Кулинарный справочник16 января 2019, 00:00

Энциклопедия цитрусовых: цитрон, кумкват и еще 18 разновидностей фруктов «с кислинкой»

Цитрусовые фрукты — замечательный дар природы, пришедший к людям из глубокой древности. Но мало кто знает, что этих представителей семейства рутовых насчитывается более 60 видов, вероятно, многие виды еще не открыты и не изучены, поскольку последние открытия в этом семействе датируются ХХ веком.

Для многих народов с древности цитрусовые — это антидепрессант и афродизиак, еда и питье, вкус и запах. Потому их применение в мировой кулинарии — отдельная книга жизни человечества. Из цитрусовых делают эфирные масла и специи, маринады и уксусы, цукаты и сладости, мармелады и варенья. С ними пекут и жарят, их вялят и сушат, без них никуда в пищевой и алкогольной промышленности. А еще их просто едят свежими и наслаждаются жизнью. И холодная зима, когда так не хватает солнца и яркого цвета — это лучшее время вникнуть в кисло-сладкое разнообразие и внимательно изучить золотую двадцатку самых популярных цитрусовых фруктов мира.

Какая кислятина!

Лаймкват

Цитрон

Это древнейшее цитрусовое плодовое растение с кислым вкусом. Участвуя в процессе естественной гибридизации, он дал жизнь множеству вкусных цитрусовых фруктов. Родился цитрон в Западной Индии, далее распространился в Азию и Средиземноморье. По сей день выращивается во многих теплых странах, выполняя все функции местного лимона. Массовому потребителю больше знаком марокканский цитрон, который выращивается только в Марокко, но экспортируется во многие страны. Этот цитрон обрел популярность благодаря тому, что имеет наиболее мягкую кислинку во всем «кислом семействе». Внешний вид цитрона вызывает невольный прилив бодрости — это ярко-желтые, крупные, продолговатые плоды с сочной бугристой кожурой. В кулинарии цитрон — природный вкусовой оттенок для холодных и горячих напитков, а также основа маринадов для рыбы и мяса.

Лайм

Кафир - лайм

Он зародился в древности в Индокитае, откуда быстро распространился на остальную Азию, Средиземноморье и Европу. Выращивается практически везде: Индия, Латинская Америка, Африка, Азиатские и Средиземноморские страны. Но рядовой потребитель, в основном, знаком с мексиканским и египетским лаймом, реже — с кубинским и индийским. Лайм имеет самую сильную кислинку во всем семействе, и без этой природной кислоты уже невозможно представить себе ни кулинарию, ни народную медицину целых континентов. Не говоря о том, что сок лайма — прекрасный консервант, основа маринадов и обязательная составляющая целого ряда алкогольных напитков.

Лиметта, или сладкий лайм

Это удивительный природный гибрид лайма. Круглой формой похож на классический лайм, цветом — на лимон, а на вкус — кисло-сладкая, восхитительная, ароматная мякоть, известная во всем мире. Этот лайм можно есть свежим, добавляя в блюда, а еще из него получаются оригинальные на вкус сладости. Существует и искусственный гибрид сладкого лайма, выведенный в Китае — лаймкват, он же лимонелла. Маленькие светло-зеленые плоды имеют сладкую съедобную кожицу и ароматную кисловатую мякоть. Это натуральное лакомство едят свежим.

Лимон

Бесспорно, самый популярный цитрусовый из всего кислого семейства. До сих пор идут споры, где он родился: в Индокитае или в Тихоокеанских тропиках? Но, как сформировавшийся плод, лимон пришел к людям из Азии и далее пошло его триумфальное шествие по планете. Вкус у лимона мягче и нежнее, чем у лайма, ближе к марокканскому цитрону. Растет лимон во всех странах субтропического климата. Многие страны целенаправленно выводят собственные сорта лимона, скрещивая его с другими цитрусовыми. Применение лимона в кулинарии настолько широко, что конкуренцию среди цитрусовых ему составит, разве что апельсин, да и то не во всем. Достаточно сказать, что лимон — естественный заменитель соли и уксуса, натуральный консервант и эфир, незаменимый вкусовой оттенок сладостей и напитков.

Ранжерон

Лимон Мейера

Он же Ташкентский лимон. Это очень удачная попытка создать полностью съедобный лимон со сладкой кожурой. У этого творения приятный цитрусово-хвойный запах, теплый оранжевый цвет мякоти, сладкая, тонкая кожица, вкус апельсина с сильной, но нежной кислинкой. Ранжерон едят свежим, делают из него цукаты, запекают в готовых блюдах.

