Теплый хумус с грушей гриль, вареники и еще 10 рецептов вкусных постных блюд

Теплый хумус с грушей гриль

Рецепт от шеф-повара Юрия Манчука, ресторан Charlie

Что нужно на 5 порций:

• 350 г нута
• 20 г уксуса столового 9%-ого
• 10 г белого кунжута
• 4 г красного кайенского перца
• 110 г оливкового масла
• 4 г соли
• 25 г жареных на сухой сковороде кедровых орехов
• 10 г очищенного чеснока
• груши
• мята – для украшения
• помидоры черри – для украшения

Как приготовить:

Шаг 1. Нут замочите на 8-10 часов в холодной воде. Процедите нут, погрузите в кастрюлю и залейте водой. Варите приблизительно 4 часа, до готовности.

Шаг 2. Все оставшиеся специи и орехи соедините в отдельной емкости, тщательно перемешайте. Вновь процедите нут. Нут и масло со специями поместите в одну емкость и взбейте блендером до однородной массы.

Шаг 3. При подаче 1 порции: грушу обжарьте на сковороде на растительном масле по 4 минуты с каждый стороны. В отдельной емкости смешайте крупно нарезанную мяту, на четвертинки порезанные черри, оливковое масло, эдамаме и соль, перец. На тарелку с одной стороны выложите теплый хумус и сверху посыпьте кедровыми орехами. С другой – выложите салат, а сверху – грушу гриль.

Постные вареники

Рецепт от шеф-повара Алексея Подлесных, ресторан «Урюк»

Что нужно:

• 670 г муки
• 2 г соли
• 310 мл воды
• 2-3 помидора черри (для украшения)

Для начинки:

• 900 г картофеля
• 100 мл растительного масла
• 4 г укропа
• 1 г любимых специй
• соль – по вкусу

Для соуса:

• 200 г репчатого лука
• 100 г вешенок
• 100 г шампиньонов
• 250 мл кокосового молока
• 9 г сухого грибного бульона
• 100 мл растительного масла

Как приготовить:

Шаг 1. Смешайте муку, соль и воду и замесите тесто для вареников.

Шаг 2. Картофель очистите и отварите. Пока он еще горячий, перетрите его до фаршеобразного состояния. Добавьте измельченный укроп, соль и перец. Хорошо перемешайте.

Шаг 3. Налепите вареники и отварите их в подсоленной воде до готовности.

Шаг 4. Приготовьте соус: репчатый лук и грибы нарубите мелким кубиком и обжарьте до размягчения на растительном масле. Добавьте кокосовое молоко и сухой грибной бульон.

Шаг 5. Выложите на тарелку горячие вареники, полейте теплым кокосово-грибным соусом и украсьте половинками помидоров черри.

Крем-суп из цветной капусты

Рецепт от шеф-повара Павла Козлова, ресторан Park Lane 29

Что нужно:

• 800 г цветной капусты
• 120 г кешью
• 100 г репчатого лука
• 150 мл кокосового молока
• 2 г куркумы
• 30 мл растительного масла

Как приготовить:

Шаг 1. В разогретой кастрюле с растительным маслом обжарьте лук, добавьте орехи кешью, цветную капусту, воду, варите до готовности.

Шаг 2. Добавьте кокосовое молоко, куркуму, доведите суп до кипения и затем пробейте в блендере.

Шаг 3. При подаче украсьте орехами кешью и добавьте облепиховое масло для украшения.

Грибной дюксель с запеченным картофелем и пюре из баклажанов

Рецепт от шеф-повара Станислава Балаева, ресторан The Toy Moscow

Что нужно:

• 80 г пюре из баклажанов
• 30 г шампиньонов
• 30 г вешенок
• 30г белых грибов
• 120 г картофеля
• 15 г микс салата
• 10 г оливкового масла
• 30 г помидоров черри

Как приготовить:

Шаг 1. Для получения пюре из баклажанов отправьте их в духовку для запекания до готовности. После очистите их от кожуры и поместите мякоть в блендер, добавьте копченую паприку, постную сметану, залейте овощным бульоном, посолите и поперчите по вкусу. Готовую массу переложите из блендера на сковороду. При желании добавьте соль, специи, приправы.

Шаг 2. Картофель отварите. Далее нарежьте дольками и обжарьте с чесноком, розмарином и тимьяном на оливковом масле.

