Кулинарное путешествие: обед по-украински

Запеченные перцы по-одесски «От мадам Грицацуевой»

Так получилось, что в Одессе я был всего один раз. И было это лет десять тому назад. Удивительный город. Удивительный во всех отношениях. В нем мне так и не удалось почувствовать себя чужаком. Гостем — да, но не чужаком... Ну кто не слышал про одесский юмор! О, нет! Это не юмор — одесситы действительно так разговаривают, думают, живут. Утесов со своими песнями, Ильф и Петров со своим Остапом Бендером, Карцев и Ильченко с волшебными рассказами Жванецкого — все это с раннего детства готовило меня ко встрече с Одессой! Стоило прогуляться за сувенирами, как тут же вместе с запаянной консервной баночкой с надписью «Чистый воздух Одессы» я был почти бесплатно отоварен житейскими советами на все случаи и на все времена. А какая кухня в Одессе! Ах! Нет, серьезно, лучшее слово для описания одесской еды — «ах!». Борщи, жареная камбала и бычки в томате, форшмак, котлетки рыбные и куриные, свежайшие салаты — и все это сдобрено, приправлено и заправлено особым настроением, по-домашнему неторопливым отношением и уникальной местной манерой подать и скушать. Вот рецепт.

Важно:

• Выбирайте перцы спелые, сочные и твердые. Вот какие захочется съесть сырыми, такие и берите для этого рецепта.
• Увы, идея «светофора» — не про этот рецепт. Поэтому сразу «НЕТ» — зеленый перец по вкусу сюда никак не впишется.
• Поверьте, кожица тут совершенно не мешает и снимать ее нет почти никакого смысла. Но если у вас есть свободное время и особое желание, то вы можете сразу после четвертого шага снять с перцев шкурку. Закуска станет нежнее, но есть риск, что перец расползется. Ах, да... если вы все-таки решите взять и зеленые перцы, то с них ничего снять не получится, шкурка останется жесткой и будет напоминать о вашей ошибке еще и за столом.
• Если ваши перцы при запекании немного подгорели, не переживайте, это даже к лучшему! Таким образом добавится незабываемый аромат дымка. Однако специально этого делать не стоит.
• Долгому хранению эта закуска не подлежит, но вполне сможет простоять дней пять без холодильника, если хватит силы воли.

Кулеш «Засланный казачок»

Сегодня делаем кулеш, да не простой, а с грибами. Конечно, лучше кулеша, что в котелке на костре томится, не бывает, но это еще не повод пожар в квартире устраивать, поэтому будем адаптировать под блага цивилизации это замечательное блюдо.

Вот важные нюансы приготовления настоящего кулеша:

• По своей консистенции кулеш бывает разным: от настоящей похлебки до практически каши. По описанной нами рецептуре кулеш скорее похож на суп. Если вам хочется сделать кулеш гуще, уменьшайте количество воды.
• Восьмой шаг почти опциональный. Однако кулешу в любом случае желательно дать настояться. Можно просто оставить его на несколько часов на остывающей плите.
• Вместо домашней колбасы можно взять купаты или не очень острые мергезы, а можно и вовсе нарезать филе утки или говяжий антрекот. Полагайтесь в этом вопросе на свой вкус.
• Что касается копченой свинины, то вместо баков можно взять и другие части туши. Главное, чтобы сала там было больше, чем мяса.
• Как правило, сушеные грибы не нужно дополнительно нарезать, хотя если у вас кусочки слишком большие, то сделайте их размер сопоставимым с размером кусочков сала, но не мельчите — грибы должны быть заметны не только на вкус, но и на укус. Ловите рецепт.

Бигос «Все могут короли»

К сожалению, нынче отношение к бигосу скорее пренебрежительное, чем просто нормальное. А о былом уважении и речи, увы, почти не идет. В лучшем случае можно услышать эпитеты типа «мужской корм», «простое хрючево» и «хавчик на неделю». А между тем, блюдо-то заслуженное и с долгой историей. Упоминания о бигосе можно найти в летописях XII века, но нет никаких сомнений, что он появился гораздо раньше — все продукты, входящие в него сегодня, были известны уже очень и очень давно. Это сейчас бигосом никого не удивишь и не порадуешь, а в Cредневековье именно такая еда и присутствовала на пирах, охотничьих трапезах и была доступна далеко не каждому. Эх, были времена! Повторять рецепт тысячелетней давности мы, конечно, не стали, да и еще кое в чем отошли от привычной классики, зато сделали, наверное, самый вкусный бигос во всей округе. Пробуйте!

Интересные нюансы:

• Обратите внимание, что в этом рецепте не требуется соль — не поддавайтесь искушению машинально посолить блюдо. Лучше дождитесь его полной готовности, попробуйте — и уже тогда корректируйте соленость, количество специй и приправ.
• Непременно возьмите для приготовления бигоса кастрюлю с толстыми стенками и толстым дном, лучше всего чугунную с плотно прилегающей крышкой. Блюдо должно готовится в своем «микроклимате», с минимальным доступом воздуха, упариваясь и не пригорая.
• При закладке капусты в кастрюлю сначала кладите квашеную, а уже сверху — свежую. Так свежая капуста не станет кислой от сока квашенойи сохранит свой приятный натуральный вкус.
• В процессе тушения все продукты выделяют много сока, поэтому ни воды, ни масла это блюдо не требует. Жидкости и без того может оказаться многовато. В этом случае на последних минутах приготовления можно снять крышку, увеличить огонь и выпарить излишки воды.
• Как написано в последнем шаге, мы настоятельно рекомендуем подавать бигос не сразу после приготовления, а на следующий день, когда блюдо настоится и пропитается соком. Да, ароматы по квартире будут распространяться такие, что удержать себя в руках непросто. Но, пожалуйста, возьмите волю в кулак и выдержите паузу в одну ночь — в награду вы получите несравненный вкус.

Фото: istockphoto.com, «Кухня занятых людей»