Салат с неркой, десерт «Павлова» и еще 12 оригинальных блюд, которые станут украшением вашего новогоднего стола

Салаты и закуски

Оливье

рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»

Что нужно:

• 60 г свежих огурцов
• 60 г соленых огурцов
• 70 г отварной моркови
• 100 г отварного картофеля
• 40 г отварных яиц
• 50 г горошка зеленого консервированного
• 40 г отварного языка
• 40 г запеченной курицы
• 50 г домашнего майонеза
• 5 г укропа

Как приготовить:

Шаг 1. Все ингредиенты нарежьте кубиком.Затем перемешайте и заправьте домашним майонезом и рубленным укропом.

Шаг 2. Посолите, поперчите по вкусу. Готовый салат украсьте слайсами отварного языка, дольками вареного яйца, свежим огурцом.

Салат с неркой, креветками и булгуром

рецепт от шеф-повара Юрия Ламонова, ресторан «Шотландская клетка»

Что нужно на 1 порцию:

• 50 г филе слабосоленой нерки
• 50 г коктейльных креветок
• 50 г булгура
• 12 г перепелиных яиц
• 25 г куриных яиц
• 15 г салата Айсберг
• 20 г свежих огурцов
• 31 г майонеза
• 5 г соевого соуса
• 8 г икры нерки
• 3 г салата Лола росса

Как приготовить:

Шаг 1. Отварите булгур. Отварите яйца.

Шаг 2. Рыбу, огурец, куриное яйцо нарежьте кубиком.

Шаг 3. Салат нарежьте соломкой, креветки порубите. Все компоненты смешайте, заправьте майонезом и соевым соусом. Хорошо перемешайте и выложите на блюдо через форму. При подаче украсьте половинками перепелиного яйца, красной икрой и салатом Лола росса.

Селедка под шубой

рецепт от шеф-повара Руслана Закирова, Kuznya Cafe

Что нужно:

• 450 г свеклы
• 450 г моркови
• 580 г картошки
• 50 г красного лука
• 460 г майонеза
• 370 г сельди
• 5 г соли
• 5 г лука-сибулет

Как приготовить:

Шаг 1. Овощи запеките с солью и маслом в духовке 180С до готовности. Остудите и натрите свеклу, картошку и морковь на мелкой терке.

Шаг 2. Селедку нарежьте мелким кубиком.

Шаг 3. Соберите блюдо. Выложите соями овощи и рыбу, добавляя между слоями майонез. При подаче посыпьте блюдо мелко нарезанным луком-сибулет.

Оливье с раковыми шейками

рецепт от шеф-повара Владимира Сидорова, ресторан «Черетто море»

Что нужно:

• 70 г куриного филе
• 10 мл растительного масла
• 20 г раковых шеек консервированных
• 50 мл майонеза
• 25 г свежих огурцов
• 25 г маринованных огурцов
• 70 г отварного картофеля (очищенного)
• 20 г маленьких креветок (очищенных)
• 15 г микса салатных листьев

Как приготовить:

Шаг 1. Куриное филе обжарьте на растительном масле. Остудите. Раковые шейки заправьте майонезом.

Шаг 2. Овощи нарежьте кубиком и смешайте, добавьте креветки. Выложите на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложите заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украсьте миксом салатных листьев.

Болгарский перец с грецкими орехами

рецепт от шеф-повара Мамия Джоджуа, ресторан «Казбек»

Что нужно:

• красный сладкий болгарский перец
• 30 г грецких орехов
• 1 г уцхо сунели (сухой голубой пажитник)
• 1 г имеретинского шафрана
• 0,5 г молотого перца чили
• 1 г молотого кориандра
• 1 г соли
• 3 г кинзы
• 5 г чеснока
• винный уксус – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутите грецкий орех и чеснок. В смесь ореха и чеснока добавьте специи и зелень, перемешайте. Добавьте уксус и еще раз перемешайте.

Шаг 2. Болгарский сладкий перец вымойте, очистите и разрежьте на две-три части, в зависимости от размера перца.

Шаг 3. Вскипятите воду в глубокой сковороде, добавьте соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем добавьте сладкий перец. Отварите перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины.

Шаг 4. При помощи шумовки аккуратно достаньте перец, положите в миску, накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут.

Шаг 5. Далее фаршируйте: на каждую дольку перца положите ореховый соус и заверните в рулет.

