Московский гастрономический фестиваль: новые сеты, на которые стоит обратить внимание

Котлеты из утки под соусом

Вам понадобится:

Ингредиенты для фарша:

• Утиное бедро – 600 г
• Куриное бедро – 150 г
• Шкварка от ног - 40 г
• Жареный лук – 200 г
• Соль – 7 г

Ингредиенты для соуса:

• Виноград без кожуры – 260 г
• Фреш апельсиновый – 230 г
• Мак – 20 г
• Вино белое – 70 г
• Сахар – 40 г
• Крахмал – 10 г

Ингредиенты:

• Фарш – 120 г
• Изюм – 5 г
• Масло растительное – 12 г
• Соус виноградный – 50 г
• Апельсины – 3 г

Способ приготовления соуса: в апельсиновый фреш добавить виноград, белое вино, сахар, мак и варить в течение 10 минут, после чего добавить кукурузный крахмал.

Способ приготовления фарша: все ингредиенты пропустить через крупную мясорубку и замесить руками. Далее: сформировать котлеты, внутрь положить изюм, обжарить с двух сторон по минуте и довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение трех минут. Выложить готовые котлеты на тарелку, вокруг налить соус и сверху положить несколько виноградин.

Салат из телятины, редьки и жареного лука «Ташкент»

Вам понадобится:

• Редька соленая – 35 г
• Телятина – 20 г
• Лук репчатый – 10 г
• Гранат – 10 г
• Уксус 9% - 2 г
• Лук фри – 1 г
• Перец – 1 г
• Масло растительное – 8 г

Приготовление:

Редьку натереть на мелкой терке, обжаренную телятину порезать соломкой и заправить соевым соусом. Лук обжарить на растительном масле, все заправить уксусом, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Выложить салат на тарелку, украсить луком фри и гранатом.

Сациви из раков

Вам понадобится:

• Раковые шейки – 40 г
• Соус сациви – 40 г
• Лук репчатый – 20 г
• Кинза – 2 г
• Масло ореховое – 2 г
• Грецкий орех – 3 г
• Рак отварной – 15 г

Ингредиенты для соуса

• Грецкий орех – 500 г
• Сунели – 1 г
• Аджика – 20 г
• Лук репчатый – 30 г
• Соль – 5 г
• Чеснок – 20 г
• Бульон куриный – 500 мл

Способ приготовления соуса: все ингредиенты перебить в блендере до однородной консистенции.

Отварные раковые шейки, лук репчатый жареный, кинза, соус баже — все ингредиенты перемешать и выложить на тарелку. Сверху посыпать грецким орехом, полить ореховым маслом и украсить отварным раком, разрезанным напополам.

«Сочный-восточный»

Вам понадобится:

Ингредиенты для крема:

• Креметта – 200 г
• Сливки 35 % - 300 г
• Крем заварной – 400 г
• Гуар – 1,5 г

Ингредиенты для кули:

• Пюре абрикосовое – 500 г
• Сахар – 20 г
• Ксантан – 6 г
• Центра лимона – 15 г

Ингредиенты для глазури:

• Вода – 130 г
• Пюре абрикосовое – 250 г
• Лимонный фреш – 20 г
• Цедра лимона – 6 г
• Растительный желатин – 13 г

Способ приготовления крема: заварной крем и креммету взбить до однородной консистенции. Отдельно взбить сливки и гуар до кремового состояния и соединить с кремом. Затем в силиконовую полусферу положить 20 граммов крема и положить замороженный шарик кули. Сверху положить крем, полить глазурью, завернуть в пленку и убрать в шокер. Выложить на песочный крамбл, положить шарик мороженого и украсить свежей клубникой.

Способ приготовления кули: пюре, сахар, цедру, розмарин довести до кипения. Процедить, добавить ксантан, пробить до однородной массы, положить в силиконовую форму по 20 г и заморозить.

Способ приготовления глазури: воду, пюре и цедру довести до кипения, затем процедить, добавить желатин, пробить в блендере и снова довести до кипения. Перед использованием хорошо нагреть до 70 градусов.

Фото: архив ресторана