Рецепты

Устрицы с кремом сабайон и тайской заправкой

Рецепт бренд-шефа Марка Станцеко и шеф-повара Тонна из Бангкока

Устрицы

2072 ккал

Нам потребуется

  • Устрицы – 5 шт. —
  • Зеленое свежее манго – 1 шт. —
  • Черная икра – 15 г —
  • Кресс базилик – 10 листочков —
  • Ингредиенты для крема сабайон: —
  • Яичный желток – 1-2 шт —
  • Лемограсс – 1-2 шт —
  • Саке (рисовая водка) – 250 мл —
  • 3 листа размоченного желатина —
  • Ингредиенты для тайской заправки: —
  • Тайский рыбный соус – 50 мл —
  • Сахар песок – 50 г —
  • Свежевыжатый сок лайма – 50 мл —
  • Лук шалот – 25 г —

Инструкция приготовления

  1. Приготовим крем сабайон. Уварить саке до консистенции сиропа – количество жидкости должно уменьшиться приблизительно вдвое. Отделите белки от желтков, желтки добавьте к уваренному саке и тщательно перемешайте венчиком.
  2. Установите миску с желтками и саке на водяную баню и, постоянно помешивая, доведите смесь до загустения и снимите с огня. Сливочное масло нарежьте кубиками и постепенно вводите в желтки, помешивая.
  3. Приготовим тайскую заправку: лук шалот очистить и мелко нарезать. Все ингредиенты для заправки смешать, пробить в блендере.
  4. Свежие устрицы вскрыть, манго нарезать тонкими ломтиками, выложить на каждую устрицу ½ чайной ложки крема сабайон, 10 мл тайской заправки, украсить черной икрой и листочками кресс базилика.