Салат с морепродуктами и печеными овощами

рецепт от шеф-повара Ивана Яковлева, кафе «Дружба. Мануфактура еды»

Что нужно:

• 40 г запеченного перца
• 40 г запеченных цукини
• 40 г запеченного баклажана
• 25 г гребешка
• 35 г осьминога
• 35 г кальмара
• 35 г креветок
• 5 г зелени

Как приготовить:

Шаг 1. Все овощи запеките на гриле до готовности, минут 15-20. Морепродукты обжарьте с добавлением сливочного масла 2 минуты.

Шаг 2. Печеные овощи нарежьте крупным кубиком и выложите на блюдо. Добавьте морепродукты и украсьте зеленью.

Салат по-гальски

рецепт шеф-повара Русико Шаматава, ресторан «Джонджоли»

Что нужно:

• 66 г отварного картофеля
• 25 г отварного филе куриной грудки
• 5 крупных отварных куриных яиц
• 25 г свежих огурцов
• 15 г маринованных огурцов
• 30 г розовых помидоров
• 33 г салатных помидоров
• 1 г листьев тимьяна
• 18 мл майонеза
• 1 г укропа
• Соль – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Яйца отварите вкрутую. Отделите белки от желтков (для салата используются только белки).

Шаг 2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарежьте кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинкуйте ножом.

Шаг 3. Все компоненты смешайте в миске до однородного вкуса и массы, посолите, заправьте майонезом.

Шаг 4. Розовые помидоры нарежте кубиками 0,7 х 0,7 см. В центр тарелки с помощью кулинарного кольца (d=8 см) выложите салат, разровняйте поверхность. Сверху выложите слой розовых помидоров и снимите кольцо. Посыпьте блюдо листьями свежего тимьяна.

Семга под шубой

рецепт от шеф-повара Станислава Балаева, ресторан The Toy Moscow

Что нужно на 1 порцию:

• 70 г слабосоленой семги
• 30 г отварного картофеля
• 30 г отварной свеклы
• 30 г отварной моркови
• ½ куриного яйца
• 50 г майонеза
• 10 г крымского лука
• 3 г зеленого лука
• Петрушка
• Перепелиное яйцо
• Тост из бородинского хлеба
• 15 г мусса из авокадо

Как приготовить:

Шаг 1. Основу для этого блюда, то есть саму «шубу», приготовьте по классическому оригинальному рецепту и выложите на тарелку, но вместо привычной сельди сверху поместите слабосоленую семгу.

Шаг 2. Бородинский хлеб поджарьте на сливочном масле и подайте с муссом из авокадо и половинкой перепелиного яйца.

Горячие блюда

Утиная ножка с красной капустой

рецепт от бренд-шефа Тимофея Кузнецова и шеф-повара Ильи Седова, ресторан Apres Ski (ITALY GROUP)

Что нужно:

• 250 г утиной ножки
• по 2 г розмарина и тимьяна
• 5 г чеснока
• 50 мл растительного масла
• по 2 г морской соли и черного перца горошком
• 2 лавровых листа
• 0,5 л куриного бульона
• 30 г свежемороженой брусники
• 5 мл красного винного уксуса
• 5 г сахара
• 50 мл соуса Демигляс
• 2 г микрогрина
• 150 г краснокочанной капусты

Как приготовить:

Шаг 1. Утиную ножку зачистите от лишнего жира, посолите, поперчите, натрите рубленным чесноком, тимьяном и розмарином.

Шаг 2. Налейте в сотейник растительное масло и бульон, добавьте черный перец горошком и лавровый лист, нагрейте, опустите в сотейник маринованную утиную ножку и поставьте на маленький огонь на 4 часа.

Шаг 3. Замочите размороженную бруснику в маринаде (вода, винный уксус, сахар).

Шаг 4. Краснокочанную капусту разберите на листья, отварите в подсоленной воде, затем обжарьте на сковороде.

Шаг 5. На тарелку выложите жареную капусту, сверху – утку конфи, посыпьте моченой брусникой, полейте соусом демигляс и украсьте микрогрином.