Гуянима

Это природный гибрид цитрона и лимона, родившийся в Индии. Сам плод имеет пикантный кислый вкус, а листья при растирании источают удивительный аромат, который можно охарактеризовать как сочетание запахов цитрусов, пряности имбиря и свежести эвкалипта. Эти качества гуянима применяются для создания всемирно известных специй, популярных не только в Индии, но и за ее пределами.

Бергамот

Это природный гибрид горького апельсина (померанца) и лимона родом из Азии. Темно-зеленый плод имеет плотную морщинистую кожуру и специфический горьковато-кислый вкус. И хотя в пищу его не употребляют, это всемирно известный источник эфирного масла для ароматизации еды и напитков.

Апельсин китайский (классический)

Это очень древний дар природы, появившийся в Китае за 2,5 тысячи лет до нашей эры и названный «китайским яблоком», хотя является природным гибридом от мандарина и помело. Из Азии апельсин быстро распространился по всему побережью Средиземноморья, в Центральную и Латинскую Америку, Африку, Арабские страны. Словом, он растет везде, где ему тепло. Обычный классический апельсин — круглый, достаточно крупный оранжевый плод, защищенный плотной кожурой, внутри которой зернистая мякоть со сбалансированным кисло-сладким вкусом. Благодаря этому вкусовому балансу использование апельсина в кулинарии безгранично. Из него варят джемы и варенья, запекают в кондитерских изделиях и мясных блюдах. А утренний апельсиновый сок давно уже стал стилем жизни.

Красный апельсин

Еще его называют Королек. Удивительная природная мутация обычного апельсина. Размером Королек чуть меньше своего старшего собрата, кожура покрыта красно-оранжевыми пятнами, а мякоть красного цвета, крупнозернистая и без косточек. Очень популярен красный апельсин на Средиземноморье, где его и выращивают и поставляют во многие страны. Уравновешенный, кисло-сладкий вкус королька позволяет делать из него свежие салаты и необычайно вкусные десерты.

Кумкват

Это миниатюрный японский апельсин, родившийся на Юго-Востоке Азии. Структура тонкой кожуры кумквата и ее цвет такие же, как у апельсина. Но он гораздо меньше и имеет продолговатую форму. Кумкват можно есть целиком, ведь он состоит из тонкой сладчайшей кожуры и кисловатой мякоти, но его не только едят свежим, его часто запекают с другими продуктами, чтобы оттенить их вкус.

Муркотт

Так называемый медовый апельсин, полученный путем искусственной гибридизации апельсина с танжерином. Сегодня этот сладкий ароматный фрукт, не лишенный легкой кислинки, популярен во всем мире, и его с удовольствием выращивают в домашних условиях. Муркотт характеризуют небольшие размеры, яркий оранжевый цвет тонкой кожуры и мелкозернистой сочной мякоти. За сладость и аромат его стараются просто есть свежим, чему способствует и большое количество косточек, мешающих использованию в кулинарии.

Танжело

Этот фрукт появился на свет путем искусственной гибридизации грейпфрута и танжерина. На вид — крупный апельсин чуть вытянутой формы, с ярко-оранжевой кожурой и желто-оранжевой мелкозернистой мякотью, свойственной апельсинам. А вот вкус у танжело очень экспрессивный, насыщенный, кисло-сладкий. Благодаря своему вкусу танжело достаточно популярен у любителей цитрусовых изысков, его едят и используют в кулинарии в свежем виде. Но производство этого фрукта затратно, в большинстве случаев он выращивается в искусственных условиях и не залеживается на прилавках.

Пикантная горчинка

Помело

Это не только самый крупный фрукт среди цитрусовых, его смело можно назвать наидревнейшим, поскольку он появился в Юго-Восточной Азии за много тысяч лет до нашей эры. По сути помело — большой тяжелый шар с маслянистой толстой кожурой, от бледно зеленого до желтоватого цвета. Толстые горьковатые перегородки обрамляют крупные дольки, внутри которых мякоть, более сладкая, суховатая и волокнистая, чем у грейпфрута, с крупными семенами. По сей день помело является основой многих национальных блюд азиатского континента, и основными поставщиком этого цитрусового гиганта на мировой рынок является Азия.

Грейпфрут красный

Это естественный гибрид апельсина и помело, место возникновения которого окутано тайной, что не мешает ему быть популярным во всем мире и произрастать в большинстве стран с субтропическим климатом. Грепфрут — крупный плод округлой формы, его толстая оранжевая кожура скрывает красную сочную мякоть с крупными зернами. Вкус мякоти — кисло-сладкий, с присущей грепфрутам терпкостью и горчинкой, и чем краснее цвет мякоти, тем она слаще. Причина горечи грепфрута — перегородки, обрамляющие каждую дольку и имеющие в своем составе хинную кислоту и горчащие гликоциды.

