8 рецептов потрясающе вкусных горячих блюд, которые достойны новогоднего стола

Новогодний гусь с квашеной капустой, брусникой и мочеными яблоками

Рецепт от Григория Мосина, ведущего программы «Вкус праздника» на телеканале «Кухня ТВ»

Что нужно:

• 1 гусь
• 250 г моченых яблок
• 250 г квашеной капусты
• 100 г замороженной брусники
• 100 г сливочного масла
• по 4 веточки тимьяна и розмарина
• 3 ст. л. сладкой паприки
• 2 ст. л. молотой горчицы
• соль и черный перец по вкусу
• 30 г сахара
• 4 лавровых листа
• 50 мл растительного масла

Как приготовить:

Шаг 1. Первым делом подготовьте начинку: у моченых яблок удалите сердцевины и разрежьте мякоть на четвертинки — так будет легче набивать гуся.

Шаг 2. Смешайте сливочное масло, сладкую паприку, молотую горчицу, черный перец, листки тимьяна и соль (из расчета 7 г на 1 кг мяса). Сливочное масло, как все молочные продукты, отлично маринует мясо, добавляя сочность и нежность птице.

Шаг 3. Почистите гуся. Перья у него плотные и хорошо сидят. Для их удаления есть два варианта: либо аккуратно выщипать пинцетом, либо опалить горелкой.

Шаг 4. Удалите гузку, которая содержит ненужные железы. Сделайте небольшие надрезы между кожей и мясом, должны получиться карманы. Обычно гусь маринуется сутки, но чтобы сэкономить время, вотрите маринад под кожу.

Совет от шефа: «Если вы не маринуете гуся под кожу, сделайте на ней несколько проколов в районе бедра, плечевых суставов, чтобы, пока он готовится, из него вытапливался лишний жир».

Шаг 5. Набейте гуся примерно на 2/3 квашеной капустой с брусникой и мочеными яблоками. Зубочисткой скрепите гуся. Кожа под воздействием температуры будет ужиматься, стягиваться, и зубочистка будет все плотнее увязать в коже. Закройте ножки и крылья гуся фольгой, чтобы они не сгорели.

Шаг 6. Положите гуся на противень с бумагой для выпекания, вокруг обложите мочеными яблоками. Отправьте противень в духовку на три часа при температуре 180 градусов в режиме конвекции. Время от времени поливайте гуся вытопившемся жиром.

Шаг 7. Гусь готов! Снимите с него «чулки» и «перчатки» из фольги. В качестве декора используйте красную смородину.

Филе утиной грудки с пряным птитимом и вишней

Рецепт от шеф-повара Юрия Манчука, ресторан Charlie

Что нужно:

• 200 г утки
• 1 г соли
• 1 г перца
• 1 г молотой паприки
• 1 г хмели-сунели
• 1 г сванской соли

Для вишни в хересе:

• 80 г замороженной вишни
• 50 г воды
• 20 г хереса
• 1 палочки корицы
• 20 г сахара

Для пряного птитима:

• 60 г птитима
• 50 г сливок 22%
• 1 г молотого кардамона
• 10 г пармезана
• 1 г соли
• 1 г перца

Как приготовить:

Шаг 1. Сделайте вишню в хересе: замороженную вишню, херес, воду, палочки корицы и сахар поместите в кастрюлю и варите до состояния варенья. Уберите корицу и остудите.

Шаг 2. Зачистите филе утки от пленки и лишнего жира. Замаринуйте ее в соли, перце, молотой паприке, хмели-сумели и сванской соли и оставьте на 30 минут, затем обжарьте на холодной сковороде со стороны кожи 2 минуты, переверните и готовьте еще 1 минуту. Затем запеките в духовке при 180 градусах 5 минут. При подаче нарежьте филе слайсами.

Шаг 3. Приготовьте пряный птитим: в кипящую подсоленную воду поместите птитим и варите 15 минут. Слейте воду. Добавьте сливки 22%, молотый кардамон, соль, перец. Проварите до загустения и добавьте пармезан.

Шаг 4. В тарелку выложите отваренный птитим, сверху — утиное филе. Полейте утку сверху или сбоку с одной стороны.

Запеченная дорада с базиликом и пармезаном

Рецепт от шеф-повара Юрия Манчука, ресторан Charlie

Что нужно на 1 порцию:

• 1 дорада весом 200-300 г
• 30 г зеленого базилика
• 40 г пармезана
• 4 томата черри
• ½ лимона
• 30 мл оливкового масла
• 3 зубчика чеснока

Как приготовить:

Шаг 1. Для начала подготовьте чесночное масло для запекания: мелко нарежьте листья базилика и зубчики чеснока; пармезан натрите на мелкой терке; выжмите сок половины лимона. Лимон после отжима не выкидывайте, он еще пригодится; соедините подготовленные ингредиенты в одной емкости и посолите, поперчите по вкусу.

Шаг 2. Нафаршируйте рыбу частью полученной массы и несколькими дольками лимона (из которого мы выжимали сок). Оставшуюся часть масла выложите поверх дорада так, чтобы вся поверхность рыбы была полностью закрыта им (кроме головы).

Шаг 3. Готовую к запеканию дорада выложите на противень. Томаты черри разрежьте пополам и выложите к рыбе. Когда она будет запекаться, а сыр — плавиться, черри пропитаются приятным вкусным ароматом. Отправьте блюдо в духовку, раскаленную до 180 градусов на 12-15 минут.

Шаг 4. После того как рыба приготовится, выложите ее на блюдо вместе с запеченными томатами черри. Украсьте готовое блюдо зеленью. Посолите и поперчите по вкусу.