рецепт от шеф-повара Ивана Яковлева, Кафе «Дружба. Мануфактура еды»

Что нужно:

• 2 лопатки ягненка
• 6 зубчиков чеснока
• Соль, перец – по вкусу
• щепотка шафрана
• по 5 г тимьяна, розмарина, эстрагона

Как приготовить:

Шаг 1. Лопатки ягненка слегка посолите, поперчите и посыпьте с двух сторон шинкованным чесноком и специями. Затем обжарьте на сковороде до золотистого цвета и поставьте в духовку на 12 часов при температуре 80 градусов.

Шаг 2. Подавайте со свежей зеленью, идеально подойдет базилик, петрушка и укроп.

Курица, фаршированная апельсином и другими фруктами

рецепт от шеф-повара Маттео Лаи, ведущего программы «Однажды в Италии» на телеканале «Кухня ТВ»

Что нужно:

• 250 г куриной грудки (можно заменить грудкой индейки или гуся)
• 1 куриное яйцо
• 1 апельсин
• 5 г руколлы
• 20 г репчатого лука
• 5 г чеснока
• по 3 г мяты и тимьяна
• 10 г панировочных сухарей
• 30 г клюквы (можно заменить малиной)
• 1 г мускатного ореха
• 150 мл овощного бульона
• 20 г сыра Пармезан
• 5 г зерен граната
• 7 г изюма

Как приготовить:

Шаг 1. Мелко нарежьте филе курицы. Выложите получившийся фарш в чашку.

Шаг 2. В отдельной емкости разбейте яйцо, добавьте соль, перец и перемешайте. Половину яйца вылейте в чашку с фаршем. Добавьте тертый пармезан или любой другой твердый сыр. Еще раз перемешайте.

Шаг 3. Снимите со стеблей тимьяна все листья, оставьте их для блюда. Добавьте в фарш розмарин и немного мускатного ореха. Перемешайте. Листья мяты придадут блюду свежести. Нарежьте их и добавьте в фарш. Также добавьте к фаршу мягкий изюм и ягоды. Аккуратно перемешайте.

Шаг 4. Чтобы фарш уплотнился, добавьте панировочные сухари (пангратату).

Шаг 5. Зачистите цедру апельсина. Аккуратно нарежьте очищенный апельсин на сегменты, сделайте из них кубики, добавьте в фарш. Следом добавьте нарезанный репчатый лук.

Шаг 4. Сделайте «кармашек» в куриной грудке — надрежьте филе ножом так, чтобы до конца грудки остался примерно 1 см. Старайтесь не разрезать мясо до конца. Откройте «кармашек» и плотно выложите фарш внутрь. Чтобы фарш не вышел, скрепите края зубочисткой. Посолите и поперчите грудку.

Шаг 5. Нагрейте сковороду, добавьте оливковое масло. Выложите фаршированную грудку на сковороду и оставьте на 10-12 минут, чтобы она карамелизировалась. Как только грудка подрумянится, томите ее еще около минуты.

Шаг 6. Добавьте к грудке овощной бульон, 2-3 слайса чеснока, подождите около пяти минут — и курица готова. Подавайте с гарниром из запеченного картофеля, с острым соусом гремолата – это смесь свежей петрушки, лимонной цедры, чеснока и оливкового масла.

Десерты

Творожное суфле

рецепт от шеф-повара Юрия Ламонова, ресторан «Шотландская клетка»

Что нужно:

• 2 ст. л. сахарной пудры
• 5 г ванильного сахара
• 100 г нежирных сливок
• 400 г творога
• 200 г сметаны
• 15 г желатина
• 200 г ягод
• 2 ст. л. ягодного джема или варенья

Как приготовить:

Шаг 1. Творог протрите через сито. Желатин замочите в холодной воде.

Шаг 2.В творог добавьте сметану, сахарную пудру, соль, ванильный сахар, сливки и хорошо перемешайте. Затем введите замоченный желатин и разлейте по формам.

Шаг 3. Поставьте в холодильник на 4 часа. Подавайте с соусом (вареньем) из черники и ягодами голубики.