Шаг 3. Белые грибы, вешенки и шампиньоны нарежьте на очень мелкие кубики и обжарьте на сковороде с добавлением петрушки, чеснока, лука шалот и тимьяна.

Шаг 4. Для подачи выложите пюре из баклажанов, картофель и грибы на тарелку. Добавьте листья салатов, заправленные оливковым маслом. Декорируйте вялеными томатами, крошкой маслин и кресс-салатом.

Пхали из шпината и свеклы

Рецепт от шеф-повара ресторана «Тифлисский дворик» на Остоженке

Что нужно:

Для пхали со шпинатом:

• 200 г свежего шпината
• 15 г кинзы
• 15 г петрушки
• 2-3 зубчика чеснока
• 70 г грецких орехов
• 1 ч. л. имеретинского шафрана
• ½ ч. л. хмели-сунели
• 1 ст. л. красного винного уксуса
• острый красный перец, соль – по вкусу
• 2-3 свеклы

Для пхали со свеклой:

• 5-7 г свежей кинзы и петрушки
• 50-70 г грецких орехов
• 1 ч. л. зеленой аджики
• хмели-сунели
• соль – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Тщательно промойте шпинат, переберите, отрежьте корешки и нарежьте. Слегка припустите свежий шпинат. Опустите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой на минут 5, откиньте и дайте стечь.

Шаг 2. Когда шпинат немного остынет, его слегка отожмите. Пропустите через мясорубку петрушку, кинзу, чеснок, грецкие орехи, по желанию острый красный перец и шпинат. Все перемешайте, добавьте по вкусу соль и перец, имеретинский шафран и хмели-сунели. Еще раз все тщательно перемешайте. Добавьте винный уксус. Перемешайте и оставьте на 15 минут.

Шаг 3. Получившуюся массу выложите в виде шариков при помощи круглой сервировочной ложки для мороженого и украсить зернами граната.

Шаг 4. Отварите свеклу до готовности. Пропустите через мясорубку свеклу и грецкие орехи. Добавьте зеленую аджику, хмели-сунели, грецкие орехи, соль и все смешайте.

Шаг 5. Отожмите жидкость из этой массы через дуршлаг. Возьмите круглой сервировочной ложкой для мороженого и сделайте пхали. При подаче украсьте зернами граната.

Таким же образом можно сделать пхали из стручковой зеленой фасоли, которую слегка отварите и прокрутите через мясорубку.

Poke bowl со свеклой и водорослями чука

Рецепт от команды ресторана Fresh

Что нужно:

• 115 г отварного бурого риса
• 4 г водорослей нори
• 40 г очищенного авокадо
• 35 г водорослей чука
• 5 г ростков люцерны
• 5 г кунжутного масла
• 40 г печеной свеклы
• 46 г соуса «Арахис и лайм»
• 20 г маринованного имбиря
• 15 г свежих огурцов

Для соуса «Арахис и лайм»:

• 2 г корня имбиря
• 2 г чеснока
• 5 г томатов
• 4 г рисового уксуса
• 1 г тростникового сахара
• 6 г арахисовой пасты
• 2 г кунжутного масла
• 4 г фреша лайма
• 5 г соевого соуса тамари
• 20 г растительного масла
• 2 г инзы

Как приготовить:

Шаг 1. Сделайте соус, для этого все ингредиенты, кроме кинзы и масла, пробейте в блендере, затем тонкой струйкой влейте масло, продолжая пробивать ингредиенты, затем добавьте мелко нарубленную кинзу. Готовый соус храните в холодильнике.

Шаг 2. В боул выложите смешанный с соусом отварной бурый рис, сверху посередине выложите водоросли чука и ростки люцерны, по бокам – водоросли нори, авокадо, запеченную свеклу, огурец, добавьте маринованный имбирь. Полейте все кунжутным маслом.

Рагу из чечевицы с рисом, кокосовым молоком и кинзой

Рецепт от шеф-повара Александра Борзенко, гастропаб Craft Kitchen

Что нужно на 4 порции:

• 90 г чечевицы
• 100 мл кокосового молока
• 350 мл воды
• 90 г помидоров
• 60 г репчатого лука
• 15 г чеснока
• 15 г корня имбиря
• 50 г томатной пасты
• 3 г перца чили
• 7 г кинзы
• 15 г зеленого лука
• 360 г японского риса
• перец, кориандр, зира, сумах – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Замочите чечевицу на 2 часа. Лук, имбирь, чеснок и перец чили обжарьте до румяной корочки. Добавьте томатную пасту и специи. Обжарьте на медленном огне в течение 5 минут. Выложите в кастрюлю и добавьте промытую чечевицу.