Утиная ножка конфи с запеченным бататом и капонатой

Рецепт от шеф-повара Руслана Закирова, ресторан KUZNYAHOUSE

Что нужно на 1 порцию:

• 1 утиная нога
• 100 г баклажанов
• 40 г сельдерея
• 20 г каперсов
• 20 г оливок
• 35 г томатов слабосоленых
• 15 г кедровых орехов
• 4 г чили
• 15 мл винного уксуса
• 20 г меда

Как приготовить:

Шаг 1. Для приготовления капонаты: потушите вместе баклажан, сельдерей, каперсы, оливки, томаты, кедровый орех, чили, уксус винный и мед. Важно следить, чтобы баклажан не потерял свою форму.

Шаг 2. Утиную ногу готовьте в утином жиру 8 часов при 75 градусах с травами и чесноком. Запеките батат.

Шаг 3. Перед подачей слегка сбрызните оливковым маслом. Ногу подавайте с запеченным бататом, капонатой и сметаной.

Картофельный пирог с бараниной и фермерской сметаной

Рецепт от шеф-повара Руслана Федотова, ресторан «Репин»

Что нужно на 2 порции:

• 200 г картофельного пюре
• 200 г лопатки баранины
• 2 г тимьяна
• 20 г чеснока
• 20 г соли
• 20 г растительного масла
• 100 г соуса демиглас
• 120 г сметаны
• 40 г пармезана
• 10 г зелени

Что нужно:

Шаг 1. Баранью лопатку посолите, поперчите, добавьте чеснок, тимьян и соус демиглас и запеките в фольге до готовности, пока она не будет разваливаться на волокна. Для того чтобы лопатка получилась более нежной, добавьте немного воды.

Шаг 2. Возьмите форму, выложите запеченную баранину на дно, предварительно разобрав на волокна. Добавьте немного сока, который получился при запекании.

Шаг 3. Картофель очистите, мелко нарежьте, отварите в кипящей воде до готовности, добавьте молока и, не жалея сливочного масла, перемешайте толкучкой. Добавьте шафран — он дает красивый желтоватый цвет и аромат пряности.

Шаг 4. Картофельное пюре смешайте с половиной сметаны и тертым пармезаном для того, чтобы пюре тянулось, — сметана добавляет деревенской нотки.

Шаг 5. Выложите пюре на баранину, посыпьте пармезаном и запекаем, пока не будет красивый колер. Подавайте со сметаной и мелко рубленой зеленью.

Табуле с ядрами конопли и кинзой

Рецепт от шеф-повара Андрея Колодяжного, винный гастробар Blush

Что нужно:

• 100 г ядер конопли
• 30 мл куриного бульона
• 80 г томатов
• 5 г кинзы
• соль, перец по вкусу
• 5 г маринованной ромашки

Как приготовить:

Шаг 1. Ядра конопли обжарьте на сухой сковороде, затем добавьте куриный бульон и проварите.

Шаг 2. Томаты мелко нарежьте и бланшируйте, затем добавьте к ядрам конопли вместе с кинзой, доведите до вкуса солью и перцем.

Шаг 3. Выложите на тарелку, украсив маринованной ромашкой и мелкорубленой кинзой.

Креветки фламбе

Рецепт от Сергея Лигая, ведущего программы «Трескаем» на телеканале «Кухня ТВ»

Что нужно:

• 500 г тигровых креветок
• 1 перец чили
• 100 мл оливкового масла
• 20 г чеснока
• 100 г сливочного масла
• 50 мл коньяка
• соль, перец, петрушка по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. На одну порцию отберите пять креветок. Ножницами сделайте разрез на спине и снимите хитиновый панцирь. Удалите кишку из спинной части. Оставьте первую и последнюю фаланги панциря, чтобы держались хвост и голова (в данном случае они являются декором).

Шаг 2. Чили и зубчики молодого чеснока нарежьте кольцами (потребуется 5-6 колец перца чили) и отправьте на разогретую сковороду с оливковым маслом. Выложите креветки, посолите, поперчите. Жарьте с обеих сторон до готовности. Готовая креветка имеет красную оболочку, а ее полупрозрачное мясо становится матово-белым.

Шаг 3. Как только креветки готовы с обеих стороны, добавьте коньяк. Это называется фламбирование. Будьте осторожны: добавление алкоголя приведет к воспламенению на сковородке. Полностью выпарите алкоголь. Получится замечательный соус, который необходимо «затянуть» добавлением сливочного масла.

Шаг 4. Пока соус доходит до готовности, мелко нарежьте петрушку. Готовые креветки выложите на тарелку, полейте соусом со сковороды. Финальный акцент — добавление петрушки и ломтика лимона.

Куриная грудка по-итальянски за 15 минут

Рецепт от шеф-повара Виталия Истомина, ресторан «Сахалин»

Что нужно:

• 2 филе куриной грудки
• соль, перец по вкусу
• листы для жарки Maggi

Как приготовить:

Шаг 1. Отбейте куриное филе до толщины 1,5–2 см. Оно должно быть одинаково по всей поверхности: так грудка запечется равномерно. Положите ее в лист для жарки и подрумяньте на разогретой сковороде — на среднем огне по 5 минут с каждой стороны.

Шеф-повар Виталий Истомин: «Я полностью доверяю выбору специй и трав в продукции MAGGI. Листы для жарки содержат все необходимые натуральные специи и ингредиенты, а благодаря уникальной технологии, запечатывающей все соки внутри, вы сможете в домашних условиях без добавления масла легко и непринужденно приготовить идеальное, нежное, сочное филе куриной грудки».

Фото: depositphotos

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!