Летняя свежесть: 10 самых вкусных холодных супов
Холодный крем-суп из копченых томатов с соусом пико-де-гайо
от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Bottoms Up
Вам понадобится: (на 1 порцию)
- Томаты (большие спелые) – 4 шт.
- Чеснок – 3 зубчика
- Лук репчатый – ¼ шт.
- Бальзамический уксус – 1 ст. л.
- Соль, перец – по вкусу
- Оливковое масло – 23 мл
- Соус пико де гайо – 30 мл
- Базилик зеленый (листья) – 1 г
Ингредиенты для соуса пико-де-гайо:
- Помидоры – 250 г
- Лук репчатый (белый или красный) – 1/4 шт.
- Перец халапеньо – 1 шт.
- Кинза – 1 небольшой пучок
- Лайм – 1/2 шт.
- Соль – 1 ч. л.
Приготовление:
Помидоры разрезать на 4 части и выложить на поддон. Поместить в коптильню и коптить 1,5 часа при температуре 95 °C. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком. Оливковое масло (20 мл) разогреть на слабом огне в большом сотейнике. Обжарить на нем лук и чеснок до полупрозрачности. Добавить копченые помидоры и тушить 1 час на слабом огне, постоянно помешивая. Налить бальзамический уксус, соль и перец. Перемешать. Снять с огня, охладить, пробить блендером до однородной консистенции. Приготовить соус пико-де-гайо. Помидоры и лук нарезать мелкими кубиками. Положить их в сито, установленное над миской. Добавить1 ч. л. соли, перемешать и отставить на 20-30 минут, чтобы удалить лишний сок. У халапеньо удалить семена и перегородки и нарезать перец кольцами. Кинзу порубить. Переложить помидоры из сита в чистую миску, добавить лук, кинзу, халапеньо и сок лайма. Перемешать и при необходимости добавить соль. Налить суп в тарелку, в центр выложить соус пико-де-гайо, украсить базиликом и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.
Холодный суп гуакамоле из авокадо с королевскими креветками и помидорами конкассе
от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe
Вам понадобится:
- Холодный суп гуакамоле – 300 мл
- Томаты конкассе – 25 г
- Базилик (листья) – 2 г
- Масло оливковое – 14 мл
- Соль мелкая – 1,5 г
- Креветки (21/25) – 3 шт.
Ингредиенты для супа гуакамоле:
- Авокадо – 1 шт. (крупное)
- Лук репчатый – 1 шт. (маленький)
- Чеснок – 1 зубчик
- Кинза свежая (листья) – 1 пучок
- Мята свежая (листья) – 1 пучок
- Лимонный фреш – 2 ст. л.
- Бульон овощной – 700 мл
- Уксус винный – 1 ч. л.
- Соус соевый – 1 ст. л.
- Соль – по вкусу
- Перец черный молотый – по вкусу
Приготовление:
Приготовить крем-суп. В чашу блендера сложить мякоть авокадо, нарезанный лук, чеснок, мяту и кинзу. Влить лимонный фреш и половину овощного бульона. Пробить все в блендере. Влить оставшийся овощной бульон, винный уксус и соевый соус. Посолить, поперчить. Снова пробить в блендере. Поставить суп в холодильник на 20–30 минут. Креветки очистить. Томаты конкассе нарезать кубиком 0,7 х 0,7 см. В миске соединить томаты конкассе и нарезанный поперек соломкой базилик (1 г), посолить (0,5 г), заправить 2 мл оливкового масла. Аккуратно перемешать. В сковороде на разогретом оливковом масле (10 мл) обжарить креветки до готовности и слегка золотистого цвета, посолить (1 г). Готовые креветки разрезать вдоль. В суповую тарелку налить холодный суп. В центр выложить томатно-базиликовую смесь, вокруг выложить креветки. Украсить листьями базилика, а вокруг креветок сделать круг из оливкового масла.
Холодный суп от бабушки Нади
от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»
Вам понадобится:
- Мацони – 100 мл
- Вода холодная кипяченая – 100 мл
- Соль каменная – 1 г
- Редис – 30 г
- Огурец – 30 г
- Укроп (листья) – 2 г
- Петрушка (листья) - 2 г
- Зеленый лук – 5 г
- Яйцо (вареное) – 1 шт.
Приготовление:
В миске смешать воду и мацони. Посолить, тщательно перемешать. Редис и огурец нарезать соломкой шириной 0,2 х 0,2, – 0,3 х 0,3 см, длиной 2-2,5 см. Зеленый лук, петрушку и укроп порубить (0,2–0,2 см). К мацони добавить овощи и мелкорубленую зелень, перемешать. Перелить суп в тарелку, выложить половинки вареного яйца желтком вверх. Подавать охлажденным.
