурса был увлекательным и дал определенную дозу энергии. Конкурс был организован очень хорошо. От и до. Спасибо Евгению Нерубенко, Саше Мигалко и всей компании Luding. Отборочным этапом было создание трех авторских коктейлей на основе напитков, которые представлены в алкогольном бренде. Далее сам конкурс. Самым сложным оказалось то, что было три этапа, и проходили они в один день. На первом — «Гордость вне времени» — мы готовили коктейль из двух ингредиентов на основе водки. Во время второго этапа под названием «О чем говорят за баром» бартендеры общались с воображаемым гостем, которого играл один из членов жюри. А завершающим испытанием стал «Черный ящик»: участникам надо было придумать коктейль из ингредиентов в секретной коробке, где могли оказаться как цитрусы и ягоды, так и крабовые палочки и горчица. Между этапами было всего по 30 минут времени на перезарядку — это колоссальная нагрузка. Были очень крутые, разноплановые судьи. Именно такие события, как этот конкурс, двигают нашу культуру на новый уровень.

— Что нужно сделать, чтобы стать успешным барменом?

— Не сдаваться, когда трудно. Не обольщаться, когда легко.

— Как вы оцениваете отечественную барную индустрию относительно уровня профессионалов и восприятия барной культуры нашими гражданами в целом?

— На мой взгляд, если брать в целом сферу гостеприимства, мы даже очень круты. Из-за сложной геополитической ситуации в последние годы становится все сложней найти хороших сотрудников. Думаю, кадровый голод мы испытываем во всех сферах. Радует, что люди все сознательней относятся к потреблению еды, напитков.

— Бармен — это профессия для молодых? Или же это стереотип, о котором всем давно пора забыть?

— Для молодых душой.

— Какими качествами, по вашему мнению, должен обладать бармен?

— Эмпатия, доброта, пунктуальность, дисциплина, усердие, трудолюбие, амбициозность, стрессоустойчивость, преданность, жажда к развитию.

— Вы хорошо зарабатываете? Насколько профессия бармена перспективна с точки зрения заработка? Из чего состоит зарплата коктейльных гениев?

— Тут все относительно. Как писал Достоевский: «Нет такого прекрасного, чтобы не нашлось еще прекраснее, и нет такого дрянного, чтобы не нашлось ещё дряннее». Если сравнивать заработок дворника и бармена, то глобально перспективна. При этом, если взять профессию, скажем, нефтяника. Отнюдь.

— Есть ли у вас профессиональные цели на ближайшее время? Если да, то сможете рассказать о них?

— Воспользоваться, наконец, призом от Luding Coctails Competition — обучением и двухнедельной стажировкой в одном из лучших баров мира из рейтинга The World’s 50 Best Bars 2022. При этом из-за со сложной геополитической ситуацией, пока не могу раскрыть, где именно будет проходить стажировка.

— Сможете дать совет начинающим барменам?

— Если есть сомнения — бегите. Это на всю жизнь.

— Вы когда-нибудь мечтали открыть собственный бар?

— Конечно, как и все бармены. Это выглядит так, будто достиг Апогея всего пути.

— Если не бармен, то кто?

— Врач.

— Наш сайт называется «Страсти», а что для вас служит главной страстью в жизни?

— Моя любимая жена.