Грейпфрут белый

Так можно обобщить разновидность грейпфрутов, цвет мякоти которых может варьироваться от светло-желтого до интенсивно-розового цвета. Мякоть белых грейпфрутов имеет более яркую горчинку и практически не содержит косточек, вкус менее сладкий, с большей кислинкой, чем у красного собрата. Грейпфруты — отличная основа для соков, салатов и десертов, а из горьких перегородок получаются превосходные цукаты. Основные поставщики грепфрутов на мировые прилавки — Китай, Мексика и ЮАР.

Свити

Он же Оробланко или Помелит. А вот это удивительное творение селекционеров, которые поставили задачу создать очень сладкий грейпфрут, но с типичной горчинкой, и без косточек, и не очень крупный. Все намеченное им удалось путем неоднократного скрещивания белого грейпфрута, лишенного семечек, и достаточно сладкого помело. Свити получился не крупнее апельсина, с салатовой кожурой и бледно-желтой, средней зернистости сладкой мякотью, оттененной легчайшей кислинкой. Но дольки, как положено, обрамлены горьковатыми перегородками, так что едят свити традиционно — вынимая зернистую мякоть ложечкой. Также этот фрукт прекрасно подходит для создания неожиданных блюд, цукатов и ароматного эфирного масла.

Мандарин

Родился в древности, в Китае, и очень быстро распространился как выращиваемая культура на многие страны с тропическим и субтропическим климатом. Благодаря вкусовым качествам мандарин, наряду с апельсином, является самым потребляемым цитрусовым в мире. На вид это небольшой, от оранжевого до желто-оранжевого цвета плод, округлой, слегка приплюснутой формы, с тонкой кожурой, нежной мякотью и небольшим количеством косточек. Мандарин с успехом выращивается в Азии, Индии, Средиземноморье, Латинской Америке, Африке. А морозоустойчивый сорт «уншио» прижился в Краснодарском Крае и Абхазии. На российском рынке чаще всего представлены испанские, марокканские и турецкие мандарины. Этот сладкий фрукт повышает аппетит, способствует пищеварению, поэтому его употребляют в свежем виде. Также мандарин вместе с кожурой используют в качестве пряности, для приготовления блюд, а его ароматная кожура — основа популярного эфирного масла. Ну, а сладкие дольки мандарина в сушеном и вяленом виде — прекрасное лакомство.

Танжерин

Этот удивительный фрукт естественного происхождения впервые был обнаружен в марокканском городе Танжер, от которого и получил свое название. Танжерин представляет собой самый сладкий природный мандарин в мире, потому, является своеобразной кладезью натурального сахара и витамина С. Что и позволяют этому уникуму долго храниться и достигать прилавков всего мира. Танжерин — само по себе лакомство, с нежной, приторно-сладкой мякотью и тонкой кожицей оранжево-красного цвета. Потому его употребляют либо свежим и в виде сока, либо как свежую основу сладких блюд. Также его используют для искусственной гибридизации и создания более сладких и вкусных видов цитрусовых. Танжерин, бесспорно, популярен, и его выращивают в больших масштабах в Китае, Индии, Средиземных странах, Америке.

Ортаник

Это природный результат смешения танжерина и апельсина, обнаруженный только в ХХ веке на острове Ямайка. Благодаря апельсиновым корням ортаник являет собой достаточно крупный мандарин, с прочной, ярко-оранжевой кожурой и типичной для всех мандаринов приплюснутой формой. Вкус ортаника — сладкий, но одновременно имеющий глубокую кислинку. Это позволяет использовать его и как основу для свежих салатов и десертов, и как вкусовой оттенок при запекании продуктов. Мякоть ортаника — наиболее сочная из всех мандаринов, с большим количеством терпких на вкус семечек. Благодаря этому ортаник — превосходная основа для сока и оригинальных напитков.

Минеола

Это на редкость вкусный фрукт, удачный искусственный гибрид танжерина и грейпфрута. Это сочетание и дало минеоле очень интересный кисло-сладкий вкус. Минеола крупнее мандарина, имеет слегка вытянутую, как у груши, форму, тонкую нежную кожуру и сочную, нежную, кисловато-сладкую мякоть. Этот фрукт — кладезь фолиевой кислоты, поэтому его чаще всего употребляют в свежем виде и в виде сока. Ароматную кожицу минеолы добавляют в выпечку и горячие напитки, выжимают из нее эфирное масло для ароматизации алкоголя.

Советы от Passion.ru

С чем было бы хорошо приготовить тот или иной цитрус?