Торт с хурмой и черной смородиной

рецепт от шеф-повара Виталия Истомина, рестораны «Техникум» и «Сахалин»

Что нужно на 1 торт диаметром 22 см:

• для морковного бисквита
• 2 куриных яйца
• 200 г тростникового сахара
• 75 г растительного масла
• 200 г моркови
• 50 г грецких орехов
• 75 г ананасов
• 25 г кокосовой стружки
• 200 г пшеничной муки
• 5 г корицы
• 5 г соды
• 4 г соли

Для крема:

• 70 г желтков
• 100 г сахара
• 450 г сливочного сыра
• 500 г Маскарпоне
• 560 г натурального йогурта

Гель из хурмы:

• 200 г сахара
• 100 г питьевой воды
• 30 г сока лайма
• 400 г хурмы
• 40 г кукурузного крахмала

Для украшения:

• 300 г черной смородины
• 1 кг хурмы

Как приготовить:

Шаг 1. Готовим гель: смешайте все ингредиенты в миске (кроме хурмы), взбейте блендером, поставьте на огонь и при постоянном помешивании варите 3-4 минуты. Добавьте хурму и взбейте массу блендером.

Шаг 2. Готовим бисквит: морковь натрите на мелкой терке, отожмите от лишнего сока. Должно получиться примерно 200 граммов жидкости. Ананас, грецкий орех измельчите. Кокосовую стружку залейте на 20 минут горячей водой. Отожмите от лишней влаги, но не сильно.

Шаг 3. Яйцо, сахар, соль взбейте до пышной светлой массы на средней скорости миксера, добавьте охлажденное растительное масло и снова взбивайте. Добавьте ананас, грецкий орех, морковь, кокос. Аккуратно перемешайте. Добавьте корицу, соду, просеянную муку. Перемешайте.

Шаг 4. Тесто вылейте в слегка смазанную маслом и припыленную мукой форму, выпекайте 45 минут при 155 С. Остудите.

Шаг 5. Готовим крем: взбейте желток с сахаром, добавьте сливочный сыр и йогурт. Взбейте блендером до однородной массы.

Шаг 6. Морковный бисквит разрежьте горизонтально на 3 равные части. На каждый слой бисквита равномерно размажьте по 300гр крема, крем посыпьте по 50 г смородины и 100 г очищенной хурмы.

Шаг 7. На верхний заключительный слой крема выложите оставшуюся хурму, очищенную и порезанную кусочками, полейте сверху гелем и посыпьте смородиной

Шаг 8. Вишню вымешивайте с готовым и охлажденным гелем и выложите на собранный торт. Поставьте в холодильник на 2 часа.

Пирожное «Павлова»

рецепт от кондитера Катерины Агроник, ведущей программы «Сладкая жизнь» на телеканале «Кухня ТВ»

Что нужно:

• 4 белка
• 220 г сахара
• 1 ч. л. столового уксуса
• 250 мл сливок 35-38%
• 1 стручок ванили
• 30 г сахарной пудры
• 200 г клубники
• 175 г малины
• 100 г голубики
• 100 г ежевики
• 80 г мякоти маракуйи

Для крема:

• 300 мл сливок 33-38%
• 1 стручок ванили
• 200 г малины
• Сахарная пудра
• Ягоды на декор

Как приготовить:

Шаг 1. Обведите маркером на пергаменте бумаги для выпекания круги по размеру будущих пирожных. Но стелите пергамент на противень обратной стороной, чтобы маркер не отпечатался на готовой «Павловой».

Шаг 2. Приготовьте меренгу. Добавьте яичный белок в чашу миксера, взбейте венчиком на средних оборотах, чтобы пузырьки воздуха создали стабильную структуру. Добавьте сахар, когда на дне чаши не останется густого белка. Добавьте чайную ложку столового уксуса – она сделает меренгу стабильной и позволит создать корочку снаружи, но при этом сохранить влагу внутри.

Шаг 3. Выложите меренгу на противень по центру обведенных кругов. Старайтесь оставаться в их рамках, чтобы все пирожные получились одинакового размера. С помощью тыльной стороны ложки выровняйте каждый купол. Затем в центре меренги тыльной стороной ложки создайте небольшие углубления. Отправьте противень в духовку при температуре 110 градусов на полтора часа. Снаружи они должны остаться белого цвета, а внутри – мягкими.

Шаг 4. Сделайте крем. Добавьте сливки в чашу миксера. Разрежьте стручок ванили кончиком ножа вдоль и выскребите семечки. Добавьте их в сливки и начинайте взбивать.

Шаг 5. Достаньте меренги из духовки, выложите по одной на тарелку. Добавьте крем в углубление, которое создали тыльной стороной ложки. Добавьте в крем ягоды – клубнику, голубику, ежевику. Часть ягод можно положить рядом с десертом, украсьте его соусом из маракуйи.

Фото: vostock-photo, предоставлены ресторанами

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!