Рецепты17 августа 2019, 00:00

Грибной крем-суп с соусом дорблю и еще 6 рецептов блюд с лисичками, которые вам стоит взять на заметку

Блюда с лисичками – совершенно особенные, яркие и доступные только в короткий промежуток конца лета – начала осени. Эти фантастически вкусные, хрустящие грибы можно добавлять и в пасту, и в ризотто, и просто пожарить их с молодой картошечкой – все будет вкусно. Чтобы разнообразить ваш арсенал рецептов блюд с лисичками, редакция Passion.ru совместно с кулинарным сервисом FooodMoood.com попросила известных шеф-поваров рассказать, как они готовят свои фирменные блюда с этим продуктом.

Тартар из молодого бычка с лисичками и картофельными крокетами

рецепт от шеф-повара Сергея Кондакова, ресторан Sixty

Что нужно:

100 г говядины
50 г лисичек
1 г кресс-салата

для картофельных крокетов:

50 г картофеля
1 г соли

для соуса:

1 отварное яйцо
15 г растительного масла
10 г дижонской горчицы
5 г маринованных огурцов
5 г лука шалот
2 г петрушки
1 г соуса табаско
1 г соуса «Ворчестер»

Как приготовить:

Шаг 1. Приготовьте соус: нарежьте мелкими кубиками огурцы, лук, отварное яйцо и петрушку, соедините. Добавьте соусы табаско, ворчестер и горчицу, перемешайте.

Шаг 2. Приготовьте картофельные крокеты: картофель нарежьте слайсами, посолите, запеките в духовке.

Шаг 3. Приготовьте тартар: нарежьте говядину кубиками. Добавьте соус. Лисички нарежьте, посолите и обжарьте на оливковом масле. Лисички выложите на мясо. Украсьте слайсами редиса и салатом. Подавайте с картофельными чипсами.

Жареные лисички в сметане с укропом

рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»

Что нужно:

2 ст. л. сливочного масла
300 г репчатого лука
500 г свежих лисичек
800 г картофеля
250 мл сметаны
15 г укропа
соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Лисички тщательно промойте, нарежьте небольшими кусками, мелкие грибы можно не резать. Лук очистите, нарежьте полукольцами.

Шаг 2. Разогрейте сковороду со сливочным маслом, выложите лук и обжарьте его до прозрачности. К обжаренному луку добавьте лисички. Жарьте, помешивая, до тех пор, пока жидкость из лисичек полностью не уйдет.

Шаг 3. Картошку очистите, разрежьте пополам и нарежьте слайсами.

Шаг 4. В отдельной сковороде обжарьте на сливочном масле картофель до румяной корочки. Делать это нужно на большом огне и часто помешивать.

Шаг 5. К обжаренной картошке добавьте грибы с луком, посолите, поперчите, добавьте сметану и хорошо перемешайте. Доведите блюдо на медленном огне до готовности.

Шаг 6. Готовые лисички в сметане с картофелем при подаче посыпьте свежим укропом.

Крем-суп из лисичек с соусом дорблю

Авторский рецепт от бренд-шефа Андрея Колодяжного, ресторан MODUS

Что нужно:

600 г лисичек
200 г лука шалот
80 г сливочного масла
по щепотке соли и перца
30 г растительного масла
2 узбекских помидора
80 г сыра дорблю
10 г кресс салата
10 г гороха
200 г сливок
1 л грибного бульона

Как приготовить:

Шаг 1. Обжарьте лук шалот и грибы на растительном масле. Добавьте грибной бульон. Посолите и поперчите. Добавьте сливочное масло.

Шаг 2. Проварите до готовности и пробейте блендером до кремообразной консистенции.

Шаг 3. Очистите помидор от кожуры и семян, порежьте дольками.

Шаг 4. Запеките кубики сыра дорблю и дольки помидора в течение 1 минуты при температуре 180 градусов. Посолите и поперчите.

Шаг 5. При подаче в глубокую тарелку выложите запеченные помидоры с сыром, обжаренные лисички, украсьте кресс салатом. Отдельно в креманке подайте крем-суп.

Тартар из говядины с лисичками и муссом из пармезана

рецепт от шеф-повара Мирко Дзаго, ресторан La Fabbrica

Что нужно:

70 г говяжьей вырезки
10 г оливкового масла
2 г лука сибулет
по 1 г соли и перца
30 г маринованных лисичек
5 г рукколы
70 г сыра креметте
100 г сыра пармезан
100 г сливок

Как приготовить:

Шаг 1. Говяжью вырезку порубите мелкими кубиками. Добавьте оливковое масло, лук сибулет, соль, перец и часть лисичек. Перемешайте.

Шаг 2. Выложите тартар через кольцо, сверху добавьте вторую часть лисичек и рукколу.

Шаг 3. Приготовьте мусс из пармезана. Для этого сыр и сливки растопите на водяной бане, загрузите в сифон и взбейте.

Шаг 4. Подавайте в глубокой тарелке. Мусс из пармезана выложите рядом с тартаром.

Домашняя паста с рагу из лисичек

рецепт от шеф-повара Сергея Ерошенко, ресторан «Честная кухня»

Что нужно:

80 г спагетти
50 г лисичек
20 г лука шалот
30 г вина
150 г бульона
5 г зелени
1 г соли

Как приготовить:

Шаг 1. Пасту положите в кипящую воду на 2 минуты.

Шаг 2. Грибы тщательно промойте, нарежьте крупными кусочками и обжарьте на сильном огне.

Шаг 3. Когда жидкость в сковороде выпарится, добавьте белое вино. Через 3 минуты – мелко нарезанный лук и обжаривайте все вместе 4 минуты.

Шаг 4. Добавьте бульон, рубленную петрушку и тушите на достаточно сильном огне до частичного испарения жидкости. После чего переложите не полувареные спагетти и готовьте все вместе еще 10 минут, постоянно помешивая.

Шаг 5. Подавайте пасту, украсив дополнительно по вкусу зеленью и чесночными слайсами по желанию.

Зеленая гречка с жареными лисичками и пармезаном

рецепт от шеф-повара Юрия Манчука, ресторан Charlie

Что нужно:

150 г зеленой гречки
20 г пармезана
50 г шампиньонов
50 г вешенок
40 г лисичек
20 г сельдерея
20 г репчатого лука
5 г укропа
30 г замороженной сладкой сметаны

Как приготовить:

Шаг 1. Для приготовления метаны смешайте в емкости 200 г сметаны, 20 г сахара, 50 г сливок 33% и убрать в морозилку минимум на 4 часа.

Шаг 2. Отварите зеленую гречку до состояние альденте.

Шаг 3. Обжарьте лук, сельдерей, грибы на сливочном масле на среднем огне до золотистой корочки. Можно на этом этапе отложить небольшую порцию грибов для украшения при сервировке блюда.

Шаг 4. В сковородку добавьте зеленую гречку, пармезан и тщательно перемешайте.

Шаг 5. Сервируйте блюдо в тарелку. Сверху посыпьте тертым пармезаном, укропом, жареными грибами.