Как квасить капусту: 5 универсальных рецептов

Источник витамина С и силы

О целебных свойствах квашеной капусты увлекательно написал американский ученый Пол Брегг. Он предполагает, что кислая капуста, поскольку хорошо сохраняется, была одним из первых витаминных продуктов, которые брали с собой моряки в длительные путешествия. Капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские острова, в своих записках свидетельствует: ежедневная порция кислой капусты спасла моряков от цинги. Все дело в том, что витамин С сохраняется в квашеной капусте в течение семи месяцев, конечно, при условии ее правильной засолки и хранения.

Брегг также отмечает, что история появления кислой капусты уходит во времена, когда возводилась Великая китайская стена. Трудолюбивые невольники, которые строили это чудовищное сооружение, были выносливыми и сильными благодаря капусте. Они ели ее в качестве добавки к рису и соевым бобам. Капуста, кстати сказать, квасилась с тмином, сельдереем, укропом и можжевеловыми ягодами: чудесный новый вкус, кислый и приятный! Несколько тысяч лет спустя Чингисхан разграбил Китай. Его татарские орды оценили по достоинству «квашенку» и взяли ее и рецепт приготовления на заметку.

Русская капуста: от серой до белой

Славяне задолго до капусты (а распробовали мы ее еще за 300 лет до Чингисхана) занимались засолкой дикорастущих трав. Так что этим искусством владели отлично и давно!

В России капусту издавна принято заготавливать поздней осенью, когда при первых слабых морозах капустные вилки «свертываются круче» — становятся более твердыми. Квашенка делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая — из всего кочана, а белая — только из середочек, то есть из белых круто свернутых листьев. Серая капуста шла в основном на щи, а полубелая и белая съедались в постные дни с квасом или постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый лук, а в белую капусту для запаха добавляли пряности, например, тмин.

Стандартный способ засолки капусты передается в семьях из поколения в поколение, вы, конечно, знаете «свой» особенный рецепт. Мы же расскажем вам о необычных способах квашения.

Фаршированная яблоками капуста

Вам понадобится:

• капуста — 1-2 кочана
• яблоки (антоновка) — 10-15 шт.
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Очистить вилки капусты от негодных и зеленых листьев. В просторном баке или кастрюле вскипятить воду, в которую поочередно на две-три минуты опускать кочаны. Вынув их из кипящей воды, положить на стол кочерыжками вниз. Яблоки (лучше антоновку) очистить от кожицы, удалить семенные коробки и нарезать тонкими ломтиками. Чтобы ломтики не потемнели, яблоки лучше резать непосредственно перед фаршированием кочана. Остывший кочан разобрать на листья, но не отрывать их. Между листьями уложить ломтики яблок, кочан обжать и обвязать суровой ниткой. Подготовленные таким образом кочаны уложить в кадушку, дно которой присыпано рубленой капустой. Каждый слой кочанов необходимо просолить и переложить слоем рубленой капусты и яблок. Верхний слой засыпать рубленой капустой и накрыть большими капустными листьями. Далее квасить обычным способом.

Капуста по-грузински

Вам понадобится:

• капуста — 1 кочан
• свекл — ½ шт.
• винный уксус — 2 ст. ложки
• растительное масло — 4 ст. ложки
• перец молотый красный, зелень петрушки и кинзы, соль — по вкусу

Приготовление:

Очистить и вымыть белокочанную капусту и нарезать вместе с кочерыжками на шесть-восемь кусков. Сложить в посуду вперемешку с ломтиками свеклы, зеленью петрушки и кинзы, посыпать солью и красным молотым перцем, залить винным уксусом и кипятком в пропорции 1:1. Капусту накрыть салфеткой, сверху крышкой и оставить в теплом месте для брожения под гнетом. Когда капуста закиснет, перенести ее в холодное место. Квашеную капусту подают без свеклы, поливают растительным маслом.

Капуста с хреном и медом

Вам понадобится:

• капуста — 3 кг
• хрен — 100-150 г
• мед — 0,5 стакана

Приготовление:

Хрен натереть на мелкой терке, капусту нашинковать. Добавить в нее хрен, мед, перемешать, плотно уложить в стеклянную банку, накрыть чистой тканью, сверху поставить гнет. Через три-пять дней выдержки при комнатной температуре великолепная и целебная капуста готова. Хранить в прохладном месте.

Капуста с луком и чесноком

Вам понадобится:
(на двухлитровую банку)

• капуста — 1,8 кг
• морковь — 100 г
• репчатый лук — 300 г
• чеснок — 2 головки
• перец душистый — 3-4 горошины
• соль — 2 ст. ложки

Приготовление:

Капусту нашинковать, морковь натереть. Капусту перемешать с морковью и солью и хорошо размять. Добавить мелко нарезанные лук и чеснок, перец и еще раз перемешать.

Переложить капусту в банку и положить гнет, оставить в теплом месте на сутки, затем поместить в холодильник.

Маринованная капуста

Вам понадобится:

• капуста — 1-2 кочана

Для рассола:

На 5 литров холодной воды: 1 бутылка уксуса, 2 стакана сахара, 1,5 стакана соли, морковь, перец, лавровый лист.

Приготовление:

Сварить рассол. Капусту нарезать кусками, можно разрезать на четыре части. Уложить в кастрюлю или бочку. Залить рассолом и прессовать. Поставить в помещение с комнатной температурой на три-пять дней. Капусту маринованную можно подавать в качестве закусок и ко вторым блюдам.

Полезные смеси

Несколько возможных вариантов смеси для квашения капусты:

• 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли;
• 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200-250 г соли;
• 10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли;
• 10 кг капусты, 400-450 г моркови, 350-400 г корня пастернака, 200-250 г соли;
• 10 кг капусты, 200-250 г моркови, по 150-200 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли;
• 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли;
• 10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 3-4 лавровых листа;
• 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли;
• 10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли;
• 10 кг капусты, 300-500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 80 г сушеных ягод можжевельника;
• 10 кг капусты, 200 г клюквы (брусники), 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли;
• 10 кг капусты, 200 г ягод красной рябины, 300-500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Фото: shutterstock.com, istockphoto.com