Свекольник с языком
от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана Soho Country Club
Вам понадобится: (на одну порцию)
- Язык – 10 г
- Свёкла – 20 г
- Огурец – 20 г
- Перепелиное яйцо - 1 шт
Для основы бульона:
- Cвекла - 3 шт
- Уксус - 100 г
- Соль - 5 г
- Сахар – 10г
Приготовление:
Говяжий язык отварить. Очистить и нарезать соломкой. На бульон - свеклу нарезать на некрупные кубики, залить водой и поставить варить отдельно. Добавить к ней соль, сахар и уксус. Для основы - нарезать свеклу и огурец соломкой, смешать. Добавить язык. Перепелиное яйцо отварить. Отвар из свеклы слить в отдельную ёмкость, чуть разбавить кипяченой водой, приправить сахаром и дать остыть. Подавать отдельно основу и отвар.
от Андрея Лазарева, шеф-повара ресторана "Магеллан"
Вам понадобится:
- Горчица – 3 г
- Хрен – 5 г
- Редиска – 20 г
- Огурец свежий – 20 г
- Картофель отварной – 20 г
- Лук зеленый – 3 г
- Петрушка – 3 г
- Говядина – 30 г
- Яйцо перепелиное – 5 шт
- Соль -1 г
- Квас – 250 мл
- Напиток «Тан-айран» – 50 мл
Приготовление:
Грамм 200 говядины отварить и остудить. Взять 30 г и нарезать кубиками. Яйца и картофель (в мундире) отварить. Остудить и очистить. Яйца нарезать мелко, на кубики. Редис нарезать тонко. С огурца очистить кожицу и нарезать на мелкие кубики. Лук мелко покрошить, помять (потолочь) с солью. Для заправки соединить: яйца, картошку, лук и редис. Перемешать. Подсолить. Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. Украсить зеленью. По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран».
Холодный суп из цветной капусты
от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe
Вам понадобится:
(на 1 порцию)
Крем-суп из цветной капусты – 350 мл Гребешок морской – 35 г Соль мелкая – 1 г Оливковое масло– 10 мл Укропное масло – 5 мл Миндальные лепестки (жареные) – 2 г
Ингредиенты для крем-супа:
- Цветная капуста – 1 кочан
- Яблоко – 1 шт.
- Лук репчатый – ½ шт.
- Оливковое масло – 60 мл
- Имбирь – 15 г
- Карри – 20 г
- Кардамон – 10 г
- Куриный бульон – 1 л
- Молоко – 200 мл
- Йогурт – 150 мл
- Морская соль – по вкусу
- Перец – по вкусу
Ингредиенты для укропного масла:
- Укроп (листья) – 45 г
- Масло оливковое – 54 мл
- Масло растительное – 36 мл
- Соль мелкая – 1,8 г
Приготовление:
Приготовить укропное масло (его можно хранить в холодильнике в течение месяца). Укроп бланшировать 1 минуту в кипящей воде, затем переложить его в холодную воду со льдом (для сохранения цвета). Охлажденную зеленьотжать и пробить в блендере до получения однородной массы без комков. Влить оливковое и растительное масло, посолить и перемешать вручную. (Перед применением соус тоже надо перемешивать.) Приготовить крем-суп. Разделить кочан цветной капусты на соцветия. Яблоко очистить, убрать сердцевину, а мякоть нарезать. Порубить лук и имбирь. Разогреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло. Положить капусту, лук, имбирь, яблоко. Добавить карри и кардамон. Обжаривать овощи 5 минут. Влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и готовить еще 10 минут. Убрать кастрюлю с огня, добавить йогурт, молоко и соль. Охладить и пробить суп блендером. Поперчить.
Томатно-клубничный гаспачо со страчателлой и крабом
от Франческо Ди Марцио, шеф-повара ресторана Moregrill
Вам понадобится:
- Основа гаспачо – 200 г
- Сыр страчателла – 30 г
- Мясо краба – 60 г
- Огурец – 10 г
- Масло зеленое – 5 г
- Петрушка – 1 г
- Хлеб швейцарский – 1 шт
Для приготовления основы:
- Узбекские помидоры – 700 г
- Клубника свежая – 250 г
- Масло оливковое – 50 г
- Перец чили – 2 г
- Соль – 1 г
- Вода – 100 г
- Соус шрирача – 5 г
- Сок лайма – 15 г
Все ингредиенты крупно нарубить, перемешать и дать постоять при комнатной температуре до появления сока. Затем взбить в брендере.
