Уроки мастерства

7 рецептов куличей на любой вкус

Даже если вы из тех решительных и смелых людей, кто каждый год печет куличи по бабушкину рецепту, не стоит пропускать этот материал. Добавить изюминку, попробовать что-то новое — это всегда здорово! Passion.ru предлагает вам подборку из семи рецептов пасхальных куличей.

Кулич с цукатами, орехами и шоколадом

от Павла Галковского, шеф-повара ресторана «Ти-Бон»

Вам понадобится:

(ингредиенты на 10 штук):

  • мука в/с — 1 кг
  • молоко — 300 мл
  • яйца — 6 шт.
  • яичный белок — 6 шт.
  • сливочное масло — 300 г
  • соль — 10 г
  • изюм белый — 300 г
  • цукаты — 300 г
  • ваниль — 2 палочки
  • кардамон — 5-6 зерен
  • дрожжи — 50 г
  • сахар — 500 г
  • шоколад черный — 100 г
  • фундук (очищенный) — 200 г
  • сахарная пудра — 200 г
  • цветная сладкая присыпка — 100 г

Приготовление:

Зерна кардамона и ваниль раскрошить. Изюм промыть (если надо — размочить) и дать обсохнуть. Смешать сахар, дрожжи и молоко. Добавить чуть-чуть муки. Дать опаре подняться. Когда опара поднимется, ввести оставшуюся муку, раскрошенный кардамон и ваниль, соль и мягкое масло. Дать тесту подняться и добавить яичные желтки.

Яичные белки взбить отдельно. И добавить, когда тесто еще раз поднимется. Также добавить тертый шоколад, изюм, цукаты и дробленые орехи. Тщательно вымесить тесто. Разлить по формам и оставить на расстойку на 40 минут.

Выпекать куличи в разогретой духовке 25-30 минут при температуре 180 градусов.

Приготовить глазурь. Растереть 200 граммов яичных белков с сахарной пудрой. Готовые куличи смазать глазурью и украсить цветной присыпкой.

Кулич с маринованными грушами

от Романа Канунникова, шефа-кондитера ресторана «Балкон»

Вам понадобится:

(ингредиенты на 5 штук):

  • мука — 1 кг
  • яйца — 8 шт.
  • молоко — 1,5 стакана
  • сливочное масло — 300 г
  • растительное масло — 100 г
  • сахар — 2 стакана
  • живые дрожжи — 50 г
  • соль — 3/4 ч. ложки
  • груши маринованные — 300 г
  • ванилин — 2 г
  • шоколад — 200 г

Для маринованной груши:

  • груши — 1 кг
  • сахар — 1 кг
  • вода — 1 л
  • анис — 3 звездочки
  • ваниль — 1 стручок
  • корица — 3 палочки
  • зеленый кардамон — 10 семечек
  • розовый перец — 10 г
  • можжевельник сушеный — 10 г
  • апельсин — 1 шт.

Приготовление:

Приготовить маринованные груши. Груши почистить, убирать сердцевину. Приготовить сироп, положив в воду все остальные ингредиенты (апельсин нарезать). Довести до кипения, проварить пять минут на слабом огне. Залить сиропом груши, накрыть и настаивать при комнатной температуре. На следующий день слить сироп, довести его до кипения и опять залить им груши. Этот процесс повторять ежедневно в течение 14 дней.

Сделать опару. Смешать с молоком 300 граммов муки, добавить дрожжи, накрыть и поставить в теплое место на 30 минут.

Замесить тесто. В опару добавить муку, 6 яиц, сахар, ванилин и соль. Хорошо вымесить. В конце добавить растопленное сливочное и растительное масло. Накрыть и поставить в темное место.

Когда тесто поднимется дважды, обмять его, добавить грушу и растопленный шоколад. Хорошенько перемешать несколько раз. Разлить тесто по формам и дать ему подняться. Выпекать 30-40 минут в духовке, разогретой до 160 градусов.

Взбить белки двух яиц, обмазать ими куличи.

Безглютеновый кулич c семенами чиа

от магазина полезных продуктов «Город-Сад»

Вам понадобится:

  • смесь безглютеновая — 120 г
  • кукурузная мука —20 г
  • разрыхлитель — 10 г
  • тростниковый сахар — 20 г
  • соевое молоко — 120 мл
  • кокосовое масло — 50 мл
  • жидкая ваниль — 1 ч. ложка
  • соль — 1 г
  • семена чиа — 10 г

Приготовление:

Соединяем все ингредиенты, перемешиваем до однородной массы, затем выкладываем в формочки и выпекаем при 190 градусах 15минут. Украшаем готовый кулич помадкой, сахарной посыпкой и шоколадными буквами.

Кулич «Красный бархат»

от Cezve сoffee на «Экомаркете»

Вам понадобится:

  • самоподнимающаяся мука — 600 г
  • домашний жирный творог — 200 г
  • измельченный белый шоколад — 100 г
  • свекольный сок — 200 мл
  • морковный сок — 100 мл
  • вода — 100 мл

Для глазури:

  • яйца — 8 шт.
  • сахарная пудра — 1 кг
  • лимон — 1/4 шт.

Приготовление:

Перемешиваем все ингредиенты до однородной массы (сок можно заменить пищевым красителем, если нет аллергии). Разливаем по четырем одноразовым формам диаметром 12 см. Ставим в духовку на 160 градусов и выпекаем 40 минут.

