Перепелка с артишоками и пюре из топинамбура

Вам понадобится:

• Перепелка — 250-300 г
• Масло сливочное — 40 г
• Начинка для перепелки (мусс) — 50 г
• Артишоки с грибным желе — 100 г
• Масло трюфельное — 5 г
• Пюре из топинамбура — 80 г
• Соус на перепелку — 30 г
• Соль/перец — 1 г

Для начинки для перепелки (мусс) (на 250 г):

• Грибы белые — 25 г
• Черный трюфель — 5 г (не обязательно)
• Куриное филе — 150 г
• Перец кайенский — 1 г
• Сливки 35%-ные — 125 г
• Соль — 1 г

Белое мясо птицы (сырое), белые грибы и трюфели пробить в блендере. Добавить сливки и еще раз все пробить до получения консистенции мусса.

Артишоки с грибным желе (на 100 г):

• Артишок — 400 г
• Вода — 1 л
• Грибное желе — 70 г
• Начинка для перепелки — 20 г
• Соль — 1 г

Артишоки отварить. Далее фаршировать их муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Артишоки выложить в емкость стеблем вверх и залить (примерно на 2-2,5 см от дна) предварительно сваренным грибным бульоном с добавлением агар-агара. Поставить в холодильник до полного застывания. После этого вырезать из желе круглые формы таким образом, чтобы стебель артишока был в центре, разрезать их пополам.

Для грибного желе (на 200 г):

• Агар-агар — 2 г
• Вода — 400 г
• Грибы белые — 200 г
• Грибы лисички — 80 г
• Лук-шалот — 40 г
• Масло оливковое — 20 г
• Морковь — 50 г
• Сельдерей — 20 г
• Сморчки — 70 г

Пюре из топинамбура (на 300 г):

• Вино белое — 70 г
• Вода — 170 г
• Масло сливочное — 70 г
• Соль/перец — 1 г
• Сливки 35%-ные — 50 г
• Топинамбур — 300 г

Топинамбур отварить в молоке. Далее протереть его вместе со сливками и сливочным маслом.

Соус на перепелку (на 200 г):

• Бульон перепелиный — 200 г
• Кумкват —5 г
• Масло сливочное —10 г

Бульон выпарить, добавить сливочное масло, сок лайма и цедру.

Способ приготовления:

Перепелку снять с кости (так, чтобы она сохранила форму), фаршировать муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Поставить в духовку на 24 минуты при температуре 220 градусов. На тарелку выложить перепелку. Рядом положить два артишока в желе из грибного бульона, разрезанные пополам. Между ними выложить пюре из топинамбура.

P.S. Если какие-то из ингредиентов вам недоступны — фантазируйте!

Фото: архив ресторана