Приготовление:
В глубокую тарелку выложить страчателлу, слайсы огурца, нарезанную на кусочки клубнику, мясо краба и сбрызнуть все зеленым маслом. Подавать тарелку и основу гаспаччо отдельно в соуснике. Заправить непосредственно перед гостем.
от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy
Вам понадобится:
- Суп гаспачо – 280 мл
- Болгарский перец – 10 г
- Оливковое масло Extra virgin – 10 мл
- Сельдерей (стебель) – 10 г
- Огурец – 10 г
- Лук красный репчатый – 10 г
- Салат корн – 5 г
- Чипс из хлеба – 10 г
- Куриное яйцо (вареное) – ½ шт.
Ингредиенты для гаспачо:
- Розовые томаты – 200 г
- Томаты банч – 100 г
- Огурец длинноплодный – 30 г
- Сельдерей (стебель) – 20 г
- Лук красный репчатый – 10 г
- Чеснок – 2,5 г
- Болгарский перец – 100 г
- Винный уксус – 5 мл
- Оливковое масло Extra virgin – 10 мл
- Соль – 2 г
- Перец – 0,5 г
- Сахар – 5 г
Приготовление:
Все овощи нарезать в произвольной форме. Добавить в них винный уксус, оливковое масло, соль, перец и сахар. Пробить все в блендере до кремообразного состояния. Затем процедить через крупное сито и охладить. Готовый гаспачо налить в суповую тарелку, украсить салатом корн, чипсом из хлеба. К супу подать овощи, нарезанные мелким кубиком и рубленное яйцо.
Холодный свекольный крем-суп
от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless
Вам понадобится:
(на 1 порцию)
- Крем-суп из свеклы – 300 мл
- Заправка из гуакамоле с васаби – 20 мл
- Масло оливковое – 2 мл
- Салат руккола – 2 г
Ингредиенты для крем-супа:
- Свекла запеченная очищенная – 450 г
- Масло подсолнечное – 30 г
- Вода – 420 мл
- Соль – 6 г
- Перец черный свежемолотый – 1 г
- Лук репчатый – 80 г
- Имбирь – 5 г
- Перец чили свежий – 2 г
- Сливки кокосовые – 450 мл
- Лаймовый фреш – 8 мл
- Цедра лайма – 4 г
Ингредиенты для заправки:
- Авокадо – 1 шт.
- Васаби – 1,5 ч. л.
- Масло из виноградных косточек – 60 мл
- Уксус рисовый – 3 ст. л.
- Вода – 3 ст. л.
- Соль (морская) – по вкусу
Приготовление:
Запеченную свеклу крупно нарезать и обжаривать в сотейнике на половине растительного масла в течение 2-3 минут. Налить в сотейник воду, довести до кипения, посолить, поперчить. Натереть на мелкой терке корень имбиря и цедру лайма, добавить к ним перец чили, нарезанный колечками. Перемешать. Лук нарезать полукольцами и обжарить в другом сотейнике на растительном масле до мягкого состояния. Засыпать имбирную смесь. Продолжая обжаривать, влить лаймовый фреш и кокосовые сливки. Добавить содержимое первого сотейника, довести до кипения. Пробить суп в блендере до однородного состояния и еще раз довести до кипения. Приготовить заправку. Мякоть авокадо нарезать небольшими кусочками и соединить с рисовым уксусом, водой и васаби. Пробить блендером, посолить. Добавить масло и хорошо перемешать. Крем-суп из свеклы налить в тарелку, выложить заправку из гуакамоле с васаби, полить маслом, полить оливковым маслом, выложить листики рукколы.
Окрошка на квасе с языком
от Русико Шаматава, шеф-повара ресторанов «Джонджоли»
Вам понадобится:
(на 1 порцию)
- Квас – 45 + 150 мл
- Хрен столовый – 5 г
- Горчица дижонская – 5 г
- Яйцо вареное – 1 шт.
- Картофель отварной (без кожи) – 20 г
- Сок лимона – 1 мл
- Редис – 10 г
- Огурец – 20 г
- Язык говяжий отварной – 30 г
- Укроп – 2 г
- Зеленый лук – 5 г
- Сметана – 20 г
- Соль каменная – 1 г
Приготовление:
Отварной картофель сбрызнуть лимоном, отставить. В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 45 мл кваса, хорошенько размешать. Язык, огурцы и редис нарезать соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарезать кубиком 1 х 1 см. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки. Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку. Залить все смесью из пункта 2 и добавить оставшиеся 150 мл кваса. Яичный белок нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать укропом. Сметану подать отдельно в соуснике.
Фото: архив ресторанов