Как куличи будут готовы, их нужно будет оставить и дать возможность им остыть, можно немного пропитать их ромом.

Параллельно подготовим глазурь: отделить белки от желтков и взбить белки с сахарной пудрой, добавить сок лимона, довести до однородной блестящей и тягучей массы. Украсить кулич сахарной помадкой и присыпать любым украшением.

Пасха-кулич

От шеф-повара ресторана Buono Кристиана Лоренцини

Вам понадобится:

  • мука Манитоба — 575 г
  • вода — 215 мл
  • оливковое масло — 20 мл
  • сливочное масло — 115 г
  • мед акации — 25 г
  • цукаты — 100 г
  • сахар — 120 г
  • желток — 100 г (8 шт.)
  • соль — 4 г
  • ванилин — 1 г
  • черный изюм — 30 г

Глазурь: 140 г сахарной пудры, 20 г белка сырого, 15 г воды. Приготовление: 50 г сахарной пудры соединить с белком и водой, перемешать и нагреть в микроволновке до 40°С. К этой массе добавить еще 50 г сахарной пудры, перемешать и снова нагреть до 55°С (но не выше), добавить оставшуюся пудру, перемешать и сразу же использовать. Застывает очень быстро.

Приготовление:

Для закваски: соединить 200 г муки, 90 мл воды, 20 мл оливкового масла, 20 г меда, перемешать, закрыть пленкой и оставить на два дня при комнатной температуре.

Далее добавить еще 100 г муки и 50 г воды, хорошо перемешать и настаивать еще два дня при комнатной температуре. Процедуру повторить четыре раза.

Далее 90 г закваски перемешать с 100 мл теплой воды, добавить 60 г сахара (постоянно помешивая), 25 г желтка (2 шт.), 250 г муки. После образования однородной массы ввести еще 25 г желтка, перемешивая в течение 20 минут. Когда тесто перестанет липнуть к рукам, добавить 65 г сливочного масла, перемешивая.

Тесто закрыть мокрым полотенцем и оставить на восемь часов. Когда оно увеличится в размере в два раза, добавить 60 г сахара, 5 г меда, 25 мл воды, 25 г желтка, постоянно перемешивая.

После того, как масса станет однородной, ввести еще 125 г муки, 25 г желтка, 4 г соли и 1 г ванилина, 50 г сливочного масла, цукаты и предварительно замоченный изюм, перемешать, закрыть пленкой и оставить на один час.

Тесто разделить, поместить в формы для кулича на 3/4 и оставить на четыре-пять часов подниматься.

В духовку, разогретую до 250 градусов, вплеснуть воды для образования пара и поместить кулич, украшенный глазурью, на три минуты. Снизить температуру до 180 градусов, не открывая духовку, выпекать 30-40 минут.

Скарчелла — итальянский кулич

от Лучано Казале, шеф-повара ресторана Villa Rosa

Вам понадобится:

  • мука — 500 г
  • сахар — 150 г
  • оливковое масло Extra Virgin — 50 мл
  • растительное масло — 50 мл
  • яйца — 3 шт.
  • молоко — 150 мл
  • цедра апельсина — 5 г
  • цедра лимона — 5 г
  • экстракт ванили — 5 г
  • разрыхлитель для теста — 10 г
  • соль — 1 г
  • цветная посыпка — 4 г

Приготовление:

Одно яйцо сварить вкрутую, второе слегка взбить. Отложить. Смешать третье яйцо со всеми ингредиентами, самой последней ввести муку. Замесив тесто, поставить его на 30 минут в холодильник.

Придать тесту любую понравившуюся форму и выложить кулич на противень, простеленный кулинарным пергаментом.

Вставить в кулич вареное яйцо. Обмазать тесто взбитым яйцом и украсить цветной посыпкой.

Выпекать в духовке, разогретой до 160-180 градусов, в течение 10-15 минут.

Кулич с вишней, клубникой и виски

от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

Вам понадобится:

  • дрожжи сухие — 75 г
  • сахар — 480 г
  • мука пшеничная — 1350 г
  • яйца — 6 шт.
  • масло топленое — 400 г
  • ванилин — 12 г
  • изюм белый — 300 г
  • растительное масло — 75 г
  • соль — 10 г
  • цедра апельсина — 5 г
  • цукаты — 300 г
  • молоко — 775 мл
  • вишня вяленая — 26 г
  • масло сливочное — 10 г
  • клубника сушеная — 26 г
  • вишневый сироп — 90 мл
  • виски — 90 мл

Приготовление:

Заранее замочить изюм, вишню и клубнику.

Сделать опару. В теплом молоке развести дрожжи, добавить 100 г сахара и 200 г муки. Все тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в расстойке. Опара должна подняться в два раза.

Приготовить тесто. Слегка взбить яйца, добавить растительное и топленое масло. Добавить оставшиеся сахар и муку. Перемешать, добавить 5 г апельсиновой цедры, ванилин, соль и готовую опару. Еще раз все тщательно перемешать.

В тесто для кулича добавить измельченные цукаты, вишню и клубнику. Перемешать и вылить в форму для кекса размером 32,5 х 13,5 х 7,5 см, смазанную растопленным сливочным маслом. Оставить тесто в расстойке на 30 минут.

Поставить кулич в разогретую духовку и выпекать 35 минут при температуре 160 градусов. Выпеченный горячий кулич перевернуть вверх дном и пропитать миксом из вишневого сиропа и виски.

Фото: архив ресторанов, istock.com