Шаг 2. Добавьте воду, накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне 1-1,5 часа.

Шаг 3. Влейте в кастрюлю кокосовое молоко и тушите до чуть густого состояния. В конце добавьте зелень и специи по вкусу.

Шаг 4. Подавайте рагу с отваренным японским рисом, украсив листьями кинзы.

Медовая коврижка с грецкими орехами

Рецепт от шеф-повара Юрия Ламонова, ресторан дикой кухни «Шотландская клетка»

Что нужно на 1 порцию:

• 300 г муки
• 100 г меда
• 250 г растительного масла
• 130 г сахара
• 10 г разрыхлителя
• 15 г какао
• 15 г молотой корицы
• 15 г молотого кориандра
• 150 г изюма
• 100 г кураги
• 180 г грецких орехов
• 130 г воды

Как приготовить:

Шаг 1. Сухофрукты и орехи мелко порубите. Соедините все компоненты и хорошо вымесите.

Шаг 2. Выложите тесто в форму и выпекайте 12-15 мин при температуре 180 градусов.

Шаг 3. Подавайте со взбитыми сливками (постными) и мятой.

Баклажан, запеченный с аджикой

Рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»

Что нужно:

• 250 г баклажанов
• 50 г аджики
• 3 г соли

Как приготовить:

Шаг 1. Баклажан положите в форму для запекания, поставьте в разогретую до 180° духовку примерно на 20 минут (баклажан должен стать мягким).

Шаг 2. С готового баклажана снимите кожуру, оставив хвостик. Сделайте разрез по центру баклажана, добавьте в углубление аджику и посыпьте солью по краям.

Шаг 3. При подаче украсьте букетом из зелени (петрушка, укроп и кинза).

Болгарский перец с грецким орехом

Рецепт от шеф-повара Мамии Джоджуа, ресторан «Казбек»

Что нужно:

• 1 красный сладкий болгарский перец
• 30 г грецких орехов
• 1 г уцхо сунели (сухой голубой пажитник)
• 1 г имеретинского шафрана
• 0,5 г молотого перца чили
• 1 г молотого кориандра
• 1 г соли
• 3 г кинзы
• уксус винный – по вкусу
• 5 г чеснока

Как приготовить:

Шаг 1. Приготовьте ореховый соус: через мелкую мясорубку несколько раз прокрутите грецкий орех и чеснок. В смесь ореха и чеснока добавьте специи и зелень, перемешайте. Добавьте уксус и еще раз перемешайте.

Шаг 2. Болгарский сладкий вымойте, очистите и разрежьте на две-три части, в зависимости от размера перца.

Шаг 3. Вскипятите воду в глубокой сковороде, добавьте соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем добавьте сладкий перец.

Шаг 4. Отварите перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины.

Шаг 5. При помощи шумовки аккуратно достаньте перец, положите в миску, накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут.

Шаг 6. Далее фаршируйте: на каждую дольку перца положите ореховый соус и заверните в рулет.

Салат с эдамаме, зеленой фасолью, авокадо и азиатской заправкой

Рецепт от бренд-шефа Глена Баллиса, ресторан «Кузня»

Что нужно:

• 50 г авокадо
• 20 г фасоли эдамаме
• 30 г стручковой фасоли
• 40 г свежих огурцов
• 35 г цукини
• 5 г рукколы
• 5 г мини-шпината
• 5 г семян тыквы
• 15 г белокочанной капусты
• 4 г оливкового масла

_Для заправки: _

• 8 г меда
• 10 г соевого соуса
• 15 г апельсинового фреша
• 8 г оливкового масла
• 3 г сока юдзу

Как приготовить:

Шаг 1. Нарезанные ломтиками свежие огурцы соедините с нашинкованной белокочанной капустой, тонкими слайсами цуккини, двумя видами фасоли, рукколы и шпината, сверху выложите половинку свежего авокадо.

Шаг 2. Заправьте салат оливковым маслом и соусом на основе меда, соевого соуса, апельсинового фреша, оливкового масла и сока юдзу. Украсьте семенами тыквы.

Фото: предоставлены ресторанами

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!