Вкусные праздники14 февраля 2018, 00:00

Шампанское: напиток всех влюбленных

День святого Валентина традиционно празднуют обменом розовыми открытками в форме сердечек, шоколадом и, конечно, шампанским. Исторически шампанское поставлялось ко двору короля, и с тех самых пор заслужило репутацию напитка для сопровождения любого торжественного мероприятия.

Лидия Соболенкова

сомелье ресторана Touche' wine bar&kitchen

Кто не рискует...

День влюбленных — чем не повод? Даже не важно, есть ли у вас пара. Как говорил Черчилль: «В дни побед я его заслуживаю, в дни поражений я в нем нуждаюсь». Собственно, и само шампанское своего рода завоевание. Наглядный результат того, как превращать проблемы в вызовы, кислый лимон — в прекрасный лимонад, а северный виноград — в напиток счастья и победы.

Шампань — самый северный регион Франции. Лето здесь прохладное и дождливое, зимы по меркам Франции суровые. Весной нервы щекочут поздние заморозки, а внезапный град может уничтожить половину урожая. Среднегодовая температура всего 11 градусов. Во все времена виноделы Шампани сталкивались при производстве вина с огромными трудностями.

Во-первых, из-за прохладного климата ягоды плохо вызревали. Вина получались высококислотными и недостаточно плотными. Во-вторых, из-за низких температур дрожжи в период брожения «засыпали», и процесс винификации останавливался. А весной дрожжи от теплых температур просыпались, и брожение начиналось снова, но уже в бутылках. В-третьих, это повторное брожение сопровождалось высвобождением углекислого газа, который вызывал высокое давление внутри бутылок. Из-за этого больше половины бутылок весной взрывались. Ко всему прочему потребители Франции предпочитали покупать более стабильные и интересные вина соседней Бургундии. Неудивительно, что многие виноделы были просто в отчаянии. И только монах Дом Пьер Периньон мечтал создать совершенное вино с пузырьками. Именно он придумал использовать для розлива шампанского толстостенные бутылки, которые выдерживали давление углекислого газа и не взрывались. 4 августа 1668 года Дом Пьер Периньон представил настоятелю монастыря свое творение — белое вино с тонким ароматом, пропитанное мельчайшими, щекочущими небо пузырьками газа.

Ну а то, что шампанское может быть только из Шампани, давно знают все, и угощать свою девушку в праздник нужно только настоящим напитком.

В реальности основой практически во всех винах Шампани является сорт «шардоне» — именно он способен дать напитку изящную, шелковистую структуру. Поэтому вина категории Blanс de blanс (в основном их производят из «шардоне») так славятся своей тонкостью.
Если хочется чего-то особенного, возьмите blanc de noir. Это шампанское из «пино нуар», который дает яркие ягодные ноты. «Пино менье» отвечает в напитке за свежесть и яркость. Вина, которые представляют из себя ассамбляж трех сортов («шардоне», «пино нуар» и «пино минье»), как правило, обладают наилучшим балансом.

Вина, произведенные по классической технологии, но в других регионах Франции, называются креманы. Например, креман де Луар, креман де Эльзас. Испанское игристое, сделанное по классической технологии из местных сортов винограда, — это кава. А напиток из Абрау-Дюрсо — «Советское» или «Российское шампанское». Розовое шампанское, в отличие от тихих вин, получается путем смешивания белого и красного вина. Также если шампанское немиллезимное (на бутылке указан год сбора урожая), для получения купажа смешиваются вина разных годов. Это делается для того, чтобы у шампанского был стабильный из года в год вкус.

Правила виноделов

Бутылку с самым праздничным напитком стоит охладить до +7 градусов. Чтобы открыть бутылку, надо снять капсулу, аккуратно раскрутить и снять мюзле, одновременно фиксируя пробку свободной левой рукой. Правой рукой надо осторожно вращать бутылку по часовой стрелке. При правильном открытии шампанского не должно быть громкого хлопка — звук может быть подобен легкому вдоху.

Классическое сопровождение игристых вин может быть весьма разнообразным. Молодые, ординарные шампанские вина прекрасно подойдут в качестве аперитива к легким, нежным салатам. Блан де блан отлично сочетается с устрицами и морепродуктами, блан де нуар (белое игристое вино, полученное из темных сортов винограда) выдержит серьезное гастрономическое сопровождение и станет отличной парой с морской рыбой или домашней птицей. Серьезные, великие, винтажные вина настолько элегантны, сложны и богаты, что могут смело выступать соло!
Шампанское пьют из специальных бокалов. Самый популярный — Flute, тонкий и высокий. Сегодня модным стал бокал, который называют Tulip: его форма не такая вытянутая и имеет расширение в середине, напоминая ромб.
Но если понаблюдать за виноделами и сомелье, то они, как правило, наливают шампанское в бокал для белого вина, что, конечно, не так романтично, но позволяет в полной мере ощутить и насладиться всеми нотами аромата этого тончайшего и хрупкого напитка.
Шампанское — идеальное сопровождение к морепродуктам, особенно к устрицам, также хорошо подходит к блюдам из рыбы. Но отдельные редкие сорта, конечно, лучше пить в качестве аперитива и без еды, чтобы в полной мере понять задумку винодела, услышать хруст кислотности, звучание ягодных нот или уловить вкус кристаллика соли в послевкусии.